著者の所属・活動拠点の国は、ベトナムです。

掲載誌：Applied Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

果物を搾った後に残る搾りかすには、食物繊維などの成分が多く残っていることがあります。研究チームは、果実の一種であるフラクールティア・ジャンゴマス（Flacourtia jangomas）の搾りかすを粉末にしたもの（FJPP）をクッキーの材料に加え、抗酸化成分と食物繊維を多く含むクッキーを作ることを目指しました。そのうえで、FJPPを加えることが生地とクッキーの品質にどう影響するかを調べました。

論文によると、FJPPには、抗酸化作用と関わりのあるポリフェノール類の総量が乾燥重量100グラムあたり1178±77ミリグラム（没食子酸相当量）、総食物繊維が乾燥重量100グラムあたり67.68±0.03グラム含まれていました。

何を調べたか

研究チームは、小麦粉の一部をFJPPに置き換えた粉を用意しました。置き換える割合は0〜20%です。まず粉そのものについて、水と加熱したときの粘りの変化（糊化特性）と、ファリノグラフという装置で調べる、こねたときの生地の性質を評価しました。

次に、これらの粉で作ったクッキー生地について、変形や流れに対する性質（レオロジー特性）と、硬さなどの食感に関わる性質を分析しました。さらに焼き上げたクッキーについて、栄養面、色や硬さなどの物理的性質、機能的な性質、そして人が食べて評価する官能評価を行いました。

主な結果

生地では、FJPPの割合が増えるほど、硬さ、弾性（G′）、粘性（G″）が有意に高まりました。一方、まとまりやすさ（凝集性）と弾み（スプリンギネス）はわずかに低下したと報告されています。

クッキーでは、FJPPを加えることでグリセミック・インデックス（食品が血糖値を上げる度合いの指標）が低下しました。また、ブドウ糖を吸着する性質や、コレステロールと結合する能力といった機能的な性質が高まったとされています。

その一方で、FJPPの置き換え割合を増やすほど、クッキーは色が濃く硬くなり、総合的な好ましさの評価は、FJPPを加えていない対照のクッキーより低くなりました。

研究が示すこと

著者らは、調べた置き換え割合のなかでは、FJPP 15%が、栄養面・機能面の向上と、許容できる物理的性質・食べたときの評価とのバランスがよかったと結論づけています。果実の搾りかすをクッキーの材料として活用する際には、栄養や機能を高める効果と、色や硬さ、おいしさへの影響との兼ね合いを考える必要があることを、この研究は示しています。

原著論文の著者・所属：Thi Thuy Le（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）、Tien Anh Phung（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）、Dang Anh Thu Vo（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）、Phuong Vy Tra（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）、Thanh Ngoc Quach（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）、Van Khanh Tran（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）、Thi Thu Tra Tran（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）、Van Viet Man Le（Ho Chi Minh City University of Technology (HCMUT), 268 Ly Thuong Kiet Street, Dien Hong Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam; Vietnam National University – Ho Chi Minh City (VNU-HCM), Vo Truong Toan Street, Linh Xuan Ward, Ho Chi Minh City, Vietnam）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Thi Thuy Le, Tien Anh Phung, Dang Anh Thu Vo, et al. Impacts of Flacourtia jangomas pomace powder on cookie dough and product quality. Applied Food Research 2026-10-26. DOI: 10.1016/j.afres.2026.102724. 原著ライセンス：CC BY.