この研究は、ブラジルの研究機関の研究論文です。

掲載誌：International Journal of Gastronomy and Food Science

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

食用昆虫は栄養価が高く、持続可能な食材として、パンや焼き菓子への利用が注目されています。研究チームは、甲虫の一種であるチャイロコメノゴミムシダマシ（Tenebrio molitor）の幼虫、いわゆるミールワームを粉末にした「ミールワーム粉」に着目しました。

この研究の目的は、ココアマフィンにミールワーム粉を加えたとき、栄養成分、物理的な性質、抗酸化に関わる成分、そして食べたときの評価がどう変わるかを明らかにすることです。

何を調べたか

著者らは、ミールワーム粉を0％（比較用の通常のマフィン）、10％、15％、20％の割合で加えた4種類のココアマフィンを作りました。

これらについて、たんぱく質や炭水化物、ミネラルの量、脂質を構成する脂肪酸の内訳、ポリフェノールなどのフェノール化合物の総量、抗酸化力の指標を比べました。抗酸化力の指標には、鉄イオンを還元する力を測る「FRAP」という方法が使われています。さらに、消費者による官能評価として、におい、色、香り、風味、後味、食感、総合的な受け入れやすさなどを調べました。

主な結果

論文によると、ミールワーム粉を加えるとたんぱく質の量が大きく増え、増加率は最大で164.4％でした。ミネラルも増え、特に亜鉛は最大198.7％、銅は63.4％、マンガンは153.8％、ニッケルは241.3％増加したと報告されています。一方、炭水化物の量は比較用のマフィンより少なくなりました。

脂質の内訳にも変化が見られました。脂肪酸のうち飽和脂肪酸が占める割合は、比較用のマフィンの50.38％から、10％、15％、20％配合でそれぞれ44.80％、43.73％、42.85％に下がりました。反対に、パルミトレイン酸やリノール酸の割合は上がりました。その結果、多価不飽和脂肪酸の合計の割合は、0％から20％配合の順に30.44％、34.44％、34.88％、35.64％と高くなりました。著者らはこれを脂質プロファイルの改善と表現しています。

フェノール化合物の総量と抗酸化力（FRAP値）も、比較用のマフィンより高くなりました。フェノール化合物の総量は10％配合で、FRAP値は15％配合で最も高くなりました。研究チームは、これらの値の上昇が比較的少ない配合量で頭打ちになったとみています。

官能評価では、におい、色、香り、総合的な受け入れやすさについて、4種類のマフィンの間に有意な差はありませんでした。すべての評価項目で、受け入れられた度合いを示す指数が70％を超えていました。20％配合のマフィンは、風味と後味で15％配合より高く評価され、食感は比較用のマフィンと同程度でした。消費者は15％配合より20％配合を好みましたが、購入意向については組み合わせごとの有意な差は見られませんでした。

研究が示すこと

著者らは、ミールワーム粉を20％までココアマフィンに加えることで、消費者に受け入れられやすい状態を保ちながら栄養成分を充実させられると結論づけています。食用昆虫を身近な焼き菓子の材料として使う可能性を、栄養と食べやすさの両面から示した研究といえます。

著者：Samuel Machado Abreu（Degree in food science and technology, campus-Itaqui, Federal University of Pampa, 97650–000, Itaqui, RS, Brazil）、Daisa Hakbart Bonemann（Inovaschem Research Group, Technological Development Center, Federal University of Pelotas, 96010–610, Pelotas, RS, Brazil）、Igor Henrique de Lima Costa（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano) , Graduate Program in Food Science and Technology , Department of Agroindustrial Science and Technology , Federal University of Pelotas , 96010-900 Pelotas , RS , Brazil）、Camila de Oliveira Pacheco（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano) , Graduate Program in Food Science and Technology , Department of Agroindustrial Science and Technology , Federal University of Pelotas , 96010-900 Pelotas , RS , Brazil）、Cristina Jansen-Alves（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology, Federal University of Pelotas, 96010-900 Pelotas, RS, Brazil）、Andressa Dias Fernandes（Degree in food science and technology, campus-Itaqui, Federal University of Pampa, 97650–000, Itaqui, RS, Brazil）、Leomar Hackbart da Silva（Graduate Program in Food Science and Technology Federal University of Pelotas , Capão do Leão Campus Faculty of Agronomy Eliseu Maciel CEP 96010-900 Pelotas -RS , Brazil）、Claudio Martin Pereira de Pereira（Inovaschem Research Group , Technological Development Center , Federal University of Pelotas , 96010-610 , Pelotas , RS , Brazil）、Tiago André Kaminski（Degree in food science and technology, campus-Itaqui, Federal University of Pampa, 97650–000, Itaqui, RS, Brazil）、Alvaro Renato Guerra Dias（Laboratory of Biopolymers and Nanotechnology in Food (BioNano), Graduate Program in Food Science and Technology, Department of Agroindustrial Science and Technology, Federal University of Pelotas, 96010-900 Pelotas, RS, Brazil）、Elessandra da Rosa Zavareze、Angelita Machado Leitão（Degree in food science and technology, campus-Itaqui, Federal University of Pampa, 97650–000, Itaqui, RS, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Samuel Machado Abreu, Daisa Hakbart Bonemann, Igor Henrique de Lima Costa, et al. Cocoa muffins enriched with Tenebrio molitor larva flour: effects on nutritional, physicochemical, technological, and sensory properties. International Journal of Gastronomy and Food Science 2026-10-01. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2026.101693. 原著ライセンス：CC BY.