研究論文紹介記事一覧

米の品種の違いが焼酎・清酒造りの『溶けやすさ』を左右する仕組みとは

焼酎や清酒づくりでは、蒸した米のデンプンを麹の酵素や添加した酵素で糖に分解し、それをアルコール発酵させます。この分解のされやすさ（酵素消化性）が高いほど原料が効率よく糖化されると考えられていますが、実は同じ「米」といっても品種によってデンプンの構造は異なり、それが消化されやすさにどう影響するのかはこ…

公開日: 2026年09月09日 06:33

「畏敬の念」は食品ロスを減らす気持ちを高めるか——788人によるオンライン実験

食べ物を無駄にしてしまうことへの罪悪感は誰にでもあるものですが、それを実際に減らす行動につなげるのは簡単ではありません。これまでの研究の多くは、食品ロスの環境負荷を伝える情報提供や啓発キャンペーンに焦点を当ててきましたが、それだけでは行動が変わりにくいことも指摘されてきました。今回、広州大学とナンザ…

公開日: 2026年09月09日 04:51

豆腐が固まる仕組みを見直し、アレルギー対応食品などへの応用を探る研究

豆腐は日本で古くから食べられてきた食品ですが、大豆のタンパク質がなぜ、どのようにして固まるのかという基本的な仕組みや、その仕組みを応用した新しい食品づくりの可能性については、まだ検討の余地が残されているテーマです。今回紹介する研究では、豆腐が固まる分子レベルの仕組みを改めて調べ直すとともに、その知見…

公開日: 2026年09月07日 05:43

アジの鮮度はなぜ突然崩れるのか──腐敗の裏側を微生物と代謝物から追った研究

冷蔵庫に入れておいた魚が、ある時点を境に急に生臭くなる経験は多くの人にあるはずです。魚の腐敗は微生物の増殖によって進むことは知られていますが、どの微生物がいつ主役交代し、どんな仕組みで臭いのもとになる物質が作られるのかは、実はまだ十分に解明されていませんでした。今回、日本のマアジ（Trachurus…

公開日: 2026年09月07日 04:52

昔ながらの九州豚骨ラーメンの風味生成には超好熱アーキアが関与する――研究資料から確認できる内容

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

公開日: 2026年09月04日 02:23

炊飯麦の食味と有機酸との関係

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月03日 01:25

湿熱処理による玄米のかおり成分への影響の調査

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 19:33

麹菌をすりつぶして細かくすると、乳化を助ける素材になるのか

マヨネーズのような乳化食品をつくるには、醸造酢が原料の一つとして使われています。醸造酢の発酵は、麹による高分子分解、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸発酵という3段階を経て進みます。麹（Aspergillus oryzae）は多様な酵素をつくり出す力を持つことから、古くからさまざまな発酵食品…

公開日: 2026年09月02日 19:29

テングサ由来の寒天にウコン成分クルクミンを配合、魚の切り身の保存に役立つ生分解性フィルムを研究

スーパーで魚や肉を包んでいるプラスチック容器やラップは、便利な一方で自然界では分解されにくく、環境中に長期間残ってしまうことが課題とされています。こうした石油由来プラスチックの代替として近年注目されているのが、海藻などの天然素材から作る生分解性フィルムです。長崎大学などの研究グループは、日本で「テン…

公開日: 2026年09月02日 11:24

せんべいが『口の中でとろける』感覚の正体とは — 咀嚼中の食塊変化を機械で再現した研究

米菓（せんべい）を食べたとき、噛むほどにサクサクした欠片がまとまり、やがて口の中でほどけていくような『口どけ』の良さを感じることがあります。この感覚がどのような仕組みで生まれているのかは、これまで十分に解明されていませんでした。今回、口どけの強さが異なる4種類の米菓を対象に、咀嚼中に食べ物が唾液と混…

公開日: 2026年09月02日 10:41

ヤンニョムの乳酸菌発酵による品質の安定した発酵タイプのキムチ開発

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 10:29

担子菌の発酵能を利用した機能性チョコレートの開発

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 10:26