研究論文紹介記事一覧

アロエベラゲルにスピルリナとターメリックの抽出物を加えた食べられるコーティングで、リンゴを丸ごと保存する研究

収穫後のリンゴは、さまざまな要因によって大規模な損失が生じており、産業にとって大きな課題となっています。一方で、消費者の間では天然素材を使った環境にやさしい保存方法への関心が高まっています。

公開日: 2026年09月27日 05:54

ウキクサ類は飢餓地域の栄養治療食になりうるか——3種の栄養組成と安全性を整理した総説

急性栄養失調は、低・中所得国における5歳未満児の死亡の主要な原因であり続けています。論文によれば、2022年には推定1億4,800万人の子どもが発育阻害の状態にあり、4,500万人が消耗症(体重が身長に対して著しく少ない状態)にありました。また、低栄養は5歳未満児の全死亡の45%に関与していると報告…

公開日: 2026年09月23日 05:53

ソルガムの葉の色素でグミを着色する――低糖グミの試作と消費者評価

グミキャンディーは幅広い年齢層に親しまれ、栄養成分や機能性成分を届ける食品としても使われるようになっています。一方で一般的なグミは砂糖が多く、合成着色料が使われることも少なくありません。研究チームは、こうした背景のもとで「ソルガム(モロコシ)の葉から得た抽出物を、合成着色料の代わりに使えるか」を確か…

公開日: 2026年09月17日 08:17

ビール製造の副産物「スペントグレイン」を中華麺に配合する試み

ビールを造る過程では、麦芽を糖化させた後に固形分が残ります。これが「スペントグレイン（spent grain、麦芽粕）」で、大麦の外皮や果皮、種皮などからなります。研究チームによれば、ビール製造で出る残渣の85%を占め、ビール100リットルあたり約20キログラムが生じます。世界のビール生産量は202…

公開日: 2026年09月14日 02:10

乳酸菌由来の多糖「グルカン」が酸化ストレスを和らげ、線虫の寿命を延ばしたという報告

私たちの体の中では、呼吸や代謝といった日常的な営みにともなって「活性酸素種（ROS）」と呼ばれる反応性の高い分子が絶えず生まれています。放射線や化学物質、環境汚染、感染などの外的要因も、その発生源になります。研究チームは、活性酸素はある程度までなら細胞が備える抗酸化のしくみで処理されるものの、その処…

公開日: 2026年09月13日 18:02

スポンジ法によるパン作りで酵母を多めに使うと何が変わるのか

パンの製造は、材料を混ぜてすぐ焼く「直捏法」と、まず小麦粉と水と酵母の一部を先に発酵させてから残りの材料を加える「スポンジ法（中種法）」に大きく分かれます。スポンジ法は工程が一段階増える分、生地の熟成が進みやすく、風味や食感に違いが出やすいとされています。ロシアの食品バイオテクノロジー分野の研究機関…

公開日: 2026年09月08日 20:33

種無しレモン『ギュルシェン』は常温・低温でどこまで日持ちするか 貯蔵法と包装を比較した研究

レモンは輸送や貯蔵の過程で水分が抜けたり、カビが生えたり、酸味や色合いが変わったりします。生産者や流通の現場では、こうした変化をできるだけ抑えて、できるだけ長く品質を保つ方法が求められています。今回紹介するのは、トルコで栽培される種無しレモンの一品種『ギュルシェン』を対象に、貯蔵方法や包装の違いが果…

公開日: 2026年09月08日 07:32

全粒オーツ麦と大麦、6週間食べ続けると血中の脂質はどう変わるか

オーツ麦や大麦には、水溶性食物繊維の一種であるβ-グルカンが豊富に含まれています。これらの全粒穀物を日常的にとることが、心血管疾患のリスクにかかわる体内の指標にどのような影響を与えるのかを調べた研究が、ニュートリエンツ誌に2026年09月に掲載予定です。研究を行ったのは、米国農務省（USDA）のBe…

公開日: 2026年09月03日 08:22

冷凍ウシガエル肉の『ぷりぷり感』を守る──リン酸塩に頼らないクリーンラベルの可能性を探る研究

唐揚げや中華料理の食材として知られるウシガエル（学名 Rana catesbeiana）の肉。中国では2019年時点で年間約50万トンが生産されているとされ、その多くはもも肉を冷凍した状態で流通しています。ところが冷凍・解凍を経ると水分が大量に流れ出てしまい、食感や歩留まり（実際に食べられる量）が落…

公開日: 2026年09月03日 06:29

サトウキビ工場に潜む微生物が作る多糖類、糖液の粘度を左右する仕組みとは

サトウキビから砂糖を作る工程では、搾汁した液を煮詰めて結晶化させますが、この過程で微生物が増殖し、糖液がねばつくトラブルが起きることがあります。米国農務省（USDA）農業研究局とジョージア大学の複合糖質研究センターの研究チームは、サトウキビ工場から分離されたロイコノストック属（Leuconostoc…

公開日: 2026年09月03日 05:30

レジスタントスターチの種類によって腸内細菌の反応が異なる可能性、米コーネル大などが解析

難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は、小腸で消化されずに大腸まで届き、そこに棲む腸内細菌のエサになる食物繊維の一種です。腸内環境や代謝の健康に関連するとされ、食事による介入方法として注目されてきました。ただし、レジスタントスターチには物理的・化学的性質が異なる複数のタイプがあり、それぞれが腸内…

公開日: 2026年09月01日 23:20

再利用する天ぷら・フライ用バッターがアレルゲンの交差汚染源に　エビ・タラたんぱく質の蓄積と移行を検証

飲食店では、天ぷらやフライを作る際に使う液状のバッター（衣液）を、一度作ったら使い切らずに継ぎ足しながら繰り返し使うことがあります。もしそのバッターでエビや魚介類の揚げ物を作った後、同じ液で鶏肉や野菜を揚げたらどうなるのでしょうか。エビやタラなどの魚介類は代表的な食物アレルゲンであり、ごく微量でもア…

公開日: 2026年08月31日 13:27