研究論文紹介記事一覧

コーヒーの発酵度合いは『光り方』でわかるか? 蛍光分光法による非破壊モニタリングの可能性と限界

コーヒー豆は収穫後、果肉を取り除く過程で発酵という工程を経ることが多く、この発酵の進み具合が風味に影響すると考えられています。発酵段階を客観的に把握できれば品質管理に役立ちますが、従来は化学分析など手間のかかる方法に頼らざるを得ませんでした。今回紹介する研究は、光を当てて豆の状態を読み取る蛍光分光法…

公開日: 2026年09月10日 09:19

ローズヒップ由来成分ティリロシド、腹部内臓脂肪への影響を検証したランダム化比較試験

ローズヒップ（バラの実）に含まれる「ティリロシド」というポリフェノールの一種が、内臓脂肪に関わる可能性があるとして研究が続けられている。過去には肥満予備群を対象にした研究で、腹部の総脂肪面積や内臓脂肪面積を減らしたとの報告もあったが、その根拠となるデータはまだ限られているという。今回、日本の過体重の…

公開日: 2026年09月08日 21:34

豆腐を『素材科学』として捉え直す ― 日本食品科学工学会シンポジウムが示す大豆加工研究の新方向

豆腐は日本の食卓に古くから根付いてきた大豆加工食品ですが、その製造現場を支えてきた豆腐製造施設の数は、現在約2,000にまで減少しているといいます。この数字は、豆腐業界が大きな転換点に立たされていることを示すものであり、同時に豆腐研究そのものにも新しい方向性が求められていることを意味しています。こう…

公開日: 2026年09月07日 05:27

藻類スピルリナから見つかった新規ペプチド、糖代謝関連酵素を阻害する可能性を報告

近年、世界的に2型糖尿病の患者数が増え続けており、副作用の少ない治療法や予防的なアプローチへの関心が高まっています。血糖値の調節に関わる酵素のひとつがDPP-IV（ジペプチジルペプチダーゼ-IV）で、これを阻害する薬（グリプチン系薬剤）は既に糖尿病治療で使われていますが、消化器症状やアレルギー反応な…

公開日: 2026年09月07日 04:46

高温加熱した大豆タンパク質、マウスの実験で社会性行動に変化の可能性を示唆

豆腐や大豆ミートなど、大豆タンパク質を使った食品は加工の過程でしばしば高温にさらされます。100℃を超える高温処理は殺菌や食感づくりに欠かせない工程ですが、こうした熱がタンパク質としての栄養価にどう影響するのかは、実はあまり詳しく分かっていません。今回紹介する研究は、大豆から作られた分離タンパク質（…

公開日: 2026年09月05日 02:32

入院患者の食事に関わる医療事故について～弁護士の視点から～

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月04日 23:23

海藻由来の硫酸化多糖と腸内細菌叢の関係を整理した研究

コンブやワカメといった海藻には、フコイダンやカラギナン、ウルバンといった硫酸化多糖と呼ばれる成分が含まれています。これらは食物繊維の一種で、近年は腸内細菌のえさとなる「プレバイオティクス」としての働きが注目されています。今回紹介するのは、こうした海洋由来の硫酸化多糖について、腸内細菌叢との関わりやヒ…

公開日: 2026年09月03日 05:37

米胚乳タンパク質加水分解物がヒトの認知機能に与える影響

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 23:26

微少量の血漿サンプルからのカロテノイド定量法

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 14:23

[学会賞]食品由来ポリフェノール等の代謝性疾患予防とその応用に関する研究

このページは、J-STAGE掲載資料の書誌情報のみを案内しています。

公開日: 2026年09月02日 12:24

バニリン酸は卵巣摘出マウスで骨量減少や代謝変化を抑えたと報告する研究

閉経後は骨粗鬆症や肥満、糖尿病といった代謝性疾患のリスクが増加することが知られています。この研究では、卵巣を摘出したマウスを用いて、食品由来の成分であるバニリン酸（VA）が代謝にどのような影響を与えるかが調べられました。

公開日: 2026年09月02日 12:23

おからをヒラタケの菌糸体で発酵させると、うま味が増す？ 食品残さ活用に関する研究

豆腐や豆乳を作る際に大量に発生する副産物「おから」は、世界全体で年間14億トンも生まれているといいます。栄養価は高いものの、腐りやすく、食物繊維が多いために水に溶けにくく、そのままではざらついた食感や味の点で食品への利用が難しいという課題があります。こうした食品残さを、キノコの菌糸体を使って発酵させ…

公開日: 2026年09月02日 11:34