研究論文紹介記事一覧

大豆粕の発酵物から「うま味を引き立てる」ペプチドを探す ― AIと細胞実験を組み合わせた研究

豆腐や豆乳、大豆油などをつくる際に大量に出る「大豆粕」は、これまで飼料や肥料として使われることが多く、食品としての価値を十分に活かしきれていない副産物とされています。この大豆粕を発酵・分解して得られる加水分解物には、うま味に関わる小さなペプチド（アミノ酸がいくつか連なった物質）が含まれている可能性が…

取得日: 2026年07月27日 13:28

クルミタンパク質と竹タケノコ由来食物繊維で高油分ゲルをつくる：植物性食品づくりの新しい工夫

植物性の代替食品づくりでは、タンパク質や食物繊維をどう組み合わせて「本物らしい」食感や構造をつくるかが大きな課題になっています。今回紹介する研究では、クルミのタンパク質と、孟宗竹（もうそうちく）のタケノコに由来する水溶性食物繊維を組み合わせ、油分を多く含むゲル状食品をつくる試みが報告されています。廃…

取得日: 2026年07月27日 13:28

南部アフリカの発酵飲料マゲウ、機能性を狙った乳酸菌スターターで刷新へ

マゲウは南部アフリカで広く飲まれている、アルコールを含まない発酵穀物飲料です。伝統的には特定の菌を加えるのではなく、自然に存在する微生物によって発酵させる「自然発酵」で作られてきました。しかし近年は、品質のばらつきを抑え、安全性や保存性を高めるために、あらかじめ決まった微生物（スターター培養）を使っ…

取得日: 2026年07月26日 21:27

Redditで見るキムチ論争の変化――『美味しさ』から『発酵科学』へ、8年分の投稿を分析

キムチは今や世界中のスーパーやレストランで見かける食品となりました。発酵食品ブームや健康志向の高まりとともに、キムチを「機能性食品」として捉える見方も広がっています。しかし、韓国以外の人々がキムチをどのように理解し、語ってきたのかについては、あまり詳しく調べられてきませんでした。今回紹介する研究は、…

取得日: 2026年07月26日 21:27

野生キノコ4種、栄養と抗酸化力をハンガリーの研究チームが分析

スーパーで売られている栽培キノコとは別に、森や野山に自生する「野生キノコ」を食べる文化は世界各地にある。見た目や食感の面白さだけでなく、栄養面でも独自の価値があるのではないかという関心から、キノコの成分を細かく調べる研究が続けられている。今回紹介するのは、ハンガリーに自生する4種の食用キノコ、マスタ…

取得日: 2026年07月26日 21:27

ラクダ乳・ウマ乳は医療に役立つのか——世界の研究をまとめた論文紹介

牛乳といえば私たちにとって最も身近な乳製品ですが、世界には牛乳以外にもさまざまな家畜の乳が飲まれています。特に乾燥地帯で暮らす人々にとって、ラクダやウマの乳は貴重なタンパク源として古くから利用されてきました。今回紹介する論文は、こうしたラクダ乳とウマ乳が医療の現場でどのように役立つ可能性があるのかに…

取得日: 2026年07月25日 16:27

母乳と便からマイクロプラスチックを検出 インドネシア沿岸地域の幼児を調べた研究

海の魚がマイクロプラスチックを取り込んでいる、という話を耳にしたことがある人は多いかもしれません。では、そうした環境が実際に子どもの体にどう関わっているのでしょうか。インドネシア・ジェンベル県の沿岸地域プゲル郡で行われたある研究が、発育阻害（スタンティング)がみられる幼児を対象に、母乳と便の中のマイ…

取得日: 2026年07月25日 15:27

食事や睡眠の『タイミング』は月経の不調と関係する? 日本人女性を対象にした横断研究

月経前症候群(PMS)や月経困難症(いわゆる月経痛)は、多くの女性が経験する身近な悩みです。これまで食事の『内容』や睡眠の『質』と月経に関する不調との関係が注目されてきましたが、食事や睡眠を『いつ摂るか・いつ行うか』というタイミングの視点からの研究はまだ十分ではありませんでした。月経周期の後半(黄体…

取得日: 2026年07月24日 23:27

グルテンフリー食に新たな選択肢？ 雑穀類・疑似穀類の可能性を探るレビュー

小麦などに含まれるグルテンに対して不耐性やアレルギーを持つ人が食べる「グルテンフリー食」は、近年広く知られるようになりました。しかし、市販のグルテンフリー製品には栄養バランスが偏りがちで、鉄や亜鉛といった微量栄養素が不足しやすいという課題があるといわれています。今回紹介する研究は、この課題に対して「…

取得日: 2026年07月24日 21:26

ヤギ乳ケフィアにインド原産の果実「シジギウム・クミニ」の抽出物を加えるとどうなる？ 発酵乳の機能性を探った研究

ケフィアは乳酸菌や酵母を使って作られる発酵乳の一種で、独特の風味とともに健康志向の食品として近年注目されています。こうした発酵乳に、植物由来の成分を組み合わせることで新たな特徴を持たせようとする研究が世界各地で行われています。今回紹介するのは、ヤギ乳から作られたケフィアに「シジギウム・クミニ（Syz…

取得日: 2026年07月24日 18:26

α-ラクトアルブミンの長期摂取は月経関連症状やQOLに影響するか：無作為化プラセボ対照試験の結果

月経前や月経中に、体のだるさや気分の落ち込み、イライラなどを感じる女性は少なくありません。こうした症状は日常生活や仕事のパフォーマンス、いわゆる生活の質（QOL）にも影響しうることから、食事や栄養面からのケアの可能性に関心が寄せられています。今回紹介する研究では、乳タンパク質の一種である「α-ラクト…

取得日: 2026年07月24日 14:26

マンゴージンジャーで作るコンブチャ、発酵日数で抗酸化力はどう変わる?

コンブチャは、紅茶や緑茶に砂糖を加え、細菌と酵母の共生培養体（SCOBY）で発酵させて作る伝統的な発酵飲料です。発酵とは、微生物が糖などの炭水化物を分解し、酸やガス、アルコールといった別の化学物質に変える代謝プロセスを指します。近年、コンブチャは基本的な栄養価に加えて健康面でのメリットが期待される「…

取得日: 2026年07月24日 14:26