著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Frontiers in plant science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: Europe PMC

研究の目的

竹の子は地下茎から伸び出す若い芽や茎で、中国や東アジア、東南アジアで伝統的な食材とされています。栄養成分は竹の子が上へ伸びる間に変わり、その変わり方は竹の種類ごとに異なることが知られています。

研究チームは、竹の子用に栽培される竹「Dendrocalamus brandisii」を対象に、四つの点を明らかにしようとしました。一つ目は、竹の子がどのような速さで伸びるかと、その期間をいくつの段階に分けられるかです。二つ目は、茎の節と節の間（節間）の細胞が段階ごとにどう変わり、細胞の分裂や伸長が背丈の伸びとどう関係するかです。三つ目は、栄養成分と、栄養の吸収を妨げうる成分（抗栄養成分）が、部位と時期によってどう変わるかです。四つ目は、これらを総合して、栄養面で最も良い時期と部位を見つけることです。研究チームは、これを栽培や収穫の科学的な根拠にすることを目指しました。

何を、どのように調べたか

調査地は中国広西チワン族自治区南寧市の国有林場にある、2019年に植えられた竹林です。調査期間中、灌水や化学肥料は使わず、手作業の除草だけを行いました。竹の子が出る時期に林内へ10m四方の調査区を六つ無作為に設け、各区から健全な竹の子を15本ずつ選びました。計90本について、地上に出てから食べられなくなるまで、高さと根元の太さを毎日測りました。

伸びの記録をもとに、食べられる期間を統計的な区切り方で四つの段階に分けました。そのうえで、竹の子を上部・中部・下部に分けて比べました。節間の細胞は顕微鏡で観察しました。成分としては、水分、可溶性糖、でんぷん、たんぱく質、脂質、ビタミンC、セルロース、リグニン（細胞壁を硬くする成分）、フラボノイド、17種の遊離アミノ酸、カリウムや鉄などのミネラル、シュウ酸とタンニンを測定しました。

最後に、TOPSISという総合評価法を使って、段階と部位に順位を付けました。TOPSISは、多くの指標を同時に見て「理想に最も近い候補」を選ぶ方法です。研究チームは、食味や栄養に良い指標（糖、たんぱく質、うま味アミノ酸など）と、良くない指標（リグニン、セルロース、苦味アミノ酸、シュウ酸、タンニンなど）に分けて評価しました。カリウム、銅、亜鉛、マンガン、鉄は必須元素ですが、含有量が比較的高く、中国の食事摂取基準にある耐容上限量に照らすと過剰摂取の恐れがあるため、マイナスの指標として扱いました。

主な報告結果

総合評価で最も品質が良かったのは第Ⅲ段階（地上に出てから19〜22日）でした。この段階の中では、上部と中部が最も食用に適した部位とされました。

竹の子が食べられる期間は25日間で、高さの伸びは「初めはゆっくり、後に速く」なりました。1日あたりの平均の伸びは、第Ⅰ段階（1〜11日）が1.72cm、第Ⅱ段階（12〜18日）が3.15cm、第Ⅲ段階が5.60cm、第Ⅳ段階（23〜25日）が8.23cmでした。第Ⅳ段階の伸びは第Ⅰ段階の4.78倍にあたります。25日を超えると繊維が多く硬くなり、食べられなくなりました。根元の直径は55.17mmから131.24mmまで太りました。太る速さは「遅い・速い・遅い」と変わり、21日目ごろから大きく鈍りました。研究チームは、第Ⅰ〜Ⅱ段階では細胞分裂が、第Ⅲ〜Ⅳ段階では細胞の伸長が伸びの中心になっていると結論づけています。

成分は部位と時期で大きく異なりました。セルロースとリグニンは生長とともに増え続け、常に下部が最も多く、次いで中部、上部の順でした。最大値はいずれも第Ⅳ段階の下部で、セルロースが5.79%、リグニンが7.29%でした。たんぱく質は上部と中部で増え続け、第Ⅳ段階でそれぞれ4.35%と4.15%になりました。一方、下部では第Ⅲ段階の4.60%が最大でした。遊離アミノ酸の合計は上部が下部より常に多く、最大は第Ⅲ段階の上部で100gあたり233.89mgでした。鉄、亜鉛、マンガン、銅は第Ⅰ段階の上部で最も多く、その後は減っていきました。

抗栄養成分では、渋みに関わるタンニンは第Ⅰ段階の上部で最も多く（1gあたり1.69mg）、その後おおむね減りました。シュウ酸は第Ⅳ段階の中部で最も多く、1gあたり5.90mgでした。

この報告が示すこと

研究チームは、細胞の変化と成分の変化が並行して起きていると捉えています。細胞分裂が盛んな前半には水分やミネラル、アミノ酸などが多く、細胞が伸びる後半には細胞壁を硬くする成分がたまっていきます。第Ⅲ段階は、この二つの時期の境目にあたります。そのため、栄養の多さと、硬くなりすぎていない食感を両立できる時期になると研究チームは説明しています。収穫に適した時期と部位を、背丈の伸び方と細胞・成分の変化から根拠づけた点が、この報告の要点です。

研究チームは限界も挙げています。調査は南寧の一か所だけで行われました。竹の子の伸びや成分の蓄積は気候や土壌に左右されるため、今回示された収穫時期（19〜22日）はこの調査地の条件に限ったもので、この竹の生産基準としてそのまま一般化すべきではないとしています。また、気温や降水などの環境要因はこの研究では直接測っていません。

原著論文の著者・所属：Luo H（Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory for Cultivation and Utilization of Subtropical Forest Plantation, Guangxi Key Laboratory of Forest Ecology and Conservation, College of Forestry, Guangxi University, Nanning, China.）、Huang L（Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory for Cultivation and Utilization of Subtropical Forest Plantation, Guangxi Key Laboratory of Forest Ecology and Conservation, College of Forestry, Guangxi University, Nanning, China.）、Guo S（College of Architectural Arts, Guangxi Arts University, Nanning, China.）、Zhang X（Nanning Arboretum, Guangxi Zhuang Autonomous Region, Nanning, China.）、Wang Y（Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory for Cultivation and Utilization of Subtropical Forest Plantation, Guangxi Key Laboratory of Forest Ecology and Conservation, College of Forestry, Guangxi University, Nanning, China.）、Lu D（Guangxi Zhuang Autonomous Region State-owned Qipo Forest Farm, Nanning, China.）、Lu Q（Guangxi Zhuang Autonomous Region State-owned Qipo Forest Farm, Nanning, China.）、Li Z（Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory for Cultivation and Utilization of Subtropical Forest Plantation, Guangxi Key Laboratory of Forest Ecology and Conservation, College of Forestry, Guangxi University, Nanning, China.）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Luo H, Huang L, Guo S, et al. Correlations among different parts, growth dynamics, anatomical structure and quality traits of <i>Dendrocalamus brandisii</i> young shoots. Frontiers in plant science 2026-10-22. DOI: 10.3389/fpls.2026.1982727. 原著ライセンス：CC BY.