著者の所属・活動拠点の国は、スイスです。

掲載誌：LWT

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

食事に含まれるたんぱく質の栄養的な質を判断するには、消化試験で小腸の終わりの部分（回腸）までにアミノ酸がどれだけ消化・吸収されうるかを調べる必要があります。著者らによると、多くの研究は細かく粉砕した粉や、たんぱく質を取り出した濃縮物を試験に使っており、食品を普段食べる形で調べていません。そのため、体が実際に利用できる割合を過大に見積もるおそれがあります。研究チームは、試料をどのように準備するかがたんぱく質の消化性と質の評価にどう影響するかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

対象は、たんぱく質の質が高いことで広く知られるチアシードとキヌアです。標準化された消化試験の手順である「INFOGEST Quant」を用い、試料の準備方法を変えて比べました。チアシードは粒のままと粉砕したもの、キヌアは伝統的な調理法である茹でたものと粉砕したものです。消化後に総窒素、アミノ基、個々のアミノ酸を分析し、消化性と「消化性必須アミノ酸比（DIAAR）」を算出しました。DIAARは、体内で作れず食事からとる必要がある必須アミノ酸のうち、消化されて利用できる量が基準と比べてどれだけ満たされているかを示す指標です。

主な報告結果

最もよく食べられている形である粒のままのチアシードでは、たんぱく質の消化性が4％未満で、ほとんど消化されず、含まれるアミノ酸は体が利用できない状態だったと報告されています。粉砕すると消化性は63.3％まで大きく上がり、DIAARの値も有意に高くなって、アミノ酸の供給源として役立つ水準になりました。一方キヌアは、茹でた場合も粉砕した場合も、たんぱく質全体の消化性が90％を超えていました。

この報告が示すこと

研究チームは、試料の準備方法がたんぱく質の質の評価を左右する決定的な要因だと結論づけています。植物性の「スーパーフード」の本当の栄養価を過大評価しないためには、消化試験を実際の食べ方に近い形で行う必要がある、というのが著者らの主張です。同じ食品でも、粉にして調べた結果がそのまま普段の食べ方に当てはまるとは限らないことを、チアシードとキヌアの違いが示しています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Ana Blanco-Doval、Cédric Brügger、Reto Portmann、Lotti Egger

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ana Blanco-Doval, Cédric Brügger, Reto Portmann, et al. Importance of adequate sample preparation for the assessment of protein digestibility and quality. LWT（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.lwt.2026.120131. 原著ライセンス：CC BY.