著者の所属・活動拠点の国は、ベトナムです。

掲載誌：Springer Link (Chiba Institute of Technology)

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: Crossref

研究の目的

研究チームは、ブラス・ルンダン（beras rendang）と呼ばれる食品にサトウヤシの果実から作った粉を加えたとき、品質がどう変わるかを調べました。対象としたのは、硬さや色、成分などの物理的・化学的な性質、微生物の状態、そして人が食べたときの好ましさです。あわせて、最も良い配合を見つけることも目的としました。

どのように調べたか

著者らは、サトウヤシ果実の粉の添加量を0%、2%、4%、6%、8%の5段階に設定し、それぞれを3回ずつ繰り返して調べました。各試料について、硬さ、機器で測った色の値、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分（ミネラル分の目安）、食物繊維、粗繊維の量を調べました。微生物については、一般生菌数（食品中の細菌などの数の目安）を測りました。さらに、パネリストと呼ばれる評価者が色・香り・味・食感の好ましさを採点しました。結果は統計的な手法で比べ、添加量による差が偶然とはいえないかどうかを判断しています。

主な結果

論文によると、粉の添加量は、硬さ、色の値、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、食物繊維の量、味と食感の好ましさ、一般生菌数に統計的に意味のある影響を与えました。一方、灰分、粗繊維の量、色と香りの好ましさには明確な差は見られませんでした。

添加量が増えるにつれて、硬さ、色の値、水分、たんぱく質、食物繊維の量は増え、脂質、炭水化物、一般生菌数は減ったと報告されています。

研究チームが最も良い配合と判断したのは、粉を6%加えた試料でした。この試料の好ましさの評点は、色3.84、香り3.60、味3.64、食感3.60で、平均3.67となり、「好き」に分類されました。また、食物繊維の量は8.98%、エネルギー値は237.74キロカロリーと報告されています。

この研究が示すこと

著者らは、サトウヤシ果実の粉を6%加えることで、食べる人に受け入れられる状態を保ちながら、ブラス・ルンダンの機能的な価値を高められると結論づけています。この研究は、粉の添加量によってブラス・ルンダンの成分や硬さ、好ましさが変わることを示し、その中から6%という配合を最も良い条件として報告したものです。

原著論文の著者・所属：Anggraini Tuty（Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Andalas University）、Haykal Luthfi（Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Andalas University）、Wellyalina（Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Andalas University）、Humaira Siti Sarah（Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, IPB Campus Dramaga）、Dao Vu Thi Thanh（Faculty of Agriculture and natural resources, An Giang University, An Giang, Vietnam; 3Vietnam National University Ho Chi Minh City）、Yenrina Rina（Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Andalas University）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Anggraini Tuty, Haykal Luthfi, Wellyalina, et al. The Effect of Adding Sugar Palm Fruit (. Springer Link (Chiba Institute of Technology) 2026-10-14. DOI: 10.1051/bioconf/202625904008. 原著ライセンス：CC BY.