研究論文紹介記事一覧

ニンニクとローズマリーの粉末が発酵パン「インジェラ」の保存性を高める可能性 ― 研究紹介

エチオピアをはじめとするアフリカの角（ホーン・オブ・アフリカ）地域では、「テフ」という穀物を発酵させて作るフラットブレッド「インジェラ」が主食として親しまれています。しかしインジェラは常温保存中にカビや微生物による品質劣化が起こりやすく、収穫後の食品ロスの一因になっているとされています。今回紹介する…

公開日: 2026年08月02日 21:31

発酵脱脂粉乳は消化器の健康に効く?健常者対象の比較試験からわかったこと

ヨーグルトなどの発酵乳製品には、乳酸菌などの微生物や機能性成分が含まれており、おなかの調子や生活の質(QOL)を良くする可能性があるとして注目されています。今回紹介するのは、ブルガリア菌として知られるLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusで発酵させた脱…

公開日: 2026年08月02日 21:30

肥満と脂肪肝、発酵乳のプロバイオティクスは対策になるのか 研究レビューを紹介

肥満は、脂肪肝疾患をはじめとする代謝異常と深く関わる世界的な健康課題とされています。これまでの対策は生活習慣の見直しや薬物療法が中心でしたが、近年、日常的に口にできる「機能性食品」、なかでも発酵乳が新たな選択肢として注目を集めているといいます。今回紹介するのは、プロバイオティクス（体によいとされる微…

公開日: 2026年07月28日 09:27

オーツと米のオカラでつくる自然発酵サワードウ、微生物の移り変わりを追跡

豆乳や植物性ミルクをつくる過程で大量に発生する「オカラ」は、栄養価が高いにもかかわらず廃棄されやすい副産物として知られています。近年では、こうした食品副産物を無駄にせず有効活用する手段として、パン種（サワードウ)発酵が注目されています。しかし、オーツミルクや米ミルクの製造から出るオカラを使ったサワー…

公開日: 2026年07月27日 23:39

腸内細菌叢を整えるには?食事とサプリメントに関する研究をまとめたレビュー論文

「腸活」という言葉をよく耳にするようになりました。食物繊維や発酵食品、プロバイオティクスのサプリメントなど、腸内細菌叢(腸内フローラ)に働きかけるとされる食品や成分は数多くありますが、実際のところどこまで科学的な裏付けがあるのでしょうか。今回紹介するのは、食事やサプリメントを通じて腸内細菌叢を調整す…

公開日: 2026年07月27日 23:33

アルジェリアの伝統発酵食品から見つかった酵母、プロバイオティクス候補としての可能性を探る

ヨーグルトや発酵食品に含まれる「プロバイオティクス」というと乳酸菌をイメージする人が多いかもしれませんが、実は酵母の中にもプロバイオティクスとしての性質を持つものがあると考えられています。今回紹介する研究では、アルジェリアの伝統的な発酵食品からSaccharomyces属の酵母を分離し、その性質や安…

公開日: 2026年07月27日 23:30

乳酸発酵はムルタベリージュースの機能性をどう変えるか——フェノール成分と生理活性のつながりを探る研究

果物や野菜に含まれるポリフェノールは、発酵という加工プロセスを経ることで組成が変化することが知られています。乳酸発酵によって植物由来の食品中のポリフェノール組成が変わることは分かっていますが、その組成の変化が実際にどのような機能的な効果につながるのかは、これまで十分に明らかにされていませんでした。今…

公開日: 2026年07月27日 22:33

リンゴ搾りかすと酵母澱を使ったシードルづくり——発酵の廃棄物を活かして風味と抗酸化力を高める研究

シードル（りんご酒）は世界各地で親しまれている果実発酵飲料ですが、原料となるりんご果汁はアミノ酸やポリフェノール（フェノール化合物）が少なく、これが発酵のスピードや香りの形成、抗酸化的な働きに影響することがあると考えられています。一方で、りんごを搾ったあとに残る「搾りかす（アップルポマース）」や、発…

公開日: 2026年07月27日 22:29

南部アフリカの発酵飲料マゲウ、機能性を狙った乳酸菌スターターで刷新へ

マゲウは南部アフリカで広く飲まれている、アルコールを含まない発酵穀物飲料です。伝統的には特定の菌を加えるのではなく、自然に存在する微生物によって発酵させる「自然発酵」で作られてきました。しかし近年は、品質のばらつきを抑え、安全性や保存性を高めるために、あらかじめ決まった微生物（スターター培養）を使っ…

公開日: 2026年07月26日 21:29

グルテンフリー食に新たな選択肢？ 雑穀類・疑似穀類の可能性を探るレビュー

小麦などに含まれるグルテンに対して不耐性やアレルギーを持つ人が食べる「グルテンフリー食」は、近年広く知られるようになりました。しかし、市販のグルテンフリー製品には栄養バランスが偏りがちで、鉄や亜鉛といった微量栄養素が不足しやすいという課題があるといわれています。今回紹介する研究は、この課題に対して「…

公開日: 2026年07月24日 21:26

ヤギ乳ケフィアにインド原産の果実「シジギウム・クミニ」の抽出物を加えるとどうなる？ 発酵乳の機能性を探った研究

ケフィアは乳酸菌や酵母を使って作られる発酵乳の一種で、独特の風味とともに健康志向の食品として近年注目されています。こうした発酵乳に、植物由来の成分を組み合わせることで新たな特徴を持たせようとする研究が世界各地で行われています。今回紹介するのは、ヤギ乳から作られたケフィアに「シジギウム・クミニ（Syz…

公開日: 2026年07月24日 18:26

ヤマモモの香りはどう変わる？ジュースから発酵・蒸留までの成分変化を調べた研究

ヤマモモ（Chinese bayberry, Morella rubra）は独特の芳香を持つ果物で、収穫後の日持ちが短いことでも知られています。その果汁は個性的な香りが評価されており、特徴のあるお酒（果実酒）づくりにも向いていると考えられています。品種の違いや加工の工程によって香りは大きく変わるとさ…

公開日: 2026年07月23日 14:40