10月も下旬になると、香川県坂出市では金時にんじんの出荷が始まります。出荷は2月下旬まで続き、12月が収穫の最盛期です。坂出市は生産量が全国一の産地で、香川県の金時にんじんは海岸地帯の砂地で育ち、すらりとまっすぐな姿と美しい赤色が特徴です。香川県は旬の時期を11月から3月としていて、寒さが増すにつれて、サイズも色もますます良くなるといいます。これから正月に向けて旬を迎える、冬のにんじんです。

金時にんじんは、正月の料理によく使われます。香川県ではおせち料理に重宝されるほか、あんもち雑煮にも入ります。白味噌の汁に、あん入りの丸餅を入れる雑煮です。金時にんじんは大根と一緒に、「家族が仲良く円満でありますように」「今年一年丸く収まりますように」と願って輪切りにして入れます。

京都の白味噌の雑煮にも、丸餅と頭芋（里芋の親芋）、大根に加えて、金時にんじんを入れることがあります。そのあざやかな赤色から、魔除けのために入れられることがあるといいます。金時にんじんは、ふだんの橙色のにんじんより、ひときわ赤い、細長いにんじんです。これだけ色が違うと、中身も橙色のにんじんとは違うのでしょうか。

金時にんじんは、東洋系のにんじん

金時にんじんは「きょうにんじん」とも呼ばれ、東洋系の品種のなかでは、いちばん多く作られているにんじんです。ふだん私たちが食べている橙色のにんじんは、明治以降に入ってきたヨーロッパ系の品種や、それと東洋系との交雑種で、いまはこちらが主になっています。

金時の赤は、主にリコペン

橙色のにんじんの色は、カロテンによるものです。カロテンは、体の中でビタミンAに変わる成分です。一方、金時にんじんは、切ると芯まで真っ赤です。その濃い赤色は、主にリコペン（リコピンとも呼ばれます）という色素によるものです。トマトに含まれる赤い色素と同じものです。1988年に日本大学の研究者が金時にんじんの色素を調べたところ、主な色素はリコペンで、そのほかにβ-カロテンやα-カロテンも含まれていました。

リコペンもカロテンの仲間の色素ですが、体の中でビタミンAに変わる成分には数えられていません。日本食品標準成分表に載っているカロテンの仲間の色素（カロテノイド）は、α-カロテン、β-カロテン、β-クリプトキサンチンなどに限られており、リコペンの数値は公的データとして本表に記載がないのが現状です。

このため、赤い色の濃さは、ビタミンAのもとの多さを表していません。ビタミンAのもとをまとめた「β-カロテン当量」で比べると、ゆでたもの100gあたりで、金時にんじんは橙色のにんじんの半分あまりです。それでも生のものでは100gあたり4500µgで、厚生労働省が緑黄色野菜の目安とする600µgの7倍あまりあるので、緑黄色野菜であることに変わりはありません。

葉酸とカリウムは、金時にんじんが多い

ほかの成分を、ゆでたもので比べると、金時にんじんのほうが多いものがあります。葉酸は5倍あまり、カリウムは倍ほど、食物繊維も1.5倍ほどで、亜鉛もずっと多く入っています。葉酸は、体の中でたんぱく質などをつくる働きに関わるビタミンで、足りなくなると貧血などが起こることが知られています。

反対に、橙色のにんじんのほうが多いのは、カロテンとビタミンAのほか、血液が固まるしくみや骨をつくることに関わるビタミンKです。ビタミンKは、金時にんじんにはわずかしかありません。

にんじんと金時にんじん（皮なし・ゆで・100g当たり）
成分にんじん（橙）金時にんじん（赤）
葉酸19µg100µg
亜鉛0.2mg1.0mg
カリウム240mg480mg
食物繊維2.8g4.1g
エネルギー28kcal40kcal
β-カロテン当量8700µg4800µg
β-カロテン7200µg4700µg
α-カロテン3100µg230µg
ビタミンA（レチノール活性当量）730µg400µg
ビタミンK18µg2µg
マンガン0.17mg0.12mg

金時にんじんの旬は、これから3月ごろまで続きます。スーパーで見かけたら、それは色が赤いだけでなく、中身も橙色のにんじんとは違うにんじんです。お正月には魔除けや家族が仲良く円満を願いつつ、ふだんの料理でも、橙色のにんじんと金時にんじんを使い分けて、旬の栄養を食卓に取り入れてみたら如何でしょうか。

※参考資料

以下の公開資料をもとにNutriMapが構成・執筆しました。