研究論文紹介記事一覧

クルミタンパク質と竹タケノコ由来食物繊維で高油分ゲルをつくる：植物性食品づくりの新しい工夫

植物性の代替食品づくりでは、タンパク質や食物繊維をどう組み合わせて「本物らしい」食感や構造をつくるかが大きな課題になっています。今回紹介する研究では、クルミのタンパク質と、孟宗竹（もうそうちく）のタケノコに由来する水溶性食物繊維を組み合わせ、油分を多く含むゲル状食品をつくる試みが報告されています。廃…

公開日: 2026年07月27日 13:29

乳酸菌の種類と保存温度が桑の実発酵ジュースの品質にどう影響するか調べた研究

桑の実(マルベリー)は鮮やかな色合いとポリフェノール類を含むことで知られる果実ですが、近年は乳酸菌で発酵させたジュースへの関心も高まっています。発酵食品は保存性や風味、機能性が変化することが知られていますが、どの乳酸菌を使うか、どの温度で保存するかによって、その中身がどう変わるのかは意外と詳しく調べ…

公開日: 2026年07月23日 15:34

チョウザメの皮から高効率でコラーゲンペプチドを取り出す新手法とは

チョウザメと聞くとキャビアを思い浮かべる方が多いかもしれませんが、その加工過程では皮も大量に副産物として出ます。チョウザメの皮にはコラーゲンが豊富に含まれていることが知られており、これを有効活用できれば、水産加工の廃棄物削減と、コラーゲンペプチドという素材の生産を同時に実現できる可能性があります。今…

公開日: 2026年07月23日 15:33

発酵黒豆（淡豆豉）から多糖類を効率よく取り出す新しい抽出法、抗酸化・糖分解酵素阻害作用を確認

豆を発酵させて作る「淡豆豉（たんとうし）」は、中国などで古くから利用されてきた発酵黒豆の加工品です。発酵食品にはさまざまな機能性成分が含まれることが知られていますが、その中でも「多糖類」と呼ばれる糖の集合体は、抗酸化作用や血糖にかかわる働きなど、健康との関連が研究されている成分の一つです。今回紹介す…

公開日: 2026年07月23日 14:41

ポメロの皮とお茶ポリフェノール、意外な組み合わせで安定性アップを目指す研究

お茶に含まれるポリフェノールは健康関連の研究でよく話題になる成分ですが、実は光や熱、消化の過程で分解されやすく、食品や飲料に加工する際の弱点になっています。今回紹介する研究では、この茶ポリフェノール（TP）を守るための「入れ物」を、意外な材料から作る試みが報告されています。使われたのは、私たちが普段…

公開日: 2026年07月23日 14:40

冷蔵ティラピアの風味はどう変わる？ 低温プラズマ処理とガス組成の関係を調べた研究

魚は栄養価が高く人気の食材ですが、冷蔵保存中に風味が急速に劣化してしまうことが知られています。その主な原因は、脂質の酸化や微生物の増殖です。近年、食品の殺菌・保存技術として注目されている「低温プラズマ（cold plasma）」処理ですが、処理に使うガスの組成によって、魚の風味成分がどのように変化す…

公開日: 2026年07月23日 14:38

小麦ふすまの食物繊維がトウモロコシでんぷんの消化性を変える? 種類の異なるでんぷんで比較した研究

パンやパスタ、麺類などの食品には、食物繊維とでんぷんが同時に含まれていることがよくあります。この二つの成分は食品の中でただ混ざっているだけでなく、互いに影響し合いながら食品の食感や品質、さらには消化のされ方まで左右すると考えられています。今回紹介する研究では、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維(WBID…

公開日: 2026年07月23日 14:32

刺梨(シリ)由来の食物繊維とポリフェノールの複合体、大腸での発酵挙動を調べた研究

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)は、ビタミンCをはじめとする成分が豊富とされる果実で、ジュースなどに加工した際に生じる搾りかす(ポマース)には、不溶性食物繊維とポリフェノールが多く含まれることが知られています。ポリフェノールは体によいイメージを持たれがちな成分ですが、実は消化管を通…

公開日: 2026年07月23日 14:31

酵母にあえてストレスを与える?発酵ドライソーセージの酸化を抑える新しい微生物利用法

ドライソーセージやサラミのような発酵肉製品は、保存性や独特の風味が魅力ですが、製造・保存の過程で脂質やタンパク質が酸化してしまうことが品質低下の一因になります。酸化が進むと、風味の劣化や好ましくない成分の生成につながるため、食品科学の分野では抗酸化性のある微生物を発酵に活用する研究が進められています…

公開日: 2026年07月23日 14:30

米ぬかを蒸しパンに5%混ぜると何が変わる? 製粉方法と食味・血糖上昇の関係を調べた研究

米を精米する際に出る「米ぬか」は、食物繊維やポリフェノールを含む一方で、パンや麺などの主食に混ぜると食感や風味が損なわれやすいことが知られています。せっかく栄養価に期待が持てる副産物でも、おいしく食べられなければ普及は進みません。今回紹介する研究では、米ぬかの「製粉のしかた」を変えることで、この食味…

公開日: 2026年07月23日 14:29

米酒粕でエビを発酵させると何が起きる?微生物の違いが風味を左右する仕組みを調査

エビは世界中で親しまれている食材ですが、そのまま加工するだけでなく、発酵させることで独特の風味やうま味を引き出す技術があります。中国などでは古くから「酒粕(さけかす)」を使った発酵食品づくりが行われており、米を原料とした酒粕をエビに使うことで、新しい風味を持つ加工食品が作られています。しかし、酒粕に…

公開日: 2026年07月23日 14:27

豆腐の日持ちを延ばす新しい包装技術とは？国際的な研究をまとめた総説論文を紹介

豆腐は日本だけでなく、アジア各地で親しまれている大豆加工食品です。国や地域によって製法や食感が異なるさまざまな豆腐製品が存在しますが、実は豆腐は傷みやすく、賞味期限が短い食品としても知られています。今回紹介するのは、こうした豆腐製品の種類や特徴を整理しつつ、日持ちを延ばすための新しい包装技術について…

公開日: 2026年07月22日 23:33