著者の所属・活動拠点の国は、ナイジェリアです。

掲載誌：Journal of Food Science and Food Products

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

チンチンは、小麦粉・砂糖・油脂・卵などで作る生地を油で揚げた菓子で、ナイジェリアをはじめ西アフリカで広く食べられています。著者らによると、安価で保存しやすく味も好まれる一方、エネルギー源となる炭水化物と脂質が多く、食物繊維や必須脂肪酸、微量栄養素は比較的少ない食品です。

研究チームは、小麦粉の一部をチアシードの粉と、ンジャンサン（西アフリカでスープや香辛料に使われる樹木の種子）の粉に置き換え、栄養価を高めたチンチンを作ることを目指しました。両種子はたんぱく質や食物繊維などを含みますが、酸化しやすい不飽和脂肪酸も多く、揚げる工程で油の劣化が進むおそれがあります。著者らは、両者を組み合わせてチンチンに使った研究の情報は限られているとして、置き換えの割合によって栄養成分、脂質の酸化、微生物の状態、食味がどう変わるかを調べました。

何を、どのように調べたか

小麦粉100％の対照と、チア粉とンジャンサン粉を同量ずつ加えた4種類の配合、計5種類のチンチンを作りました。小麦粉・チア粉・ンジャンサン粉の比率は90:5:5、80:10:10、70:15:15、60:20:20で、小麦粉を置き換えた割合はそれぞれ10％、20％、30％、40％にあたります。卵、オリーブ油、ココナッツ油、デーツシロップ、ベーキングパウダーの量はすべての配合で同じにし、生地を厚さ約0.5センチに伸ばして約2センチ角に切り、170〜180℃の大豆油で揚げました。分析は製造後24時間以内に行いました。

測定したのは、たんぱく質、灰分（ミネラル全体の量の目安）、水分、粗繊維、脂質の含量です。炭水化物は他の成分を差し引いて求め、エネルギーは換算係数を使って計算しました。脂質の酸化の度合いは、酸化の初期にできる物質を示す過酸化物価と、酸化が進んでできる物質を示すTBARS値の2つで調べました。成分と酸化の値は3回ずつ測り、統計的に比較しています。

微生物については、一般生菌数とカビ・酵母の数を培養して数えましたが、各配合1回ずつの測定のため、統計的な比較はしていません。食味は、ある程度訓練を受けた20人の評価者が、色、風味、口当たり、サクサク感、味、後味、香り、総合的な好ましさを、「非常に嫌い」から「非常に好き」までの9段階で採点しました。

主な報告結果

置き換えによって、測定したすべての成分が有意に変化しました。たんぱく質は対照の10.29％から40％置き換えで18.45％に、粗繊維は1.45％から7.27％に、灰分は1.64％から3.88％に増えました。脂質は15.59％から34.42％と2倍以上になりました。一方、炭水化物は63.73％から32.05％に減り、計算上のエネルギーは100グラムあたり436.39キロカロリーから511.78キロカロリーに増えました。著者らは、このエネルギーの増加は主に脂質の増加によるものとしています。水分は対照の7.30％から、置き換え20％以上の配合では3.8〜3.9％程度に下がりました。

酸化の指標は、どちらも置き換えの割合が高いほど上がりました。過酸化物価は脂質1キログラムあたり4.06ミリ当量から7.76ミリ当量に上がり、10％置き換えでも対照より有意に高い値でした。それでも、精製油に対する国際規格の上限である10ミリ当量を下回りました。ただし著者らは、この規格は市販の油向けのもので、揚げ菓子から取り出した脂質への適用ではないため、目安として示したにすぎないとしています。TBARS値は1キログラムあたり0.11ミリグラムから0.20ミリグラムに上がりましたが、10％置き換えは対照と差がなく、30％と40％の間にも差はありませんでした。

一般生菌数は、すべての試料で、そのまま食べる穀物系スナックに一般に用いられる基準を下回りました。置き換えたチンチンはどれも対照より菌数が多かったものの、置き換え割合に沿った増え方ではなく、最も多かったのは10％置き換えでした。カビ・酵母は対照と30％置き換えでのみ検出されました。

食味では、すべての項目で対照の平均点が最も高くなりました。総合的な好ましさは、対照の8.25点に対し、10％置き換え（7.70点）と30％置き換え（7.48点）は有意な差がなく、20％置き換え（7.16点）と40％置き換え（7.10点）は有意に低い点数でした。置き換えたチンチンはいずれも「やや好き」から「かなり好き」の範囲に収まりました。サクサク感は置き換えが増えるほど下がり、香りには配合による差がありませんでした。

この報告が示すこと

著者らは、チアとンジャンサンの種子粉が、ナイジェリアの伝統的なスナックを作るための機能性食品素材として可能性を持つと結論づけています。特に、食味が対照と同程度だった10％と30％の置き換えを、たんぱく質を強化したチンチンの候補として挙げています。一方で、たんぱく質や繊維が増える代わりにエネルギーも高くなる点は、この方法を用いる際に考慮すべき栄養上の課題だとしています。また、食味の好ましさは置き換え割合に比例して下がったわけではなく、加えた種子粉の量だけで評価が決まるわけではないと述べています。

研究チームは、結果の解釈に5つの限界を挙げています。第1に、測定は製造直後の製品だけを対象としており、保存中に酸化や微生物による劣化が進むかは確かめていません。第2に、微生物の測定は各配合1回だけで、サルモネラや黄色ブドウ球菌、大腸菌など特定の病原菌の検査もしていないため、製品の微生物学的な安全性を立証するものではありません。第3に、評価者は研究機関内から集めた20人で、食味の結果をどこまで一般化できるかには限りがあります。第4に、脂肪酸の種類ごとの分析はしておらず、揚げることでオメガ3脂肪酸がどう変化したかは直接分かっていません。第5に、炭水化物とエネルギーは直接測った値ではなく計算値です。

原著論文の著者・所属：Josephat Ikechukwu Anyadioha（Department of Food Science and Technology, Madonna University Nigeria, Akpugo Campus, Enugu State, Nigeria）、Anita Ifenyinwa Chidebelu（Department of Food Science and Technology, Chukwuemeka Odumegwu Ojukwu University, Igbariam Campus, Anambra State, Nigeria）、Comfort Chinenye Nwagbo（Department of Food Science and Technology, Chukwuemeka Odumegwu Ojukwu University, Igbariam Campus, Anambra State, Nigeria）、Margaret Ngozi Okeke（Department of Agricultural Economics and Extension, Chukwuemeka Odumegwu Ojukwu University, Igbariam Campus, Anambra State, Nigeria）、Blessing Edeh（Department of Food Science and Technology, Madonna University Nigeria, Akpugo Campus, Enugu State, Nigeria）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Josephat Ikechukwu Anyadioha, Anita Ifenyinwa Chidebelu, Comfort Chinenye Nwagbo, et al. Chemical, Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Chin-Chin Formulated from Blends of Chia (Salvia hispanica L.) and Njansang (Ricinodendron heudelotii) Seed Flours. Journal of Food Science and Food Products 2026-11-11. DOI: 10.68163/jfsfp.2026.74. 原著ライセンス：CC BY.