研究論文紹介記事一覧

草果(そうか)の実の形はなぜ違う?——香り・色・形の関係を成分レベルで調べた研究

スパイスや香辛料として使われる植物の実は、産地や個体によって形や色にばらつきがあることがあります。中華料理や薬膳などで使われる「草果(そうか、Lanxangia tsaoko)」もそのひとつで、果実の形にはいくつかのタイプがあることが知られています。ただし、こうした形の違いが、香りや成分の違いとどう…

公開日: 2026年08月23日 02:30

卵不使用・低脂肪マヨネーズは作れるか? チアシード粘液質とホエイプロテインで試みた研究

マヨネーズは多くの料理に使われる人気の調味料ですが、脂肪分やコレステロールの多さから、血中脂質が高めの人や体重管理を気にする人にとっては悩ましい存在でもあります。今回紹介する研究では、卵を使わずにコレステロールフリーとし、さらに脂肪分も減らしたマヨネーズを、チアシードから得られる粘液質(ねばりのある…

公開日: 2026年08月23日 01:34

低タンパククッキーはどう作る？ 配合と焼き温度が食感や品質を左右するという研究報告

腎臓病や、体内でうまく代謝できないアミノ酸が生まれつき蓄積してしまう先天性代謝異常症などでは、日々の食事でタンパク質量を制限する必要がある場合があります。こうした食事療法を支えるのが「低タンパク食品」で、通常の食品からタンパク質を大幅に減らしつつ、食べやすさやおいしさをどう保つかが課題になります。今…

公開日: 2026年08月23日 01:31

ヤムイモ粉づくりの「発酵」がでんぷんを変える? 西アフリカの伝統食「アマラ」の食感の秘密を探る研究

西アフリカの一部地域では、ヤムイモ(ヤム芋)を発酵させて粉にした「エルボ(elubo)」という中間加工品から、もちもちとした練り物「アマラ(amala)」が日常的に作られています。同じヤムイモでも、生のまま調理する場合と、いったんエルボという粉に加工してから練り上げる場合とでは、できあがる食感が異な…

公開日: 2026年08月23日 01:29

キャッサバデンプンにα-アミラーゼを加えると、パンの膨らみや血糖への影響はどう変わる？

キャッサバ（タピオカの原料となるイモ）から作られるデンプンは、小麦粉の代替やグルテンフリー食品の材料として世界各地で利用されています。中でも「サワーキャッサバデンプン」と呼ばれるものは、自然発酵によってデンプンの分子構造が変化し、パンにしたときに独特のふくらみを生み出すことが知られています。しかし、…

公開日: 2026年08月22日 16:31

アラビノキシランでマッシュポテトの冷蔵保存中の食感低下を抑えられる? 研究紹介

マッシュポテトは手軽で人気のあるでんぷん系食品ですが、冷蔵庫で保存しているうちに硬くなったり、水っぽさが出てきたりして、味や食感が落ちてしまうことがあります。これは「でんぷんの老化(退化)」と呼ばれる現象が関わっているとされ、加工食品の保存性を高めるうえで長年の課題となってきました。今回紹介する研究…

公開日: 2026年08月22日 16:29

オカラを電気で加熱すると食肉ゲルの品質が変わる？ 豆腐の副産物を活用する新研究

豆腐や豆乳を作るときに大量に出る副産物「オカラ」。食物繊維やタンパク質を含みながらも、多くは廃棄されているのが現状です。近年はこのオカラを食品の材料として再利用しようという研究が世界各地で進められています。今回紹介する論文は、オカラを「オーミック加熱（通電加熱）」という方法で処理したうえで、ハムやソ…

公開日: 2026年07月09日 22:31