著者の所属・活動拠点の国は、中国、アイルランドです。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ピータン（皮蛋）は中国の伝統的な卵の漬け込み食品で、独特の風味で知られています。しかし、その風味がどのように生まれるのかは、まだよく分かっていません。研究チームは、漬け込みが進むにつれて香り成分がどう変化するのかを、時間の経過（時間）と卵白・卵黄という部位の違い（空間）の両面から明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、漬け込み中のピータンを対象に、卵白と卵黄それぞれの香りの変化を調べました。手法は四つです。においを総合的にとらえるセンサー装置の「電子鼻」、香り成分を分離して検出する「ガスクロマトグラフィー・イオン移動度分析（GC-IMS）」と「ガスクロマトグラフィー質量分析（GC-MS）」、そして体内や食品中の多数の代謝物をまとめて調べる「メタボロミクス解析」です。あわせて、pHの変化、たんぱく質の分解と酸化、脂質の酸化も調べました。なお、調べた卵の数や漬け込み期間などの詳細は、抄録には書かれていません。

主な報告結果

研究チームは、風味に大きく関わる「主要香気成分」を、卵白で3種類、卵黄で23種類特定したと報告しています。このうち、全体の風味に最も大きく寄与していたのは、キノコのような香りを持つことで知られる「1-オクテン-3-オール」でした。また、pHの変化、たんぱく質の分解と酸化、脂質の酸化には、漬け込み期間に沿った一定の変化のパターンが見られました。さらに研究チームは、脂質とアミノ酸が主要香気成分のおもな材料（前駆体）になっている可能性があると述べています。

この報告が示すこと

著者らは、ピータンの卵白と卵黄で主要香気成分が時間とともにどう変わるかを示したのは、この研究が初めてだとしています。そのうえで、この成果は、狙った方向に風味を調整するための化学的な土台になると位置づけています。ただし、脂質やアミノ酸が香り成分の材料になるという点は、「可能性がある」という段階の報告です。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Xiaoqian Chen（School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Haidian, 100048 Beijing, PR China）、Ziyan Yue（School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Haidian, 100048 Beijing, PR China）、Yifei Li（School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Haidian, 100048 Beijing, PR China）、Weixi Yang（School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Haidian, 100048 Beijing, PR China）、Shugang Li（Key Laboratory for Animal Food Green Manufacturing and Resource Mining of Anhui Province / Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education / School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China）、Xiaobin Ma（School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, T12 Y337, Cork, Ireland）、Maurice O'Sullivan（School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, T12 Y337, Cork, Ireland）、Hong Zeng（Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health, Ministry of Education, School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Haidian, 100048 Beijing, PR China）、Yanbo Wang（Key Laboratory of Geriatric Nutrition and Health, Ministry of Education, School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Haidian, 100048 Beijing, PR China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiaoqian Chen, Ziyan Yue, Yifei Li, et al. Spatiotemporal evolution of aroma compounds in egg white and yolk of preserved eggs during pickling. Food Chemistry X（出版社：Elsevier BV） 2026-09-19. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104483. 原著ライセンス：CC BY.