著者の所属・活動拠点の国は、ギリシャです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

キャロブ（イナゴマメ）はマメ科の樹木で、地中海沿岸で広く栽培されてきました。乾燥や塩害に強いことから、近年あらためて注目されています。さやには糖や食物繊維のほか、ポリフェノールなどの成分が含まれることが知られています。

ギリシャのクレタ島には、ヨーロッパ最大のキャロブの自然生育地があります。島の代表的な品種「イメラ」は、すでに成分や抗酸化作用が調べられていました。一方、伝統的な品種のひとつ「プラツェス」の成分や抗酸化力は、まだ調べられていませんでした。研究チームは、この2品種から作った食用キャロブパウダーを初めて並べて比べ、ポリフェノールの組成、抗酸化力、栄養成分、香り成分の違いを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

材料は、クレタ島の生産者から提供されたイメラとプラツェスのさやです。種を取り除いたあと、両品種とも140℃で40分焙煎し、細かい粉にしました。この条件は、クレタ島で食用キャロブパウダーを作る際によく使われる、焦げすぎない中程度の焙煎です。試料はそれぞれ3回ずつ分析しました。

まず、炭水化物やたんぱく質などの基本的な栄養成分を測りました。次に、粉の抽出液について、総ポリフェノール量とフラバノール（フラボノイドの一種）の量を測りました。抗酸化力は複数の方法で評価しました。DPPH法とABTS法は不安定な分子（ラジカル）を消す力を、FRAP法は相手を還元する力を調べる方法です。TSO法では、銅で誘発した血清中の脂質の酸化をどれだけ抑えるかを調べました。

個々のポリフェノールについては、質量分析を組み合わせた液体クロマトグラフィー（LC-MS）を使いました。既報の研究（Amerikanouら、2025年）で推定された65種のキャロブ代謝物のうち、フェノール化合物に分類される35種を対象に、2品種でのピークの相対的な強さを比べています。このほか、赤外分光法（FTIR）で試料全体の分子の「指紋」を取り、香り成分はガスクロマトグラフィー質量分析（GC-MS）で調べました。品種間の差はt検定で判定しています。

主な報告結果

抗酸化に関する結果では、イメラがプラツェスを統計的に有意に上回りました。対象は、総ポリフェノール量、フラバノール量、DPPH、ABTS、FRAPのすべての指標です。総ポリフェノール量と各抗酸化指標の間には強い正の相関が見られ、DPPHとの相関係数はR＝0.934でした。一方、血清脂質の酸化抑制（TSO）には品種間で有意差がありませんでした。TSOは、ポリフェノール量やほかの抗酸化指標とも相関していませんでした。

研究チームは、ポリフェノールが豊富な食品とされるココアパウダーの既報値とも比べました。イメラの総ポリフェノール量は、ココアパウダーで報告された範囲の下限に達していました。DPPHとFRAPによる抗酸化力も、ココアの範囲の下限付近でした。

LC-MSによる比較では、品種ごとにピーク強度の傾向が見られました。プラツェスでは、没食子酸やフェルラ酸といったフェノール酸と、ケンフェロールのピークが強く出ました。イメラでは、ケンフェロールの配糖体、ミリセチン、アピゲニン、フロリジン誘導体のピークが強く出ました。赤外分光の結果も、イメラのほうがフェノール化合物を多く含む可能性を示しました。また、プラツェスはα-グルカンとβ-グルカンが多い可能性があるとされています。基本的な栄養成分は両品種とも似ており、主成分は炭水化物でした。

香り成分では、両品種ともイソ酪酸が最も多く、イメラで43.36％、プラツェスで40.67％を占めました。この差は有意ではありませんでした。品種差がはっきり出たのは、焙煎の熱で生じるフラン類の一種と、脂肪酸の一種です。テトラヒドロ-2,5-ジメチルフランは、プラツェスで6.00％、イメラで2.44％でした。テトラデカン酸は、イメラで3.51％、プラツェスで1.07％でした。

この報告が示すこと

研究チームは、同じキャロブでも品種によってポリフェノールの組成、抗酸化力、栄養特性、香りが異なると結論づけました。そのうえで、用途に応じた使い分けを提案しています。プラツェスはフェノール酸が目立つことから、天然の食品保存料として使える可能性があるとしました。イメラは抗酸化力、フラバノール量、たんぱく質量が高いことから、抗酸化成分の多い機能性食品に向くとしました。両品種を混ぜて互いの長所を組み合わせる方法も有望だと述べています。

研究チームは限界も挙げています。LC-MSの比較は、試料数と反復数が限られているため、予備的なものと位置づけられています。これとは別に、成分量の定量データがないことは、品種間の直接比較の強さを下げる限界とされています。試料数が少ないことは、結果を一般化するうえでの制約にもなります。さらに、両品種は同じ条件で焙煎されたため、見られた違いは品種そのものの差だけを示すわけではありません。品種固有の性質と、焙煎への反応の違いが合わさった結果として解釈すべきだとしています。化学的な抗酸化試験で高い値が出ても、血清脂質の酸化抑制がそれに比例して強まるとは限らなかった点も報告されています。

原著論文の著者・所属：Stamatia Angeliki Kleftaki（Department of Nutrition and Dietetics, School of Health Science and Education, Harokopio University of Athens, 70 El. Venizelou Ave., 17676 Athens, Greece）、Thalia Tsiaka（Laboratory of Chemistry, Analysis & Design of Food Processes, Department of Food Science and Technology, University of West Attica, Agiou Spyridonos, 12243 Athens, Greece）、Georgios Bekiaris（Laboratory of Food Microbiology and Biotechnology, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens, 11855 Athens, Greece）、Eleni Papapanagi（Department of Nutritional Science and Dietetics, University of the Peloponnese, 24100 Kalamata, Greece）、Charalampia Amerikanou（Department of Nutrition and Dietetics, School of Health Science and Education, Harokopio University of Athens, 70 El. Venizelou Ave., 17676 Athens, Greece）、Sotirios-Spyridon Vamvakas（Department of Nutritional Science and Dietetics, University of the Peloponnese, 24100 Kalamata, Greece）、Aristea Gioxari（Department of Nutritional Science and Dietetics, University of the Peloponnese, 24100 Kalamata, Greece）、Panagiotis Zoumpoulakis（Laboratory of Chemistry, Analysis & Design of Food Processes, Department of Food Science and Technology, University of West Attica, Agiou Spyridonos, 12243 Athens, Greece）、Andriana C. Kaliora（Department of Nutrition and Dietetics, School of Health Science and Education, Harokopio University of Athens, 70 El. Venizelou Ave., 17676 Athens, Greece）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Stamatia Angeliki Kleftaki, Thalia Tsiaka, Georgios Bekiaris, et al. Antioxidant Capacity and Phenolic Profile of Edible Carob Pods (Ceratonia siliqua L.). Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-10. DOI: 10.3390/foods15183197. 原著ライセンス：CC BY.