この研究は、ブラジル、ポルトガルの研究機関の研究論文です。

掲載誌：Ruminants

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: Crossref

研究の目的

霜降り(筋肉内に細かく入る脂肪)や柔らかさを備えた牛肉への需要が高まるなか、どの品種を掛け合わせれば高品質な肉が得られるのかが関心を集めています。ブラジルの肉牛生産の中心はネローレ種で、熱帯の環境に適応している一方、アンガス種や和牛(黒毛和種・褐毛和種)に比べると肉は硬めで霜降りが入りにくいと指摘されてきました。

研究チームは、和牛の遺伝をネローレ種と組み合わせたときに何が起こるのかは十分に調べられていないとして、ネローレ種を基礎とする4つの交雑グループを比較しました。具体的には、アンガス×ネローレ(AN)、褐毛和種×ネローレ(BN)、褐毛和種に少量のアンガスとネローレを合わせた三元交雑(TriBAN)、黒毛和種に同様の組み合わせを加えた三元交雑(TriJAN)の4群です。目的は、増体成績と、胸最長筋(背側の大きな筋肉で、ロース部分にあたる)の品質や脂肪酸組成を比べることでした。

調べ方と主な報告結果

対象は生後18か月から商業肥育場で肥育された雌牛32頭(各群8頭)で、同一の飼料が与えられました。TriJAN群のみ約360日、他の3群は約273日の肥育期間でした。と畜の24時間後に胸最長筋を採取し、4℃で7日間熟成させたうえで、pH、加熱による重量減少、せん断力(肉の硬さの指標)、霜降りの評価、保水性、色、一般成分、脂肪酸組成を測定したと報告されています。

増体では差が出ました。AN群の最終体重は712kgで他の3群より重く、1日あたりの増体量も0.80kgと最も高い値でした。TriJAN群は肥育期間が87日長かったにもかかわらず、1日あたり0.40kgで最も低い増体にとどまったと報告されています。

一方、肉の品質に関しては、pH、加熱損失、せん断力、霜降り、保水性、色のいずれについても群間で統計的な差は認められませんでした。全体の平均値は、最終pHが5.59、せん断力が41.11N、筋肉内脂肪(エーテル抽出物)の含量が13.15g/100gでした。著者らは、この平均せん断力は先行研究の基準に照らして「柔らかい」に分類される水準だと述べています。霜降りの平均点は14.84で「中程度の霜降り」に相当し、全32サンプルのうち13サンプル(40.6%)がより高い段階に分類されました。

脂肪酸組成もほとんどの項目で群間差がなく、例外はアラキドン酸(C20:4 n-6)で、TriBAN群が他群より高い濃度を示しました。またn-6系とn-3系脂肪酸の比は全群平均で8.609と、著者らが引用するバランスの目安(4:1)を上回っており、これは穀物肥育牛肉に共通する栄養上の制約だと位置づけられています。

この研究が示すこと

著者らは、増体成績には遺伝的な違いが表れたものの、肉の品質と脂肪酸組成についてはどのグループもよく似ていたと結論づけています。和牛の遺伝を含む交雑でも、アンガス×ネローレと比べて脂肪酸濃度に差は見られませんでした。

この結果について著者らは、長期にわたる肥育期間と統一された高エネルギー飼料という環境条件が肉の組成を左右する大きな要因となり、遺伝的な違いの表れ方を小さくした可能性を指摘しています。つまり、条件をそろえた肥育のもとでは、多様な交雑の組み合わせからでも品質のそろった牛肉が得られる、というのが本研究から読み取れる内容です。なお本研究では消費者による官能評価は行われておらず、n-6/n-3比の高さは残された栄養上の課題として挙げられています。

著者：Hugo Miranda Maciel Nunes（Center for Agrarian Sciences, Federal University of Northern Tocantins, Araguaína 77804-970, TO, Brazil）、Julián Andrés Castillo Vargas（Center for Agrarian and Biological Sciences, State University of Vale do Acaraú, Acaraú 62580-000, CE, Brazil）、Susana Paula Almeida Alves（Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de Lisboa, Av. da Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa, Portugal）、Rui José Branquinho Bessa（Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de Lisboa, Av. da Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa, Portugal）、Pedro Veiga Rodrigues Paulino（Cargill Alimentos LTDA, Escritório Corporativo, Av. Bailarina Selma Parada, Campinas 13091-605, SP, Brazil）、Moacir Evandro Lage（Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal do Goiás, Campus Samambaia, Goiânia 74690-900, GO, Brazil）、Daniel Henrique Souza Tavares（Center for Agrarian Sciences, Federal University of Northern Tocantins, Araguaína 77804-970, TO, Brazil）、Fabrícia Rocha Chaves Miotto（Center for Agrarian Sciences, Federal University of Northern Tocantins, Araguaína 77804-970, TO, Brazil）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Hugo Miranda Maciel Nunes, Julián Andrés Castillo Vargas, Susana Paula Almeida Alves, et al. Growth Performance, Quality and Chemical Composition of the Longissimus Thoracis from Bovine Genetic Groups Selected for the Production of High-Quality Meat. Ruminants 2026-08-01. DOI: 10.3390/ruminants6030064. 原著ライセンス：CC BY.