著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

揚げ物の香りや食感は、揚げるときの油の温度によって大きく変わると考えられます。研究チームは、衣を付けた鶏むね肉のスティックを題材に、揚げ温度の違いが香りの成分と製品の品質にどのような影響を与えるかを調べました。

何を調べたか

著者らは、衣付きの鶏むね肉スティックを150、160、170、180、190℃の5段階の温度で、いずれも170秒間揚げました。そのうえで、においを総合的にとらえる「電子鼻」と呼ばれる装置と、香りの成分を一つひとつ分離して検出するガスクロマトグラフィー・イオン移動度分析（GC-IMS）を組み合わせて、揚げ上がりの香りを分析しました。あわせて、官能評価（人が実際に食べて評価する試験）や油の含有量なども調べています。

さらに、温度による違いを特によく表す成分を統計的な手法で絞り込み、それらの成分と官能評価との関係を分析しました。また、各成分の濃度を、人がその成分のにおいを感じ始める濃度と比べる「香気寄与度（odor activity value）」という指標を使い、実際の香りに大きく関わる成分を推定しました。

主な結果

論文によると、揚げ温度は香り成分の生成と製品全体の品質に大きく影響していました。官能評価の点数が最も高く（83.0±0.82点）、最も好ましい香りの特徴が得られたのは170℃でした。製品全体に含まれる油の割合（水分を含む重量あたり）も170℃で最も高い49.8％となり、それより高い温度では低下したと報告されています。

全サンプルを通じて、60種類の揮発性成分（香りのもとになる成分）が暫定的に同定されました。そのうち、温度による違いを特によく表す主要な成分として10種類が選ばれ、内訳はアルコール類4種、アルデヒド類3種、酸1種、ピラジン類1種、アルカン1種でした。

成分と官能評価との関連を調べたところ、シンナミルアルコール、2-メチルピラジン、ブチルアルデヒドは官能評価と正の相関を示し、3-メチルブタン-1-オールは負の相関を示しました。また香気寄与度の分析からは、どの温度でも、ヘキサナール、ブチルアルデヒド、3-メチルブタン-1-オールが香りに主に寄与する成分であると推定されました。

研究が示すこと

著者らは、揚げ温度が、油の酸化による反応と、加熱によって香ばしさを生むメイラード反応という二つの経路のバランスを左右する重要な要因であり、それを通じて揚げ鶏の香りの成分構成や官能的な品質に影響すると結論づけています。また、電子鼻とGC-IMSを組み合わせた方法は、揚げている間の香りの変化をとらえるのに有効と考えられ、フライドチキンの製造工程を最適化するうえで有用な知見を与えうるとしています。

原著論文の著者・所属：Xiaoping Feng（College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China; Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）、Ting Bai（College of Sichuan Provincial Key Laboratory of Meat Processing, Chengdu University, Chengdu 610106, China）、Lu Zhang（Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）、Zhongyan Zhu（College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China; Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）、Shuangli Xiong（College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China; Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）、Chengjian Xu（College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China; Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）、Anlin Li（College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China; Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）、Ling Hua（College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China; Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）、Xinyi Wu（College of Culinary and Food Science Engineering, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China; Food Nutrition and Health Key Laboratory of Sichuan Universities, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiaoping Feng, Ting Bai, Lu Zhang, et al. Influence of Deep-Frying Temperature on the Flavor Profile and Quality Attributes of Batter-Coated Chicken Strips: An Integrated GC‒IMS and E-Nose Study. Foods 2026-10-28. DOI: 10.3390/foods15213860. 原著ライセンス：CC BY.