著者の所属・活動拠点の国は、インドです。

掲載誌：European Journal of Nutrition & Food Safety

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ドークラは、生地を蒸して作るインドの伝統的な食べ物です。作り方によっては生地を発酵させる工程があり、時間がかかります。そこで、手軽に作れる「インスタント・ドークラミックス」が便利な選択肢になります。

研究チームは、このミックスにモリンガ（ワサビノキ、学名 Moringa oleifera）の葉の粉末を加えると、栄養成分の構成を高められる可能性があると考えました。ただし、粉末を加えたときに、味や見た目の好まれやすさ、物理的な性質、食感、色、基本的な栄養成分がどう変わるかは、さらに確かめる必要がありました。そこで著者らは、モリンガ葉粉末入りのミックスを開発し、粉末を加えない対照の配合と比べました。

調べた方法

研究チームは配合の異なる複数のミックスを用意し、官能評価を行いました。官能評価とは、人が実際に食べて、色や味などの好ましさを評価する方法です。評価には9段階の嗜好尺度（「非常に嫌い」から「非常に好き」までの9段階で点数をつける方法）が使われました。

そのうえで、最も受け入れられた配合について、かさ密度などの物理的性質、食感、色、一般成分（水分・たんぱく質・脂質・灰分・炭水化物など）を詳しく調べました。

主な結果

評価した配合のうち「T3」と呼ばれる配合が良好な官能評価の点数を得たため、詳しい分析の対象に選ばれました。

対照と比べると、T3はかさ密度（0.92対0.86 g/mL）、真密度（1.20対1.00 g/mL）、吸水能（80.0%対64.0%）が高くなりました。食感の指標では、硬さが10.1から9.51へ、付着性（べたつきの度合い）が13.00から1.00へ低下しました。

色については、明るさを表すL*値が87.69から77.34へ下がり、モリンガ葉粉末を加えたことで色が暗くなったことが示されました。

一般成分の分析では、T3は対照よりたんぱく質（26.1%対22.5%）と灰分（3.5%対2.6%）が多く、水分、脂質、炭水化物は少ないと報告されています。官能評価では、色、味、食感、風味、口当たりのいずれも許容できる点数でした。

研究が示すこと

著者らは、モリンガ葉粉末を加えることで、インスタント・ドークラミックスの栄養成分、物理的性質、食感、色が変化し、選ばれた添加量では食べる人に受け入れられる品質が保たれたと結論づけています。伝統食を手軽にする工夫に、身近な植物素材を取り入れた際の変化を具体的に示した報告といえます。

原著論文の著者・所属：T. V. N. Padmavathi（Department of Food and Nutrition, Post Graduate and Research Centre, Professor Jayashankar Telangana Agricultural University, Rajendranagar 500030, Hyderabad, India）、A. Poshadri（Department of Food Technology, Professor Jayashankar Telangana Agricultural University, Rajendranagar 500030, Hyderabad, India）、Daimu Basumatary（Department of Food Engineering and Technology, Central Institute of Technology Kokrajhar, 783370, Assam, India）、Gugloth Pavan（College of Food Science and Technology, Rudrur, Professor Jayashankar Telangana Agricultural University, Rajendranagar 500030, Hyderabad, India）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：T. V. N. Padmavathi, A. Poshadri, Daimu Basumatary, et al. Development of Instant Dhokla Mix with Moringa Powder (Moringa oliefera). European Journal of Nutrition & Food Safety 2026-10-28. DOI: 10.9734/ejnfs/2026/v18i112186. 原著ライセンス：CC BY.