著者の所属・活動拠点の国は、イタリアです。

掲載誌：npj Science of Food

ライセンス: CC BY-NC-ND　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

アフリカ各地には、穀物や豆などを原料にした伝統的な発酵食品が数多くあります。こうした家庭発酵食品は主食として日常的に食べられていますが、地域によってはビタミンB群、とりわけビタミンB2（リボフラビン）の摂取不足が課題として指摘されています。今回紹介する研究は、発酵に使われる微生物そのものの働きを利用して、こうした食品の栄養価を高められないかを検討したものです。

乳酸菌を使った「その場での栄養強化」という発想

発酵食品づくりに古くから利用されてきた乳酸菌（LAB）は、風味や保存性を良くするスターター菌としてだけでなく、腸内環境に働きかけるプロバイオティクスとしても知られています。この研究では、乳酸菌の中でもビタミンを過剰に作り出す性質を持つ菌株を使うことに着目しています。発酵の過程そのものの中でビタミンの含有量を増やす、いわゆる「その場（in situ）でのバイオ強化」という手法です。特別な添加物を後から加えるのではなく、発酵という工程自体を利用して栄養価を高めようとする考え方が示されています。

ビタミンB2不足への対応策としての可能性

論文では、こうしたビタミン過剰生産型の乳酸菌を家庭で作られる主食用発酵食品に応用することが、開発途上地域におけるビタミンB群、特にビタミンB2の不足に対処するうえで重要な役割を果たしうる戦略として位置づけられています。特別な設備や大規模な製造ラインを必要としない、日常的な発酵の仕組みを生かしたアプローチである点が特徴として述べられています。

この研究の位置づけと読むうえでの注意

今回の情報は研究の要旨に基づくものであり、具体的にどの乳酸菌株を用い、どの発酵食品でどの程度リボフラビン量が増加したかといった詳細なデータには触れられていません。栄養強化の効果や有用性を断定するものではなく、一つの研究として今後の検証が積み重ねられていく性質のものである点にご留意ください。

まとめ

この研究は、アフリカの伝統的な家庭発酵食品を対象に、ビタミンを多く作る乳酸菌を活用することで、ビタミンB2をはじめとするB群ビタミンの摂取を補う可能性が示唆されている、という内容です。今後さらに詳しい菌株の特性や実際の食品での検証が進むことが期待される分野といえます。

原著論文の著者・所属：Giuseppe Spano（Department of Agriculture, Food, Natural Science, and Engineering (DAFNE), University of Foggia, Foggia, Italy）、Pasquale Russo（Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Milan, Italy）、Mariagiovanna Fragasso（Department of Agriculture, Food, Natural Science, and Engineering (DAFNE), University of Foggia, Foggia, Italy）

※本記事は原著論文の翻訳ではなく、研究内容を独自に解説したものです。出典（原著論文）：Giuseppe Spano, Pasquale Russo, Mariagiovanna Fragasso. Microbial fermentation for riboflavin biofortification in African traditional fermented foods. エヌピージェイ・サイエンス・オブ・フード (2026). DOI: 10.1038/s41538-026-01099-6. 原著ライセンス: cc-by-nc-nd.