研究論文紹介記事一覧

フグ毒テトロドトキシンについて現在わかっていること：化学・毒性・検出法・食品安全の課題を整理した総説

テトロドトキシン（TTX）は、フグ毒として知られる天然の神経毒です。比較的小さな分子でありながら、知られている中でも特に強力な毒の一つです。神経や筋肉は、細胞膜にある「電位依存性ナトリウムチャネル」という通り道からナトリウムイオンを取り込んで信号を伝えます。TTXはこの通り道をふさぐため、神経の信号…

公開日: 2026年10月15日 06:04

タラゴン抽出物の成分・抗酸化性・抗菌性と冷蔵牛ひき肉での保存効果を調べた研究

肉やひき肉は栄養と水分が多く、微生物が増えやすく、脂質の酸化も起こりやすい食品です。変色や異臭による品質低下に加え、食中毒菌による健康上のリスクもあります。これまで酸化防止には合成の保存料が広く使われてきましたが、安全性への懸念や、表示のシンプルな食品を求める消費者の声を背景に、植物由来の代替素材が…

公開日: 2026年10月15日 06:01

発酵食品に含まれる12種類の有機酸を15分以内で一斉に測る分析法の開発

短鎖脂肪酸は、炭素が1〜6個つながった小さな脂肪酸のなかまで、酢酸、プロピオン酸、酪酸などが含まれます。炭素の鎖が枝分かれした分岐鎖短鎖脂肪酸や、これらの材料となる乳酸、コハク酸、ピルビン酸と合わせて、腸内細菌が作り出す代謝物として腸の働きとの関わりが注目されています。著者らは序論で、こうした有機酸…

公開日: 2026年10月15日 05:58

小麦の全粒粉に含まれるアルキルレゾルシノールを簡便に測る方法を検討した研究

アルキルレゾルシノール（AR）は、小麦の粒の外側の皮（ふすまの部分）にある、脂質とフェノール化合物の両方の性質をあわせ持つ成分群です。著者らは先行研究をもとに、ARが全粒粉製品に含まれ、人の脂質代謝の調節に良い影響を与えると紹介しています。白い小麦粉をつくる工程では外皮とともにARはほぼ取り除かれる…

公開日: 2026年10月15日 05:52

「子どもの栄養」の授業を受けた幼児教育専攻の学生は、何が変わったと感じたのか――本人の食習慣と家庭への広がりを学生の自己報告から探った研究

乳幼児期の食生活は、成長や発達、生涯にわたる健康と深く関わります。子どもの食べ方は、家庭の習慣や食べ物の手に入りやすさ、食事に関わる大人のふるまいなどの影響を受けて形づくられます。そのため、将来幼い子どもに関わる保育・幼児教育の担い手が、栄養についてどのような学びを得るかは重要だと著者らは指摘してい…

公開日: 2026年10月15日 05:42

水域のマイクロプラスチックは魚介類へどう届くのか――取り込み、影響、食の安全をめぐる知見の整理

プラスチックごみは海や河口、川や湖に広く蓄積し、紫外線や波の力、摩耗などで細かく砕けていきます。こうしてできる、一般に5ミリメートル未満とされる小さな粒子が「マイクロプラスチック」です。分解されにくく、生き物の体に入り込みやすいことから、重要な環境問題になっています。

公開日: 2026年10月15日 05:39

植物由来の代替肉は栄養面で肉や従来の植物性たんぱく質とどう違うか：製品比較と置き換えのモデル分析

植物を原料に肉の見た目や食感を再現した「植物由来の代替肉」への関心は世界的に急速に高まっています。一方で、こうした製品が栄養面で肉の代わりになるのか、豆類などの従来の植物性たんぱく質と比べてどうなのかは、はっきりしていませんでした。

公開日: 2026年10月15日 05:36

ブラジル北東部産の赤米と発芽赤米、その性質と腸内細菌への影響を調べた研究

赤米は色素を含む米の一種で、栄養面に加え、調理・加工に関わる性質や体の働きに関わる成分にも特徴があります。こうした特徴は、米を発芽させる工程によって変わる可能性があります。

公開日: 2026年10月15日 05:32

インスタント調味料「サジク」の製造工程におけるHACCPの適用を整理した報告

インスタント調味料は、香辛料などを決められた配合で混ぜて加工したもので、料理の手間を省ける便利な食品です。工場で大量に作られるため、細菌などによる生物的な汚染、化学物質による汚染、異物の混入を防ぐ品質管理が欠かせません。

公開日: 2026年10月15日 05:29

食事パターンと慢性疾患の因果関係に迫る、たんぱく質を手がかりにした研究の枠組みの提案

どのような食事が慢性疾患の予防につながるのかを確かめることは、栄養研究の大きな目標です。しかし論文の著者らは、その証拠の強さには限界があると指摘しています。無作為化比較試験では、参加者に長期間決められた食事を続けてもらうことが難しいためです。

公開日: 2026年10月15日 05:15

抽出法と乾燥方法の違いは、発酵野菜から得られる成分にどう影響するか

植物に含まれるポリフェノールなどの生理活性成分は、食品、医薬品、化粧品などの分野で関心を集めています。著者らは、乳酸発酵させた野菜や果物がこうした成分の供給源になりうる点に注目しました。発酵の過程では微生物の働きで成分が新たに生じたり、構造が変わったりします。ただ、これまでの研究の多くは発酵食品をそ…

公開日: 2026年10月15日 05:11

白茶抽出物によるカット蓮根の褐変抑制と腸内細菌への作用を調べた研究

切った蓮根は、時間がたつと表面が茶色く変色します。この「褐変」は、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）という酵素が蓮根に含まれる成分に働きかけて起こる反応です。カット蓮根の日持ちや商品価値を大きく下げる原因になっています。

公開日: 2026年10月15日 05:08