研究論文紹介記事一覧

大豆タンパク質の粉末改良、湿度センサーで『打ち水』を自動調整する試み

豆乳や代替肉などに使われる大豆分離タンパク質（SPI）は、粉末のままだと粒が細かく、べたついて扱いにくいうえ、水に溶かそうとしても表面が水をはじきなかなか馴染まないという弱点があります。この弱点を解決する加工法のひとつが「流動層造粒」で、細かい粉末に水などの結合剤（バインダー）を霧状に吹きかけながら…

公開日: 2026年09月07日 04:50

カットリンゴの包装材料はポリフェノールをどう左右するか——環境負荷との両立を探る研究

スーパーで売られているカット済みのリンゴは、切ってから時間が経つと切り口が茶色くなったり、風味が落ちたりします。これは酸素に触れることで酵素が働き、リンゴに含まれるポリフェノールが変化してしまうためです。一方で、包装材料には食品を守る役割だけでなく、廃棄後の環境負荷という側面もあります。イタリア・サ…

公開日: 2026年09月07日 04:48

腐った野菜や果物にはどんな菌がいる？キトサンと緑茶を使った新しい保存コーティングの研究

買ってきた野菜や果物が数日でしなびたり傷んだりするのは、誰もが経験する身近な悩みです。この傷みの背後には目に見えない微生物の働きがありますが、実際にどんな菌が関わっているのかは意外と知られていません。インドのタミル・ナードゥ州にある研究機関の研究チームは、市場で腐敗したトマト・キュウリ・バナナ・ブド…

公開日: 2026年09月07日 03:35

とろみや弾力はどう決まる？ 増粘多糖類ゲルの力学・レオロジー特性を調べた研究

ゼリーやとろみのある食品には、カラギーナンやキサンタンガムといった「ハイドロコロイド」と呼ばれる成分がよく使われています。ハイドロコロイドとは、水に溶けたり分散したりすると系の粘度を高める、親水性の高い物質の総称です。化学的にはアラビアガム、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、カルボキシメチル…

公開日: 2026年09月06日 05:34

生のクコの実から加熱せずに多糖を取り出す—乾燥ものとの違いを調べた研究

クコの実（ゴジベリー）は薬膳や健康食品として親しまれてきた果実で、その健康効果の中心にあるとされるのが「クコ多糖（LBP）」という成分です。抗酸化や免疫調節、肝臓の保護などに関わる可能性が示唆されてきましたが、これまでの研究の多くは、いったん乾燥させたクコの実から従来の方法で抽出した多糖を対象にして…

公開日: 2026年09月06日 05:27

リンゴ・オーク・メスキート、燻煙材の違いはヤギ肉の味と匂いをどう変えるのか

ヤギ肉は低脂肪で高タンパク、ビタミンB群やミネラルも豊富な赤身肉として注目される一方、独特のにおいが好みを分けることが知られています。この特有のにおいは、反芻動物であるヤギの体内で作られる分岐鎖脂肪酸（4-メチルオクタン酸や4-エチルオクタン酸など）が脂肪組織にたまることが主な原因とされています。香…

公開日: 2026年09月06日 04:57

海藻とキャッサバのデンプンから作る生分解性の食品包装、インドネシアで開発

スーパーの惣菜やお菓子を包むプラスチック包装は、便利さの一方で使い終わればほとんどがそのままゴミになります。土や海の中で分解されるまでに100年から1000年かかるとされ、細かく砕けたマイクロプラスチックが土壌や水系、さらには人の血液や肺、胎盤からも見つかるようになったことが報告されています。今回紹…

公開日: 2026年09月06日 04:52

捨てられるアボカドの種、乾燥方法を変えると消化のよい粉になる？

アボカドを食べたあとに残る大きな種は、多くの場合そのまま廃棄されています。しかしこの種には、たんぱく質やでんぷんといった栄養成分が相当量含まれていることが知られています。ハラマヤ大学（エチオピア）のDesta Dugassa Fufa氏と、オロミア農業研究機構のShure Soboka氏は、この廃棄…

公開日: 2026年09月06日 04:47

エンドウ豆のさや皮から食物繊維を取り出す 抽出法の違いで何が変わるのか

豆を加工する際に出るエンドウ豆のさや皮は、多くが廃棄され環境負荷の一因となっています。しかしこのさや皮は食物繊維を豊富に含むことから、廃棄物を減らしつつ有用な原料として活用する道が模索されています。今回紹介する研究は、エンドウ豆のさや皮から食物繊維を効率よく取り出すための抽出方法を比較し、得られた繊…

公開日: 2026年09月05日 20:27

水の代わりにホエイを使うとパンはどう変わるのか——化学成分と食味の研究

パン作りでは小麦粉と水を練り合わせて生地を作るのが基本ですが、この『水』を別の液体に置き換えたらパンの中身や味はどう変わるのでしょうか。今回紹介する研究は、チーズ製造の際に出る副産物であるホエイ（乳清）を、パン生地をこねる際の水の代わりに使うとどうなるかを調べたものです。ホエイは牛乳からチーズを作る…

公開日: 2026年09月05日 20:26

低温保存でサクランボの風味はなぜ落ちるのか 品種差を遺伝子・代謝物から追う研究

冷蔵庫でサクランボをしばらく保存すると、買った直後より味がぼやけたと感じることがあります。甘みと酸味のバランスが崩れたり、香りが弱くなったりする現象は経験的に知られていますが、その裏でどのような生化学的変化が起きているのかは、品種ごとの違いも含めてまだ十分にわかっていませんでした。今回紹介する研究は…

公開日: 2026年09月05日 19:35

シイタケの軸とお米の色素を組み合わせると、お米デンプンのゲルはどう変わるのか

普段は捨てられがちなシイタケの軸と、黒米に含まれる色素成分アントシアニン。この2つを組み合わせた「複合体」を作り、それをお米のデンプンに混ぜるとゲルの性質がどう変化するかを調べた研究です。研究チームは中国・吉林農業大学食品科学工程学院を中心とするメンバーで構成されており、フード・ケミストリー：エック…

公開日: 2026年09月05日 14:36