著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Microorganisms

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ヤクは高地の寒く酸素の薄い環境に暮らす牛の仲間です。チベット自治区（西蔵）では、その肉を屋外の低温・乾燥した気候で自然に乾かしたジャーキーが伝統的に作られてきました。種菌を加えたり発酵条件を管理したりはしませんが、乾燥中に肉の表面で微生物が自然に移り変わるため、地元では発酵食品に近いものとみなされています。研究チームによると、この伝統製法では品質がばらつきやすく、製造を安定させるには風味がどう生まれるかを理解する必要があります。

そこで研究チームは、標高も気候も異なるナクチュ（那曲）とニンティ（林芝）の2地域で風干ししたヤクジャーキーを比べました。肉に付く微生物の顔ぶれと香り成分の違いを明らかにし、それらが地域の環境とどう関連しているかを探ることが目的です。著者らは、標高・気候・湿度・その土地の微生物は互いに切り離せないため、今回見られる地域差は気候が直接引き起こした因果関係ではなく、地域との関連として扱うべきだと断っています。

何を、どのように調べたか

材料には、2023年12月にナクチュ地域ジャリ（嘉黎）県の食肉処理場で処理された4〜5歳の雌ヤク6頭の肉を使いました。部位はヒレ（大腰筋）ともも（大腿四頭筋）の2つです。肉を長さ12cm・幅4cm・厚さ2cmの棒状に切り、ナクチュとニンティのそれぞれで、風通しが良く直射日光の当たらない屋内に吊るして乾燥させました。乾燥は2023年12月1日から2024年2月29日の寒く乾いた季節に、月1回ずつ計3回の独立したロットで行いました。比較したのは、2地域×2部位の乾燥肉4群と、対照としてのナクチュ産の生肉2部位です。

2地域の気象は、オンラインの気象データベースから得た月ごとの記録で比べました。ナクチュは平均標高が約4500mで、冬の気温は−8〜−11℃、湿度は44〜57%でした。ニンティは約3100mで、気温1.8〜4.2℃、湿度53〜68%と、比較的温暖で湿っています。

微生物は、細菌と真菌（カビ・酵母）の遺伝子の一部を大量に読み取るアンプリコンシーケンスで調べました。これにより、どの種類の微生物がどれだけの割合で含まれているかが分かります。香り成分は、肉から立ちのぼる揮発性成分を吸着材で集め、ガスクロマトグラフィー質量分析（HS-SPME-GC-MS）で成分を分けて種類と量を測りました。においセンサーを並べた電子鼻も併用しています。このほか、pH、水分、脂肪量、色（明るさ・赤み・黄み）、硬さや弾力などの食感を測定しました。そのうえで、環境・品質・微生物・香り成分の間の相関や、地域ごとに特徴的な微生物を統計的に解析しています。

主な報告結果

微生物の顔ぶれには地域差がありました。ナクチュ産では細菌のGemmiger _A_73129やMassilia、真菌のPseudogymnoascusやThelebolusが目立ちました。一方、ニンティ産では細菌のBrochothrixやPsychrobacter、真菌のNaganishiaが特徴的でした。種類の豊富さを示す指標はナクチュ産で高い傾向でしたが、これらの指標について統計的な検定は行われていません。ニンティ産の細菌群集は、種類の偏りが少ない、より均質な構成でした。

香り成分は合計94種類が検出され、主な香りの担い手はエステル類でした。ナクチュ産ではアルデヒド類が多く、もも肉の試料で100gあたり511.24μgでした。ニンティ産ではエステル類が多く、もも肉の試料で100gあたり1617.02μgと、ナクチュ産の試料より有意に高い値でした。電子鼻では、もも肉の試料のほうがヒレ肉の試料よりセンサーの反応が強く出ました。

微生物と香り成分の間には相関が見られました。たとえば、細菌のPseudomonas _E_647464はケトン類やテトラメチルピラジンと、真菌のThelebolusはアルコール類やノナナールと、真菌のTausoniaはエステル類と正の相関を示しました。研究チームは、こうした結びつきがアミノ酸の分解や脂質の酸化に関わる経路と関係している可能性を挙げています。

