研究論文紹介記事一覧

『金花』を作る遺伝子とは？ 黒茶発酵にかかわるカビの遺伝子と風味成分の関係を調べた研究

中国の黒茶の一種である茯磚茶（ふせんちゃ）には、茶葉の表面に「金花（きんか）」と呼ばれる黄色い粒状の構造が見られることがあります。これはAspergillus cristatusというカビの一種が作る「閉子器（へいしき）」という生殖構造で、この金花の存在が茯磚茶の品質を示す特徴の一つとされてきました…

公開日: 2026年07月13日 14:30

エリンギの旨みと機能性成分をムダなく引き出す？超音波と“エコな溶媒”を使った新しい抽出法の研究

エリンギ（学名：Pleurotus eryngii）は、食感の良さから人気のきのこですが、ポリフェノールなどの機能性成分を含むことでも知られています。こうした成分を食品や機能性食品の原料として活用するには、効率よく、かつ環境に優しい方法で抽出する技術が求められます。今回紹介する研究では、超音波の力と…

公開日: 2026年07月12日 13:36

発酵コーヒー生豆に超音波・超高圧をかけると風味はどう変わる？ 代謝物と香り成分から探る研究

コーヒーの香りや味わいは、栽培や焙煎だけでなく、収穫後にどのように豆を処理するかによっても大きく変わることが知られています。近年は微生物を使って生豆を発酵させ、独特の風味を引き出す加工方法にも注目が集まっています。今回紹介する研究では、微生物発酵とヌメリを取り除く『脱粘』処理を行ったコーヒー生豆に対…

公開日: 2026年07月12日 13:34

植物性ミルク代替品、原料によって酸味も食感も栄養も違う? スロバキアの比較研究

豆乳やアーモンドミルクなど、動物性の乳を使わない「植物性乳代替品」はスーパーの棚でもすっかり見慣れた存在になりました。同じ「植物性ミルク」というくくりでも、原料が大豆なのかアーモンドなのかオーツ麦なのかによって、味や食感、栄養面に違いがあるのではないか——そんな素朴な疑問に取り組んだ研究が、食品栄養…

公開日: 2026年07月10日 07:25

サンザシ酢の風味と健康機能を高める新製法を機械学習で最適化、研究報告

お酢は昔から発酵食品として親しまれてきましたが、その原料や作り方によって含まれる成分や機能性が変わることが知られています。今回紹介するのは、中国などで薬用・食用として使われてきた果実「サンザシ」を使った酢、いわゆる「サンザシ酢」に関する研究です。サンザシ酢にはフェノール類などの成分が含まれており、健…

公開日: 2026年07月08日 18:25

ワインの搾りかすがマフィンに変身? ポリフェノールと食物繊維の可能性を探る研究

ワイン造りの過程では、ブドウの果汁を搾った後に皮や種、果肉の残りといった「搾りかす」が大量に発生します。これはワイナリーの主要な副産物であり、廃棄されることも多い一方で、ポリフェノール(フェノール化合物)や食物繊維といった機能性成分を豊富に含むことが知られています。こうした副産物を活用して新しい機能…

公開日: 2026年07月02日 00:30

アオサ（海藻）に秘められた栄養と機能性 ― 慢性疾患研究レビューを紹介

青のりや海藻サラダでおなじみの「アオサ（Ulva lactuca）」は、アジア圏で古くから食べられてきた海藻の一種です。近年、こうした海藻が「栄養価の高いスーパーフード」として世界的に注目されつつあることをご存じでしょうか。今回紹介する論文は、アオサの栄養成分や体への働きについて、これまでの研究をま…

公開日: 2026年07月01日 10:33