研究論文紹介記事一覧

腸内細菌のバランスが崩れると脂肪肝は進むのか——MASLDと腸肝軸をめぐる研究のいま

肝臓に脂肪がたまる代謝機能障害関連脂肪性肝疾患（MASLD、かつてのNAFLDに相当する新しい呼び方）は、世界の成人の3割以上に見られるとされる非常にありふれた病気です。肥満や2型糖尿病の増加とともに今後も患者数は増えると見込まれており、単なる脂肪の蓄積にとどまらず、悪化すると脂肪肝炎（MASH）、…

公開日: 2026年09月07日 05:24

ナツメの品種で酢の味と機能性はどう変わる？中国産7品種を比較した研究

ナツメ（jujube）を発酵させて作る「ナツメ酢」は、健康に良い発酵食品として注目されてきました。ただし、原料となるナツメの品種によって、出来上がる酢の成分や働き、香りがどう変わるのかについては、これまであまりよくわかっていませんでした。今回紹介する研究は、中国各地で栽培されている7種類のナツメ品種…

公開日: 2026年09月06日 20:23

腸内細菌に良いとされる食事パターンと腎結石リスクの関連――中国人成人を対象にした症例対照研究

腎結石（腎臓結石症）は再発率の高さで知られる疾患で、有効な対策をとらない場合10年以内の再発率は50%を超えるとされます。症状が出ないケースから、激しい痛みを伴う腎仙痛、血尿、急性腎障害、慢性腎臓病にまで至ることもあり、手術による治療が必要になる入院の割合は26%にのぼるという報告もあります。こうし…

公開日: 2026年09月05日 20:29

卵液を乳酸菌で発酵させると何が起きるのか——新しい食品素材としての可能性を探る研究

ヨーグルトやチーズのように、乳酸菌による発酵は牛乳の食感や風味、機能性を変える技術としてよく知られています。では同じことを卵で行うとどうなるのでしょうか。卵白・卵黄・全卵といった卵液は、優れたゲル化力や乳化力、起泡力を持つ食品原料でありながら、これまで乳酸菌発酵の対象としてはあまり研究されてきません…

公開日: 2026年09月05日 16:27

緑茶パウダーで甘酒はどう変わる？発酵もち米飲料の香りと機能性を調べた研究

もち米を発酵させて造る中国の伝統的な甘い醸造酒「甘酒（グルーティナスライスワイン）」は、独特の香りと甘みを持つ飲み物として親しまれています。今回紹介する研究では、この伝統的な甘酒に緑茶パウダーを加えて一緒に発酵させることで、香りや健康面に関わる性質がどのように変化するかを調べています。研究チームは貴…

公開日: 2026年09月05日 16:24

雲南省・石屏の『酸漿豆腐乳』はなぜあの香りになるのか——揮発性成分と微生物叢を科学的に調べた研究

中国には地域ごとに個性豊かな発酵豆腐がある。なかでも雲南省石屏（せきへい）で作られる『酸漿（さんしょう）発酵臭豆腐』は、豆腐乳を凝固させる際に一般的な塩化マグネシウムやにがりではなく、大豆ホエーを発酵させた酸漿（酸っぱい発酵液）を凝固剤として使う点が特徴的だ。この酸漿には土地固有の微生物が住み着いて…

公開日: 2026年09月05日 16:23

浙江ローズビネガーの発酵はどう進む？微生物と香り成分の関係を多角的に分析した研究

お酢は原料を微生物が発酵させてできる発酵食品ですが、発酵の過程でどの微生物がどの香り成分や機能性成分を生み出しているのかは、実はまだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、中国浙江省の伝統的な米酢である「浙江玫瑰酢（ぎょくえいばらす）」を対象に、発酵中の微生物の移り変わりと風味成分の変化を、…

公開日: 2026年09月05日 14:40

紫サツマイモ酒の醸造に有機酸を加えると何が変わる？ メタノールと高級アルコールを減らす仕組みを探った研究

紫色のサツマイモを原料にした果実酒「紫サツマイモ酒」は、鮮やかな色合いとアントシアニンなどの栄養成分を含むことで知られています。ただし、サツマイモはペクチンやアミノ酸を多く含むため、発酵の過程でメタノールや高級アルコールと呼ばれる物質が生じやすく、これらは酒類における主要な健康リスク要因とされていま…

公開日: 2026年09月05日 14:38

四川の伝統発酵酢「平山多段階発酵酢」の香りと機能性を科学分析

中国には鎮江香酢、山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋という「四大名酢」と呼ばれる伝統的な醸造酢があり、これらは業界の基準として広く研究されてきました。一方で、四川省宜賓市平山県で作られてきた地域の伝統的な酢「平山多段階発酵酢」については、その品質特性を体系的に調べた研究はほとんどありませんでした。…

公開日: 2026年09月05日 14:34

低グレード黒トリュフを発酵で香り高い調味素材へ　風味成分の変化を解析した研究

トリュフは独特の香りで知られる高級食材ですが、形や品質にばらつきがあり、香りの弱い低グレード品は市場価値が低くなりがちです。今回紹介する研究では、中国産の黒トリュフ（Tuber indicum）のうち評価の低い原料を対象に、水で抽出した後に発酵させるという加工方法を試し、発酵の進行にともなって香りや…

公開日: 2026年09月05日 14:30

乳酸菌でブドウ果汁を発酵させると何が起きるのか——「ムナゲ」果汁の代謝物を追った研究

ワインやヨーグルトのように、乳酸菌による発酵は昔から食品の風味や保存性を高める手段として使われてきました。中国新疆に伝わる「ムナゲ」というブドウの果汁を乳酸菌で発酵させると、果汁の中の成分がどのように移り変わっていくのか。この研究は、その過程を時間を追って細かく観察したものです。ブドウ果汁の発酵とい…

公開日: 2026年09月05日 14:29

手作り発酵の不安定さを克服できるか？中国北方の雑穀パンケーキで発酵剤を使った実験

中国北方で親しまれている雑穀パンケーキは、生地を自然に発酵させてから焼くのが伝統的な作り方です。しかし自然発酵は発酵に関わる微生物の種類や量が安定せず、出来上がりの風味にばらつきが出やすいうえ、発酵に時間がかかり、衛生面のリスクも指摘されてきました。こうした課題に対し、発酵の進み方をコントロールでき…

公開日: 2026年09月05日 14:26