研究論文紹介記事一覧

米酒粕でエビを発酵させると何が起きる?微生物の違いが風味を左右する仕組みを調査

エビは世界中で親しまれている食材ですが、そのまま加工するだけでなく、発酵させることで独特の風味やうま味を引き出す技術があります。中国などでは古くから「酒粕(さけかす)」を使った発酵食品づくりが行われており、米を原料とした酒粕をエビに使うことで、新しい風味を持つ加工食品が作られています。しかし、酒粕に…

公開日: 2026年07月23日 14:27

西アフリカの主食「ケンケイ」、発酵トウモロコシ食品の科学を読み解く

トウモロコシを発酵させて作る「ケンケイ」という食品をご存じでしょうか。ガーナをはじめとする西アフリカで日常的に食べられている主食で、独特の酸味とテクスチャが特徴です。今回紹介する論文は、このケンケイの原料や発酵、加工に関するこれまでの研究を横断的にまとめたレビュー論文です。単なる伝統食としてだけでな…

公開日: 2026年07月23日 02:28

柑橘の皮を捨てずにパンへ？ガルガル果皮粉末を使った食物繊維強化パンの研究

みかんやレモンの皮は、食べたあとにそのまま捨てられることがほとんどです。しかし近年、こうした果物の皮には食物繊維やポリフェノールなどが含まれていることに注目が集まり、食品廃棄物を減らしながら栄養価の高い食品を作る試みが世界各地で進められています。今回紹介する研究は、柑橘の一種であるガルガル（Citr…

公開日: 2026年07月22日 23:35

豆腐の日持ちを延ばす新しい包装技術とは？国際的な研究をまとめた総説論文を紹介

豆腐は日本だけでなく、アジア各地で親しまれている大豆加工食品です。国や地域によって製法や食感が異なるさまざまな豆腐製品が存在しますが、実は豆腐は傷みやすく、賞味期限が短い食品としても知られています。今回紹介するのは、こうした豆腐製品の種類や特徴を整理しつつ、日持ちを延ばすための新しい包装技術について…

公開日: 2026年07月22日 23:33

パールミレットと豆乳で作る発酵飲料、乳酸菌の生存性を検証した研究

ヨーグルトや乳酸菌飲料のように、生きた微生物と食物繊維などの働きを組み合わせた「シンバイオティック」食品は近年注目を集めています。ただし従来の多くは乳製品をベースにしており、乳製品を摂りにくい人には選択肢が限られていました。今回紹介する研究では、雑穀の一種であるパールミレット（真珠状の穀物で知られる…

公開日: 2026年07月22日 23:32

小麦ふすまを酵素と発酵でアップグレード――機能性パンづくりへの新しいアプローチ

パンや麺の原料となる小麦粉を作るとき、小麦の外皮部分である「ふすま（麦の表皮や胚芽の部分）」は大量に副産物として出てきます。ふすまは食物繊維やミネラル、ビタミン、そして体に働きかけるとされる成分（バイオアクティブ化合物）を豊富に含む、安価で手に入りやすい素材です。しかし独特の食感や風味の問題から、パ…

公開日: 2026年07月22日 23:27

世界の食物繊維・添加糖の摂取量はどう変化してきたか——186カ国のデータから見える地域差

健康的な食事といえば「食物繊維は多めに、添加糖は控えめに」というイメージを持つ人は多いのではないでしょうか。では実際に、世界の人々はこの30年ほどでどのように食べてきたのでしょうか。今回紹介する研究は、世界185カ国・地域の食事データを用いて、食物繊維と添加糖の摂取量が時代とともにどう変化してきたか…

公開日: 2026年07月21日 17:27

レジスタントスターチとは何か 食物繊維のように働く『消化されにくいでんぷん』を知る

ご飯やパン、いも類など、私たちの食事に欠かせない『でんぷん』。エネルギー源としてよく知られていますが、実はでんぷんの由来や構造によって、体への影響が異なることがあるといいます。今回紹介するのは、その中でも近年注目されている『レジスタントスターチ(RS)』について解説した論文です。でんぷんの一種であり…

公開日: 2026年07月21日 14:27

オーストラリア産カカオの化学プロファイルを分析、産地・発酵環境による違いを報告

チョコレートの原料であるカカオは、産地によって風味が異なることが知られています。ワインの『テロワール』のように、栽培地の環境や加工方法がカカオの香りや味わいに影響を与えると考えられていますが、そうした違いを生み出す化学的な背景を詳しく調べるには、産地ごとの成分データが欠かせません。近年、オーストラリ…

公開日: 2026年07月20日 14:30

嚥下障害対応食品を目指して：多糖類とタンパク質を組み合わせたゲルの研究

飲み込む力が弱くなった方向けの食品では、噛みやすさや飲み込みやすさを保ちながら、食品としての形やなめらかさも損なわない「ゲル状の食感」をどう作るかが大きな課題になります。とろみ剤や増粘剤を一種類だけ使う方法では、硬さや弾力性といったゲル全体の性質を思い通りにコントロールするのが難しい場合があるとされ…

公開日: 2026年07月19日 21:30

ソルガム×卵白でつくる機能性スナックバー研究、バインダーの種類で何が変わる？

近年、健康を意識した間食として、食物繊維やたんぱく質を含む「機能性スナックバー」への関心が高まっています。今回紹介するのは、雑穀の一種である「ソルガム」を使ったスナックバーの研究です。ソルガムはインドネシアで食料安全保障の観点から重要な作物として位置づけられており、栽培のしやすさや部位ごとの活用のし…

公開日: 2026年07月16日 19:29

難消化性デンプンは腸の防御力にどう関わる？ 腸内細菌代謝産物とPI3K-AKT経路をめぐるレビュー研究

お腹の調子を整える食品としてよく話題になる「難消化性デンプン（レジスタントスターチ）」。小腸で消化されずに大腸まで届き、腸内細菌のエサになることで知られていますが、その働きが体の中でどのような仕組みにつながっているのかは、まだ研究が進んでいる段階です。今回紹介する論文は、難消化性デンプンが腸のバリア…

公開日: 2026年07月15日 14:35