研究論文紹介記事一覧

沖縄近海にも生息するホシムシから「うま味調味料」を作る研究、抽出液と水の比率がカギに

ラーメンや煮物のだしに欠かせない「うま味」は、グルタミン酸などのアミノ酸によって生み出されています。近年、こうしたうま味成分を天然由来の食品原料から取り出そうとする研究が世界各地で進められており、その候補として海洋生物が注目を集めています。今回紹介するのは、インドネシアの沿岸に生息するホシムシの一種…

公開日: 2026年09月07日 06:29

イチゴを長持ちさせる新しい包装フィルム、植物成分をナノ粒子化して活用する研究

収穫後のイチゴは傷みやすく、常温はもちろん冷蔵下でも数日で品質が落ちてしまう果物の代表格です。こうした青果物の保存期間を延ばす手段として近年注目されているのが「活性包装フィルム」で、抗菌・抗酸化作用を持つ成分をフィルム自体に組み込み、包んだ食品の劣化を遅らせようという発想です。中国・安徽農業大学の研…

公開日: 2026年09月07日 06:23

豆腐が固まる仕組みを見直し、アレルギー対応食品などへの応用を探る研究

豆腐は日本で古くから食べられてきた食品ですが、大豆のタンパク質がなぜ、どのようにして固まるのかという基本的な仕組みや、その仕組みを応用した新しい食品づくりの可能性については、まだ検討の余地が残されているテーマです。今回紹介する研究では、豆腐が固まる分子レベルの仕組みを改めて調べ直すとともに、その知見…

公開日: 2026年09月07日 05:43

おから粉末に放射線を当てるとパンの材料としての性質はどう変わるのか

豆乳や豆腐をつくる過程で大量に出る副産物「おから」は、食物繊維やたんぱく質を多く含みながらも、多くが廃棄されているといわれます。粉末化して食品に混ぜ込む試みもありますが、水や油を抱え込む力や生地への馴染みやすさといった機能面の制約から、活用が広がりにくいという課題があります。今回紹介する研究は、この…

公開日: 2026年09月07日 05:41

豚肉は部位によって香りが違う? 山下黒豚を使った脂肪酸と香気成分の研究

豚肉は世界で最も多く食べられている肉のひとつで、経済協力開発機構（OECD）の報告によれば中国では年間一人当たりの豚肉消費量が30kgを超えるとされています。豚肉の味わいには品種や年齢だけでなく「どの部位か」も大きく関わるとされていますが、部位ごとの香りの違いがどのような化学物質によって作られている…

公開日: 2026年09月07日 05:40

サクランボを長持ちさせる：塩化カルシウムとメチルジャスモン酸による低温貯蔵中の品質保持を検証した研究

サクランボ（Prunus avium L.、西洋実桜）は収穫後の劣化が非常に速い果実として知られています。水分の蒸発による重量減少や腐敗、酸味や糖分のバランスの変化などが短期間で進むため、収穫してから消費者の手元に届くまでの間にどう鮮度を保つかは、生産・流通の現場にとって大きな課題です。今回紹介する…

公開日: 2026年09月07日 05:34

古茶樹の葉から得た多糖体、マウスの大腸炎モデルで腸内環境改善を示唆——超音波抽出プロセスも最適化

お茶に含まれる多糖体（糖が鎖状につながった成分）は、抗酸化や免疫調整など幅広い機能が報告され、近年は腸の健康との関わりにも注目が集まっています。今回紹介する研究では、中国重慶市南川区に自生する希少な茶樹「南川古茶（Camellia nanchuanica）」の葉から新しい多糖体を取り出し、その構造を…

公開日: 2026年09月07日 05:31

アマゾンのヤシ果実「マホ」、脂質と食物繊維に富む未利用資源として研究──保存方法で抗酸化力に差

南米アマゾンの熱帯雨林には、まだ栄養価や機能性が十分に調べられていない野生の果実が数多く存在します。ボリビア北部のアマゾン地域で「マホ」と呼ばれるヤシ科植物Oenocarpus batauaの果実もその一つです。この果実は収穫後7～8日で劣化が始まるほど傷みやすく、電力や加工設備が限られる農村部では…

公開日: 2026年09月07日 05:09

オレンジ果皮の精油とデンプンから作る新しい食品包装材料、チーズの保存性を高める可能性

果物の皮は多くの場合、廃棄されてしまう部分です。しかし柑橘類の果皮には香り成分である精油が豊富に含まれており、これを食品の保存に役立てようとする研究が進められています。今回紹介する研究は、オレンジ果皮から得た精油と、トウモロコシ由来のデンプンを組み合わせて「クライオゲル」と呼ばれる多孔質の素材を作り…

公開日: 2026年09月07日 05:05

収穫後のワンピー果実、低温にならす『予冷処理』で褐変を抑える研究

ワンピー（Clausena lansium）は東南アジアや中国南部で親しまれている柑橘系の小さな果実です。収穫後は傷みやすく、特に冷蔵保存中に果皮が茶色く変色する「褐変」が起こりやすいことが、流通や販売での課題になっています。今回紹介する研究は、「大鶏心」という品種のワンピー果実を対象に、冷蔵する前…

公開日: 2026年09月07日 05:03

廃棄されるトマトの搾りかすを、栄養価の高いパフスナックに変える研究

トマトはジュースやピューレ、ソースなどに加工される機会の多い野菜だが、その加工工程では必ず「トマトポマース」と呼ばれる搾りかす（皮や種が主成分）が出る。原料の重量に対して13〜15%ほどが廃棄物となり、世界全体では年間540万〜900万トンにも達すると見積もられている。このトマトポマースは食物繊維（…

公開日: 2026年09月07日 04:59

アジの鮮度はなぜ突然崩れるのか──腐敗の裏側を微生物と代謝物から追った研究

冷蔵庫に入れておいた魚が、ある時点を境に急に生臭くなる経験は多くの人にあるはずです。魚の腐敗は微生物の増殖によって進むことは知られていますが、どの微生物がいつ主役交代し、どんな仕組みで臭いのもとになる物質が作られるのかは、実はまだ十分に解明されていませんでした。今回、日本のマアジ（Trachurus…

公開日: 2026年09月07日 04:52