研究論文紹介記事一覧

食品副産物の食物繊維とポリフェノール、腸内環境への相乗効果を検証した総説

野菜や果物、穀物などを加工する過程では、皮や芯、搾りかすといった大量の副産物が生まれます。多くは廃棄されていますが、実はこうした副産物には食物繊維やポリフェノールといった成分が豊富に含まれていることが知られています。中国・河北農業大学食品科学技術学院のLin Ji氏らの研究グループは、植物性食品の加…

公開日: 2026年09月07日 16:25

シイタケの軸とお米の色素を組み合わせると、お米デンプンのゲルはどう変わるのか

普段は捨てられがちなシイタケの軸と、黒米に含まれる色素成分アントシアニン。この2つを組み合わせた「複合体」を作り、それをお米のデンプンに混ぜるとゲルの性質がどう変化するかを調べた研究です。研究チームは中国・吉林農業大学食品科学工程学院を中心とするメンバーで構成されており、フード・ケミストリー：エック…

公開日: 2026年09月05日 14:36

「ちょっと変なにおいなのに美味しい」発酵酸肉の謎を多角的な分析手法で調べた研究

中国南西部などで作られてきた発酵酸肉（発酵させた豚肉料理）には、独特の香りがあります。食べ慣れない人には「かすかに異臭がする」と感じられることもある一方で、好んで食べる人には「美味しい」と評価される、不思議な食品です。この一見矛盾した感覚がどのような化学的・微生物的なプロセスから生まれるのかは、これ…

公開日: 2026年09月05日 14:32

レンズ豆の種皮とトリトルデウム小麦を使った伝統菓子タラッリの機能性向上を検証した研究

タラッリは、南イタリア・プーリア地方などで親しまれてきたリング状の焼き菓子で、小麦粉をベースにシンプルな配合で作られる伝統食品です。近年、こうした伝統的な焼き菓子に、通常は廃棄されがちな農産物の副産物や、機能性が注目される代替穀物を組み合わせることで、栄養価や香り、食感を高めようとする研究が進められ…

公開日: 2026年09月05日 14:25

多年生植物『サインフォイン』の種子は食用になるか——加熱処理が栄養と安全性に与える影響を調べた研究

マメ科の多年草であるサインフォイン（Onobrychis viciifolia L.）は、家畜の飼料作物として知られていますが、その種子を人が食べる食品として活用できないか検討した研究が食品品質誌に2026年1月に掲載予定です。研究チームはFaculty of Engineering（Departm…

公開日: 2026年09月02日 14:29

雑穀『リトルミレット』を発酵させて即席ドーサミックスに――栄養と保存性を両立できるか

インドをはじめアジアやアフリカの一部で古くから栽培されてきた雑穀のひとつに、リトルミレット（Panicum sumatrense）がある。乾燥にも過湿にも強く、少ない水と資材で育てられる短期収穫の作物で、地域によってはサーマイ、サマル、クトキといった呼び名でも知られる。小粒でつやのあるクリーム白色の…

公開日: 2026年09月01日 23:42

レジスタントスターチの種類によって腸内細菌の反応が異なる可能性、米コーネル大などが解析

難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は、小腸で消化されずに大腸まで届き、そこに棲む腸内細菌のエサになる食物繊維の一種です。腸内環境や代謝の健康に関連するとされ、食事による介入方法として注目されてきました。ただし、レジスタントスターチには物理的・化学的性質が異なる複数のタイプがあり、それぞれが腸内…

公開日: 2026年09月01日 23:20

コンニャクの食物繊維、加工の仕方で腸内環境への働き方が変わる可能性——in vitro実験のメタ分析から

こんにゃくの主成分として知られるグルコマンナンは、水に溶ける食物繊維の一種で、腸内細菌のエサ（プレバイオティクス）になりうる素材として注目されてきました。しかし実際の研究結果を見渡すと、腸内細菌叢への効果は一定せず、条件によって結果がばらつくことが課題として指摘されています。なぜ効果にばらつきが出る…

公開日: 2026年08月31日 19:37

電子線照射で伝統発酵乳製品「スズベ」と「クルト」の保存性は高められるか

中央アジアには、牛乳を発酵させて作る伝統的な乳製品「スズベ」と「クルト」がある。スズベは乳を乳酸発酵させて得た高水分（水分含有量約78〜79%）の凝乳で、クルトはそれをさらに乾燥・成形した保存食品にあたる。クルトは11世紀の文献にすでに記録が残るとされる古い食品で、地域によって呼び名が異なり、トルク…

公開日: 2026年08月31日 18:36

再利用する天ぷら・フライ用バッターがアレルゲンの交差汚染源に　エビ・タラたんぱく質の蓄積と移行を検証

飲食店では、天ぷらやフライを作る際に使う液状のバッター（衣液）を、一度作ったら使い切らずに継ぎ足しながら繰り返し使うことがあります。もしそのバッターでエビや魚介類の揚げ物を作った後、同じ液で鶏肉や野菜を揚げたらどうなるのでしょうか。エビやタラなどの魚介類は代表的な食物アレルゲンであり、ごく微量でもア…

公開日: 2026年08月31日 13:27

クロモジ精油は発酵ソーセージの微生物と香りにどう影響するか、マルチオミクス解析で検討

発酵ソーセージは中国で広く食べられている伝統食品ですが、自然発酵に頼る製法では腐敗菌や病原菌に汚染されるリスクがあり、品質や安全性の面で課題があるとされています。こうした背景から、天然由来の添加物を使って微生物のバランスや風味を改善できないかが研究のテーマとなっています。今回紹介する研究では、クロモ…

公開日: 2026年08月27日 00:35

サチャインチの茶葉粉末をクッキーに混ぜると何が変わる？小麦粉の一部代替を検討した研究

サチャインチ(Plukenetia volubilis L.)は主に種子から油を搾るために栽培される作物ですが、その葉は十分に活用されていない副産物とされています。今回紹介する研究では、このサチャインチの葉を茶葉状に加工した粉末(STLP)を小麦粉の一部代わりにクッキーへ配合し、できあがったクッキー…

公開日: 2026年08月27日 00:33