品質面では、ジャーキーのpHは5.69〜5.9で、いずれも生肉より高く、地域間で有意な差がありました。水分は6.96〜9.21%で、どの条件でももも肉がヒレ肉より多く含みました。脂肪はもも肉のほうが少なくなりました。色の3指標はいずれもナクチュ産が有意に高く、ニンティ産のほうが全体に暗い色でした。食感では、ナクチュ産は弾力とまとまりやすさが高く、硬さ・噛みごたえ・付着性は低くなりました。標高が低く気温や湿度が高い条件ほど、pH・水分・脂肪とは正の、色や食感の指標とは負の相関が見られました。

この報告が示すこと

研究チームは、2地域の自然風干しヤクジャーキーでは、優勢な微生物と香り成分の構成が異なり、気温や湿度といった土地の条件が微生物と風味の結びつきに関連していると結論づけています。著者らは、この結果を、自然風干しヤクジャーキーを理解し、将来の品質の改善や安定化を考えるための基礎的な参考情報と位置づけています。

一方で、限界も明記されています。分析した乾燥試料は4群のみで、予備的な特徴づけにとどまり、試料数を増やした検証が必要です。気象データは乾燥場所での実測ではありません。香り成分と微生物の相関は、香りづくりに関わる実際の微生物の働きを部分的にしか表しておらず、具体的な仕組みは管理された実験で確かめる必要があるとしています。

安全面について、著者らは、腐敗に関わる菌や日和見病原菌の可能性がある菌のDNAが検出されたことが、そのまま製品が危険であることを意味するわけではないと述べています。低い水分、寒冷な気温、高地の強い紫外線といった複数の要因が、好ましくない菌の増殖を抑えると考えられるためです。ただし、PseudomonasやBrochothrixのような腐敗菌は、温度管理や保存が不適切だと品質劣化を起こしうるとも指摘しています。また、今回の手法では生きた菌と死んだ菌のDNAを区別できず、菌株ごとの病原性も分からないため、これらは確認された危害ではなく「可能性のある危害」として扱い、培養などによる検証が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Jinchao Xu（Key Laboratory of Deep Processing and High-Value Utilization of Characteristic Agricultural and Livestock Products of Xizang Autonomous Region, Food Science College, Xizang Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China）、Xiaolin Cai（Key Laboratory of Deep Processing and High-Value Utilization of Characteristic Agricultural and Livestock Products of Xizang Autonomous Region, Food Science College, Xizang Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China）、Cuiting Liu（Key Laboratory of Deep Processing and High-Value Utilization of Characteristic Agricultural and Livestock Products of Xizang Autonomous Region, Food Science College, Xizang Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China）、Guipeng Li（Key Laboratory of Deep Processing and High-Value Utilization of Characteristic Agricultural and Livestock Products of Xizang Autonomous Region, Food Science College, Xizang Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China）、Liwei Zang（Key Laboratory of Deep Processing and High-Value Utilization of Characteristic Agricultural and Livestock Products of Xizang Autonomous Region, Food Science College, Xizang Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China）、Keke Li（Key Laboratory of Deep Processing and High-Value Utilization of Characteristic Agricultural and Livestock Products of Xizang Autonomous Region, Food Science College, Xizang Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China）、Zhendong Liu（Key Laboratory of Deep Processing and High-Value Utilization of Characteristic Agricultural and Livestock Products of Xizang Autonomous Region, Food Science College, Xizang Agriculture & Animal Husbandry University, Nyingchi 860000, China）、Yifan Zhang（Institute of Agricultural Product Quality Standard and Testing Research, Xizang Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Lhasa 850000, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jinchao Xu, Xiaolin Cai, Cuiting Liu, et al. High-Throughput Amplicon Sequencing Microbial Communities and Volatile Flavour Compounds of Naturally Air-Dried Yak Jerky from Two Regions of Xizang. Microorganisms（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-15. DOI: 10.3390/microorganisms14092058. 原著ライセンス：CC BY.