研究論文紹介記事一覧

サトウヤシ果実の粉を加えたブラス・ルンダンの品質を調べた研究

研究チームは、ブラス・ルンダン（beras rendang）と呼ばれる食品にサトウヤシの果実から作った粉を加えたとき、品質がどう変わるかを調べました。対象としたのは、硬さや色、成分などの物理的・化学的な性質、微生物の状態、そして人が食べたときの好ましさです。あわせて、最も良い配合を見つけることも目的…

公開日: 2026年10月18日 06:54

エリスリトールと超音波を使った前処理が、赤肉ドラゴンフルーツのセミドライ加工に与える影響

ドラゴンフルーツは水分が多く組織もやわらかいため、収穫後に傷みやすい果物です。論文によると、ベトナムは主要な生産国の一つで、生産量の多くが輸出に回っています。そのため、加工によって品質を安定させ、付加価値を高める方法が求められています。

公開日: 2026年10月15日 06:13

赤米の酒かすをパンに活用する研究――栄養成分と膨らみのバランス

研究チームは、赤米から酒を造った後に残る酒かすを、小麦粉の一部に代わるパンの原料として使えるか調べました。十分に活用されていない発酵の副産物を食品に生かし、栄養成分を増やしながら、パンとしての品質を保てる配合を見つけることが目的です。

公開日: 2026年10月04日 14:48

超音波処理とプルラナーゼ処理の組み合わせで、ヒシのデンプンの「難消化性デンプン」が増加

研究チームが着目したのは、「難消化性デンプン（レジスタントスターチ、RS）」と呼ばれる成分です。これは小腸で消化されにくいデンプンのことで、論文の導入では、大腸の微生物によって発酵され短鎖脂肪酸を生み出すことから、腸の健康や血糖の調節に関わる成分として注目されてきたと説明されています。そのため食物繊…

公開日: 2026年10月01日 11:09

食物繊維の種類が揚げ紅ティラピアのフィッシュケーキに与える影響を調べた研究

魚のすり身を成形して揚げたフィッシュケーキは、多くの地域で親しまれている加工食品です。この研究で著者らは、原料に食物繊維を加えたときに、製品の性質がどう変わるのかを調べました。

公開日: 2026年10月01日 08:31

メラトニンをβ-シクロデキストリンで包み込む――ミニトマトの保存中の変化を抑える処理の検討

ミニトマトは収穫後も熟成が進みやすく、色づきや水分の減少、酸味の低下といった変化が短期間で進んで品質が落ちてしまいます。著者らは、この収穫後の品質劣化を抑える処理を探るために本研究を行いました。

公開日: 2026年09月30日 09:35

ソウギョのウロコからコラーゲンを取り出す ― ベトナムの養殖魚を資源として活かす研究

魚を食べたり加工したりする過程で出るウロコや骨、皮は、多くの場合そのまま廃棄されています。しかし近年、こうした副産物からコラーゲンを取り出し、化粧品や医療材料などに役立てようとする研究が世界各地で進められています。今回紹介するのは、ベトナムで養殖されているソウギョ（Ctenopharyngodon …

公開日: 2026年09月08日 05:29

捨てられるメロンの皮を機能性食材に――酵素処理で食物繊維クッキーの血糖応答を改善する試み

世界の糖尿病人口は2024年時点で成人の約11.1%にあたる5億8900万人と推計され、2050年には8億5300万人に達すると予測されています。食後の血糖値上昇はこうした代謝異常の主要な要因のひとつとされ、食物繊維の摂取が血糖応答の緩和に役立つと考えられていますが、多くの集団で摂取量は推奨水準に届…

公開日: 2026年09月04日 19:24

ジャックフルーツの種でビールを造る？ 廃棄されがちな種子を麦芽の代わりに使う研究

ジャックフルーツは東南アジアなどで親しまれている果物ですが、果肉を食べたあとに残る種子は、多くの場合そのまま捨てられています。この種子には栄養や機能性の面で活用できる可能性があるとされ、食品として有効利用（アップサイクル）する研究が進められています。今回紹介する研究では、このジャックフルーツの種子を…

公開日: 2026年09月04日 05:33

ローゼル由来アントシアニンのマイクロカプセル素材「HIBI®」、保存安定性と前臨床安全性を検証

ハイビスカスの仲間として知られるローゼル（roselle）には、鮮やかな赤色のもとであるアントシアニンという色素成分が含まれています。アントシアニンは抗酸化作用を持つ植物由来成分として注目されてきましたが、粉末やカプセルなどの食品素材として実用化する際には、保存中に成分がどれだけ安定に保たれるか、そ…

公開日: 2026年08月03日 02:29