研究論文紹介記事一覧

納豆菌で発酵させたササゲから得られた多糖の構造と、試験管内でのα-アミラーゼ阻害・胆汁酸結合の性質

ササゲ（英名カウピー）は世界各地で食べられている豆の一種で、これを納豆菌で発酵させた「ササゲ納豆」は、何らかの機能性をもつ可能性がある発酵豆食品とされています。一方で、発酵によってササゲに含まれる多糖（糖が多数つながった大きな分子）がどう変わるのかは、十分に分かっていませんでした。

公開日: 2026年10月15日 05:03

ハラール食品に使われる添加物の化学分析と安全基準を整理したレビュー

安全で倫理的、そして宗教的にも受け入れられる食品を求める声の高まりを背景に、イスラム法で許された食品である「ハラール食品」の産業は世界的に大きく成長しています。一方、保存料や着色料などの食品添加物は現代の食品加工に欠かせない存在ですが、化学的に複雑で原料の由来もさまざまです。そのため、ハラールとして…

公開日: 2026年10月15日 05:01

米国の「フード・イズ・メディシン」プログラムで持続可能な食生活を広める可能性と課題：専門家への聞き取り調査

米国では、食生活に関わる慢性疾患、十分で栄養のある食べ物を安定して得られない「食料・栄養の不安定」、そして気候変動という、互いに関連し合う課題が同時に進んでいます。こうした中で注目されているのが「フード・イズ・メディシン（食は薬）」と呼ばれる取り組みです。これは医療機関と連携しながら、食べ物を活用し…

公開日: 2026年10月15日 04:58

ハラール規制は日本の食品輸出にどう影響するか：イスラム圏への輸出を手がかりにした研究

ハラールとは、イスラム教の教えにおいて許されているものを指す言葉で、食品の場合は原材料や製造・取り扱いの方法がその基準に合っていることを意味します。こうした基準に沿っていることを示すハラール規制や認証は、世界の食品貿易で重要な要素になっています。

公開日: 2026年10月15日 04:55

高齢者の筋力トレーニング中、ベジタリアン食と肉や魚を含む食事でたんぱく質摂取量と筋肉量はどう違うか：IMPACT無作為化比較試験

植物性食品を中心とした食事は、生活習慣病などの非感染性疾患のリスク低下や環境の持続可能性の面で利点があるとされます。一方で、たんぱく質の摂取量が少なくなる可能性も指摘されています。年齢を重ねると筋肉量が減りやすくなるため、高齢者にとってたんぱく質を十分にとれるかどうかは重要な問題です。

公開日: 2026年10月15日 04:51

サウジの伝統菓子クレイジャに、スーダンの発酵ソルガム食品フル・ムルを加えた研究

クレイジャは、サウジアラビアのカシーム地方で親しまれてきた伝統的な焼き菓子です。小麦粉、砂糖、乳、油脂などで作った生地に、香辛料を効かせた甘い詰め物を包んで焼きます。外側はさくっとし、中はしっとりとした食感が特徴です。

公開日: 2026年10月14日 23:38

低分子化したフコイダンは高脂肪食マウスの肥満と腸内細菌にどう影響するか：元のフコイダンとの比較研究

脂肪の多い食事を長く続けると、体に脂肪がたまりやすくなります。腸内細菌の構成やその代謝物にも乱れが生じ、肥満や関連する代謝の不調につながると考えられています。このため、食品成分で腸内細菌とその代謝物を整えるという考え方が注目されてきました。

公開日: 2026年10月14日 23:32

ビール粕のポリフェノールを麹菌発酵と高温抽出で取り出し、脂質ナノ粒子に包む研究

ビールを造ると、麦芽を煮出した後の搾りかすである「ビール粕」が大量に出ます。著者らによると、ビール粕はビール製造で生じる廃棄物の85%を占め、ビール100リットルあたり約20キログラムの湿ったビール粕が発生します。多くは家畜の飼料に回されるか埋め立てられています。

公開日: 2026年10月14日 23:28

ビートの皮の抽出液で、アレルゲン性を抑えた乳糖分解ヨーグルトの抗酸化能を高める試み

牛乳のたんぱく質は代表的な食物アレルゲンのひとつで、乳糖が体質に合わない人もいます。そこで、酵素でたんぱく質を分解したり乳糖を分解したりして、こうした人にも食べやすい乳製品をつくる研究が進められています。ただし著者らは以前の研究で、たんぱく質を酵素で分解してから乳酸菌で発酵させると、発酵乳製品の抗酸…

公開日: 2026年10月14日 23:25

発酵マコモタケの風味はどのように生まれるのか――香り成分と微生物の移り変わりを追った研究

マコモタケ（英語でwater bamboo shoot）を発酵させた食品は、発酵が進むにつれて味や香りが変わっていきます。研究チームは、その変化の過程で風味のもとになる成分と、発酵を担う微生物の集団がどのように移り変わるのかを明らかにすることを目指しました。

公開日: 2026年10月14日 14:23

食品添加物について消費者はどう考えているか：294人へのアンケート調査

加工食品や包装食品には、日持ちをよくしたり、味や色、食感を整えたりするために、さまざまな食品添加物が使われています。添加物は使用が認められる前に安全性の評価を受けますが、人工着色料や保存料、甘味料などが健康に悪いのではないかと考える消費者は今も少なくありません。また、食品の表示は大切な情報源である一…

公開日: 2026年10月14日 11:30

幼稚園の給食は5〜6歳児の野菜・全粒穀物・ナッツの摂取を増やせるか：スロベニアでの比較研究

幼児期は成長が著しく、生涯の食習慣が形づくられる大切な時期です。一方で、就学前の子どもは野菜や果物、全粒穀物、ナッツを十分に食べていないことが、各国の調査で指摘されてきました。高所得国では就学前の子どもの多くが幼稚園などに通い、1日に複数回の食事をそこでとります。そのため、園で出す食事が子どもの食生…

公開日: 2026年10月14日 11:21