著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

カンパチ（Seriola dumerili）は成長が速く、刺身としての味わいが評価され、養殖業でも消費者にも人気の高い魚です。肉の分野では、死後に肉自体が持つ酵素の働きを利用して風味や軟らかさを高める「熟成」が広く行われています。熟成には、温度・湿度・空気の流れを厳しく管理する「ドライエージング」と、真空包装して一定期間冷蔵する「ウェットエージング」があります。ウェットエージングは牛肉や豚肉などで使われてきましたが、近年は高価な水産物の味を変える方法としても取り入れられつつあります。

熟成中には、酵素がたんぱく質や核酸関連物質を少しずつ分解し、味のもとになる小さな分子が生まれるとされています。うま味や甘味に関わる遊離アミノ酸や、コク（こく味）に関わる小さなペプチドがその代表です。しかし、カンパチをウェットエージングしたときに品質の指標や成分がどのように移り変わるかは、十分に調べられていませんでした。研究チームは、熟成中のカンパチの品質と味の変化を明らかにすることを目的としました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、中国・広東省の養殖場から平均体重約8.0 kgのカンパチ10尾を入手し、活け締めで処理しました。背側の筋肉を250〜300 gのブロックに切り分けて1つずつ真空包装し、2 °Cに冷やした3.5%の食塩水に沈めて熟成させました。包装は計45個用意し、各時点で3ブロックずつ無作為に取り出して分析しました。分析前には表面を5 mm取り除いています。

測定したのは、pH、水分量、一般生菌数（培養できる好気性の細菌の量）、色（明るさ・赤み・黄色み）、たんぱく質の分解の目安となるTCA可溶性ペプチド量、遊離アミノ酸の組成、脂質の酸化の目安となるTBARS値です。さらに、味に関わる成分に反応するセンサーで味の傾向を数値化する「電子舌」を用いて、うま味・塩味・苦味などの応答を調べました。

加えて、あらかじめ対象を絞らずに筋肉中の小さな分子をできるだけ網羅的に測る「ノンターゲット・メタボロミクス」を、液体クロマトグラフィー質量分析で行いました。熟成0日、3日、6日のサンプルを比べ、統計的に差のある代謝物（差異代謝物）を選び出し、それらが関わる代謝経路を解析しました。

主な報告結果

熟成が進むにつれて、たんぱく質の分解の目安であるTCA可溶性ペプチド量が着実に増え、6日目には100 gあたり78.91 mgに達して、他のすべての時点より有意に高くなりました。

遊離アミノ酸の組み合わせも変わりました。うま味に関わるアミノ酸は有意に増え、甘味に関わるアミノ酸も増加傾向を示した一方、苦味に関わるアミノ酸は有意に減りました。6日目にはグリシン、アラニン、プロリンが増えていました。電子舌の測定でも6日目に味の傾向がはっきり変わり、うま味に対応する応答が高まりました。熟成前は基準値を下回っていた塩味の応答も、熟成後には上昇しました。

メタボロミクスでは計1756種の代謝物が推定同定され、差異代謝物は0日と3日の比較で105種、0日と6日で255種、3日と6日で115種でした。熟成が長くなるにつれて変化が積み重なっていく様子が示されています。変化が大きかった代謝経路は、細胞膜をつくる脂質（グリセロリン脂質、スフィンゴ脂質）の代謝と、アラニン・アスパラギン酸・グルタミン酸の代謝でした。うま味に関わるグルタミン酸が増え、こく味との関連が知られるγ-グルタミルペプチドの一種も増加しました。苦味と関係しうるペプチドの一部も増えましたが、電子舌の苦味の応答はむしろ下がっていました。

品質面では、一般生菌数が熟成開始時の約2.11 log CFU/gから6日目には4.01 log CFU/gへ増えましたが、中国の生の水産物の国家基準にある5 log CFU/gは下回っていました。TBARS値は熟成とともに上昇し、6日目には脂質の酸化に関わる成分も増えていました。pHは4日目までいったん下がった後に上昇に転じ、水分量は6日目に熟成前より有意に低下しました。色では明るさと黄色みが熟成前より有意に高まりました。

この報告が示すこと

研究チームは、ウェットエージングによって、電子舌で測ったカンパチの味の傾向と、風味に関わる成分の組成が変わったと結論づけています。その背景として著者らは、熟成初期には筋肉自体の酵素によるたんぱく質分解や脂質のわずかな分解・酸化が起きている可能性があり、熟成が長引くとリン脂質の組み替えや脂肪酸の酸化が進んでいる可能性があると解釈しています。これらはいずれも測定結果と矛盾しない可能性として示されたもので、仕組みとして確かめられたものではありません。

また著者らは、熟成を長くすると風味のもとになりうる成分が増える可能性がある反面、脂質の酸化や細菌の増加による品質低下のリスクも高まると指摘し、熟成期間の最適化が必要だとしています。安全面については好気性の生菌数しか確認しておらず、病原菌やヒスタミンなどほかの指標は追加の検討が必要とされています。さらに、味の評価は人による官能評価ではなく電子舌による機器測定であり、見つかった代謝物が香り成分の生成や実際に感じる味にどう関わるかは、まだ確かめられていません。

原著論文の著者・所属：Di Wang（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Ya Wei（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Chunsheng Li（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Gang Yu（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Jianwei Cen（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Yanyan Wu（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Zhenhua Ma（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Xue Zhao（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）、Shan Huang（College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266000, China; Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China）、Yongqiang Zhao（Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; Key Laboratory of Efficient Utilization and Processing of Marine Fishery Resources of Hainan Province, Sanya Tropical Fisheries Research Institute, Sanya 572426, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Di Wang, Ya Wei, Chunsheng Li, et al. Elucidating the Changes in Metabolites and Physicochemical Quality of Greater Amberjack (Seriola dumerili) During Wet Aging. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-18. DOI: 10.3390/foods15183311. 原著ライセンス：CC BY.