研究論文紹介記事一覧

高食物繊維小麦粉パンの12週間摂取、腸内環境と免疫指標への影響を検証

風邪をひきやすい、便通が少ない、疲れやすいといった自覚のある健常な成人を対象に、食物繊維を多く含む小麦粉（HAW）を使ったパンを12週間食べ続けてもらい、腸内細菌の構成や免疫に関わる指標がどう変化するかを調べた研究です。HAWにはレジスタントスターチなどの発酵性食物繊維が含まれており、これを分解する…

公開日: 2026年09月02日 09:25

揚げ物の水分蒸発を早める『界面活性剤入り油』の仕組みとは——バッター衣の気泡と多孔構造から探る研究

から揚げやフライの衣は、揚げている間に水分が蒸発して多孔質な構造になり、あのサクサクとした食感が生まれます。この水分蒸発の速さや衣の構造は、使う油の性質によって変わることが知られていますが、なぜ油の違いがそうした差を生むのかは十分に解明されていませんでした。今回、フード・ハイドロコロイズ誌（2026…

公開日: 2026年08月31日 20:23

ユーグレナの日常摂取が免疫の働きと風邪様症状に関わる可能性を検討した研究

「腸活」や「免疫ケア」という言葉が身近になる中、食物繊維、特に消化されにくい多糖類が免疫の働きを支えるうえで重要だと考えられてきました。しかし多くの人でその摂取量は推奨レベルに届いていないのが実情です。こうした背景から、持続可能な多糖類の供給源として注目されているのが微細藻類です。今回紹介する研究で…

公開日: 2026年08月23日 20:30

柿の断面に潜むポリフェノールを『光』で見る——蛍光指紋イメージングが映し出したもの

柿にはポリフェノールと呼ばれる機能性成分が含まれていますが、その分布は場所によって異なります。これまで、果実のどこにどれだけポリフェノールがあるかを調べるには、部位ごとに切り出して抽出・分析する破壊的な方法が主流でした。もし果実を壊さずに、断面のポリフェノール分布を『見える化』できれば、品質評価や研…

公開日: 2026年08月22日 05:12

生乳の細菌はどこから来る?低温輸送と季節で変わる『見え方』を調べた研究

スーパーで買う牛乳のもとになる「生乳」には、目に見えないたくさんの微生物が住んでいます。これらは搾乳された直後から、農場の環境や季節、さらには保存・輸送の仕方によって構成が変わっていくと考えられています。では、研究者が生乳を分析する際の『やり方の違い』そのものが、検出される微生物の顔ぶれに影響を与え…

公開日: 2026年07月29日 03:27

魚油入り可食フィルムの試作研究:ゼインとアラビアガムで魚油をどこまで包めるか

プラスチックごみ削減の流れの中で、食べられる素材でできた「可食フィルム」が注目されています。今回紹介するのは、トウモロコシ由来のタンパク質「ゼイン」と天然多糖類「アラビアガム」を混ぜたベースフィルムに、魚油を配合して物性を調べた研究です。魚油はオメガ3脂肪酸を含むことで知られていますが、酸化しやすく…

公開日: 2026年07月26日 03:34

大豆から作る「ケフィア多糖」に血圧・抗酸化に関わる働き? 発酵と酸化分解の効果を調べた研究

ケフィアは、乳酸菌と酵母がともに働くことで作られる発酵飲料として知られていますが、近年ではその発酵の仕組みを大豆由来の成分に応用する研究も進められています。今回紹介する研究では、黄大豆と黒大豆から抽出した「多糖(たとう)」と呼ばれる成分を対象に、ケフィア発酵とその後の酸化分解処理を行うことで、成分や…

公開日: 2026年07月13日 23:32

難消化性澱粉（レジスタントスターチ）含量の制御に向けて：イネの例――研究資料から確認できる内容

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

公開日: 2026年07月09日 01:25

コロナ禍で私たちの食卓はどう変わった? 調理力と意識が結ぶ『食リテラシー』と心の状態

2020年、新型コロナウイルスの感染拡大は世界中の人々の食生活を大きく揺さぶりました。外食が難しくなり、家で過ごす時間が増えるなかで、多くの人が「何をどう選び、どう作り、どう食べるか」を見直さざるを得なくなったのではないでしょうか。今回紹介する論文は、こうした変化を単なる一時的な対応としてではなく、…

公開日: 2026年07月08日 21:32

矯正施設における残菜調査に基づく食事摂取量の実態把握と評価

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年05月30日 10:57