研究論文紹介記事一覧

老鶏の肉質を高める？ 桑由来アントシアニンを鶏の餌に加えた研究

卵を長く産んできた採卵鶏（老鶏）は、卵を産む役目を終えたあとは食肉として利用されます。しかし長期間の産卵を経た鶏の肉は、脂肪が多くなったり酸化が進んだりして、若い鶏に比べて肉質や商品価値が落ちやすいことが知られています。中国では鶏肉は豚肉に次いで多く消費される肉であり、こうした老鶏の肉をどう活用する…

公開日: 2026年09月04日 05:03

アンモニアで色が変わるゼラチンフィルム、食品の傷み具合を目で確認できる新素材の研究

魚介類や肉、卵などの食品は傷み始めるとアンモニアなどの揮発性物質を発生させます。この性質を利用して、パッケージの色が変わることで食品の鮮度低下を知らせる「インテリジェント包装」の開発が近年進んでいます。トルコのブルサ工科大学などの研究グループが、食品用フィルムの素材として広く使われるゼラチンに、コバ…

公開日: 2026年09月04日 05:01

焙煎ごま油の香り成分を丸ごと分析、産地の違いは見分けられるか

ごま油はアジア各地で日常的に使われる食用油ですが、実は原料の産地によって風味に違いがあるとされています。しかし、焙煎という加熱工程を経た後の油から、どの国で作られたものかを化学的に見分ける信頼できる分析手法は、これまで十分に確立されていませんでした。焙煎の過程では油に含まれる成分が大きく変化するため…

公開日: 2026年09月04日 04:57

ハイパースペクトルカメラで鶏肉の傷を見分ける――AIによる食鳥処理の外観検査研究

スーパーで手に取る鶏肉は、加工の過程で目に見えにくい傷を負っていることがあります。吊り下げ、放血、湯漬け、脱羽、頸部切開、内臓摘出といった一連の処理工程では、器具の操作ミスによって皮膚に細い傷や大きな裂け目ができることがあり、また輸送中の衝突で翼の骨が折れ、鋭く砕けた骨が皮膚を突き破って露出すること…

公開日: 2026年09月04日 04:49

昔ながらの九州豚骨ラーメンの風味生成には超好熱アーキアが関与する――研究資料から確認できる内容

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

公開日: 2026年09月04日 02:23

シーバスの魚油をナノカプセルに閉じ込める――酸化を防ぐ新しい保存技術の研究

魚油には健康に良いとされる多価不飽和脂肪酸（PUFA）が豊富に含まれていますが、この種の脂肪酸は酸素や光、熱にさらされると酸化しやすく、風味の劣化や栄養価の低下を招くという弱点があります。魚油を食品や機能性素材として活用する際、いかに酸化を抑えて品質を保つかは長年の課題とされてきました。今回、タイの…

公開日: 2026年09月03日 09:26

ニジマスの切り身をより長持ちさせる包装フィルム、ZnOナノ粒子と茶ポリフェノールの効果を検証

魚は栄養価が高い一方で傷みやすく、冷蔵保存中でも数日で微生物の増殖や脂質の酸化が進み、風味や安全性が損なわれてしまいます。こうした課題に対して、食品を包む「フィルム」自体に抗菌・抗酸化の働きを持たせる『アクティブパッケージング』という考え方が研究されています。今回紹介する研究は、キトサンとゼラチンを…

公開日: 2026年09月03日 09:25

竹の廃材から生まれた食品コーティング剤、バナナとピーマンの鮮度維持に効果を報告

竹は成長が早く加工しやすい植物として知られていますが、竹材を加工する過程では大量の残渣（ざんさ）が発生します。この残渣にはセルロースやポリフェノールといった成分が豊富に含まれており、そのまま廃棄するのではなく有効活用できないかという発想から生まれたのが今回の研究です。中国の竹研究機関や食品科学系の大…

公開日: 2026年09月03日 09:23

オレンジの皮を捨てずに活かす:超音波と酵素で作る水溶性食物繊維の研究

オレンジジュースやオレンジ製品を作る過程では、皮やアルベド(白い内果皮)などの副産物が果実重量の最大55%も発生するとされています。こうした残さは廃棄されると分解時に二酸化炭素やメタンなどの温室効果ガスを発生させる一方で、カロテノイドやフラボノイド、ペクチン、食物繊維といった有用な成分を豊富に含んで…

公開日: 2026年09月03日 08:29

ビスケットに加えるシナモン、何%が『ちょうどいい』のか——データ分析で探る

シナモンは香りや抗酸化性が知られる香辛料で、食物繊維を50〜55%ほど含むとされます。パンや焼き菓子にこうした植物由来の素材を加えると栄養価は上がりやすい一方、入れすぎれば色や食感、風味が崩れて食べにくくなることもあります。では、栄養面の利点と食べやすさのバランスが取れる添加量はどこにあるのか。ブル…

公開日: 2026年09月03日 08:24

全粒オーツ麦と大麦、6週間食べ続けると血中の脂質はどう変わるか

オーツ麦や大麦には、水溶性食物繊維の一種であるβ-グルカンが豊富に含まれています。これらの全粒穀物を日常的にとることが、心血管疾患のリスクにかかわる体内の指標にどのような影響を与えるのかを調べた研究が、ニュートリエンツ誌に2026年09月に掲載予定です。研究を行ったのは、米国農務省（USDA）のBe…

公開日: 2026年09月03日 08:22

ジャガイモやトウモロコシの粉を加えたパン生地、グルテンの結びつきはどう変わる？

食物繊維を強化したパンや麺を作るために、小麦粉にジャガイモやトウモロコシの粉を混ぜる方法は、食品業界で広く行われています。ところが、こうした製品はしばしば食感や品質の面で課題を抱えることが知られています。その背景には、ジャガイモやトウモロコシに含まれるでんぷん粒が、小麦のグルテンタンパク質の構造形成…

公開日: 2026年09月03日 06:36