研究論文紹介記事一覧

歯科医療者は若者の『甘い飲み物』習慣を変えられるか——英国での聞き取り調査から

炭酸飲料やスポーツドリンク、フルーツドリンクなど、砂糖が添加された飲料（Sugar-Sweetened Beverages、SSB）は、むし歯や酸による歯の表面の損傷（酸蝕症）と関連することが知られています。それだけでなく、2型糖尿病や肥満といった全身の健康問題との関わりも指摘されています。英国では…

公開日: 2026年09月05日 19:32

食べ物を噛み砕く力とその後の変化を数式でとらえる試み

私たちは食事のとき、口の中で食べ物を噛み砕き、唾液と混ぜ合わせながら、飲み込みやすい塊（食塊）へと変化させています。この一連の過程は当たり前のように行われていますが、固形の食品がどのようにして流動性のある塊に変わっていくのかを、力学的な数値で説明することは簡単ではありません。今回、東北大学大学院農学…

公開日: 2026年09月05日 07:23

スッポンの身も甲羅も内臓も——捨てられてきた部位に眠る「生理活性ペプチド」を整理した研究

スッポン（Pelodiscus sinensis）は東アジア原産で、中国・日本・韓国・ベトナム北部・ロシア極東などに自然分布し、人の手による導入で世界各地にも野生化した個体群が存在するとされます。中国では年間49万トン以上が生産される主要な淡水養殖種で、古くから食用・薬用として利用されてきました。今…

公開日: 2026年09月05日 06:26

塩に強い酵母ヒフォピキア・ブルトニイが支える伝統発酵食品――ノルウディ、サラミ、白酒に共通する生存戦略

味噌や漬物、パンの発酵にはさまざまな微生物が関わりますが、塩分や乾燥に強い環境で生き延びる酵母は限られています。今回紹介する研究は、Hyphopichia burtonii（ヒフォピキア・ブルトニイ）という酵母に注目し、これがパンの品質を落とす『腐敗酵母』として知られる一方で、世界各地の伝統的な発酵…

公開日: 2026年09月05日 06:24

キャッサバ・レッドビーンズ・カボチャの粉を組み合わせたインスタント粥、配合の違いが品質にどう影響するか

お湯を注ぐだけで食べられるインスタント粥は手軽さが魅力ですが、その原料や配合次第で食感や栄養価は大きく変わります。インドネシアの研究チームが、地域で入手しやすい原料である改良キャッサバ粉（MOCAF）、レッドビーンズ粉、カボチャ粉を組み合わせたインスタント粥を作り、配合の違いが理化学的な性質や食味に…

公開日: 2026年09月05日 06:23

デンプンに鉄を閉じ込める：高圧・加熱処理で作る鉄強化食品素材の可能性

鉄分不足を補うためのサプリメントは、味や胃腸への負担が原因で続けにくいという課題があります。そこで注目されているのが、鉄をそのまま摂取するのではなく、デンプンのような食品由来の担体に鉄を組み込んで食品に加える方法です。中国・甘粛農業大学食品科学工程学院の研究グループは、米デンプンに鉄塩を組み合わせた…

公開日: 2026年09月05日 05:44

リンゴ由来ペクチンで作った“色が変わる”食品包装フィルム、肉とチーズの鮮度を可視化する研究

肉やチーズがどのくらい新鮮なのか、パッケージを開けずに一目で分かったら便利です。今回紹介する研究は、リンゴのペクチン（果実に含まれる多糖類）をベースに、抗菌成分と色が変わる指示薬を組み込んだ新しいフィルムを作り、豚肉とチーズの保存・鮮度モニタリングに使えるかを調べたものです。研究チームには、陝西科技…

公開日: 2026年09月05日 05:42

食物繊維オオバコが腸を守るしくみ、免疫細胞の連携から見えてきた新経路

食物繊維は腸内細菌のエサとなり、その発酵を通じて腸の健康に関わると考えられてきました。しかし、日本の広島大学大学院統合生命科学研究科の研究グループ（Yoshiki Ishii氏ら）は、京都女子大学、東京農業大学の研究者と共同で、食物繊維の一種であるオオバコ（サイリウム）が、腸内細菌の発酵とは別の経路…

公開日: 2026年09月05日 05:40

菌床袋の殺菌をパルス電界で行うと、ヒラタケの菌の育ちはどう変わるか

ヒラタケ栽培では、おがくずなどを詰めた「菌床袋（バッグログ）」を種菌(オガクズや米ぬかなどを混ぜた培地)に仕込む前に殺菌する工程が欠かせません。この殺菌が不十分だと雑菌やカビが先に増えてしまい、収穫にたどり着けないことがあります。インドネシア・パンカジェネ諸島国立農業ポリテクニクの研究グループは、こ…

公開日: 2026年09月05日 05:37

サトイモのデンプンとアルギン酸を組み合わせたフィルムは、架橋方法の違いでどう変わるのか

プラスチックごみの問題が広がるなか、食品包装の分野でも生分解性の素材を使ったフィルムの研究が進んでいます。今回紹介する研究では、タロイモ（Colocasia esculenta）のデンプンと、褐藻類由来のアルギン酸ナトリウムを組み合わせたフィルムを作り、架橋（分子どうしを結びつけて強度や性質を変える…

公開日: 2026年09月05日 05:36

腐敗酵母を狙い撃ち――精油とε-ポリリジンの組み合わせでブルーハニーサックルの保存性を高める研究

ブルーハニーサックル（Lonicera caerulea L.）は、アントシアニンを豊富に含む小果実として知られていますが、水分が多く代謝も活発なため、収穫後にカビや酵母による腐敗が進みやすいという課題があります。中国・東北林業大学食品健康学院の研究グループは、この果実の腐敗を実際に引き起こしている…

公開日: 2026年09月05日 05:33

水分の摂り方と『飲み過ぎない甘い飲み物』、高齢者の脂肪肝リスクとの関連を調べた研究

脂肪肝というと『お酒の飲み過ぎ』や『食べ過ぎ』のイメージが強いかもしれません。しかし近年、飲酒がなくても代謝の乱れをともなって肝臓に脂肪がたまる状態は「代謝機能障害関連脂肪性肝疾患（MASLD）」と呼ばれ、注目されています。今回紹介する研究は、この脂肪肝と、普段の『水分の摂り方』との関係を、高齢者を…

公開日: 2026年09月05日 05:32