著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：ISEJ Indonesian Science Education Journal

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

レメンは、インドネシア・バンテン州ルバック県のマリンピンに伝わる郷土料理です。もち米を竹筒に詰め、直火で焼いて作ります。地元の人々の話によると、レメンは共同の集まりや宗教行事で振る舞われます。夜通し続く共同の焼き作業では、火の扱いやレシピが若い世代へ受け継がれてきました。

研究チームは、こうした伝統的な調理の手順に、どのような化学の考え方が当てはまるのかを整理しようとしました。手がかりにしたのは「エスノケミストリー（民族化学）」という枠組みです。地域の人々自身の言葉による説明、目に見える調理の技術、外部の科学による解釈を区別して、伝統的な営みを化学の観点から読み解きます。

研究チームが参照した既存の研究では、似た料理について文化的な象徴や商売としての成り立ちは論じられていました。一方で、化学的な仕組みはあまり扱われていませんでした。そこで研究チームは三つの問いを立てました。レメン作りにはどんな化学概念が関わっているか。作り手と売り手とで知識や価値観はどう違うか。これらの概念を中等・高等教育の化学のどの単元（コロイド、熱化学、高分子など）に結び付けられるか、です。

何を、どのように調べたか

調査は2026年5月に、マリンピンとランカスビトゥンの伝統市場で行われました。協力者は目的に合わせて選ばれた6人で、作り手3人と売り手3人です。年齢は38〜80歳で、いずれもレメンに5年以上関わってきました。

調査の柱は二つです。一つは聞き取りで、1人あたり約35分、インドネシア語と地元のスンダ語で行いました。研究チームは科学用語を押し付けないよう工夫しました。たとえば「デンプンの糊化」について直接は尋ねず、「なぜ焼く前に米を水に浸さなければならないのか」と、地元の人の感覚に沿った言葉で質問しています。もう一つは観察です。研究者は調理に手を出さず、材料の準備から焼き上げまでの一連の工程を見届けました。観察は2回で、合わせて325分に及びます。加熱時間や竹筒を回す間隔はデジタル計時器で記録しました。このほか、地域の文化アーカイブや地元メディアの記事も参照し、その内容を聞き取りで確かめています。

聞き取りの記録は文字に起こし、研究者6人で分担して分類・整理しました。化学概念を見いだす際には、四つの情報を並べて照らし合わせています。協力者の言葉、現場での観察、研究者の科学的な仮説、それを支える既存の文献です。なお、この研究では化学的な測定や分析は一切行っていません。示された化学の仕組みは、観察と文献に基づく仮説という位置づけです。

主な報告結果

6人全員が、もち米、ココナッツミルク、竹、バナナの葉を欠かせない材料として挙げました。作り手3人は基本のレシピを変えていません。一方、売り手の1人はピーナッツを加える工夫を試していました。もち米について、ある作り手は「くっついてばらばらにならない」ことが大切だと語りました。研究チームは、この説明が文献で知られる性質と合っていると見ています。もち米のデンプンには、粘りを生むアミロペクチンという成分が多く含まれるからです。

研究チームは、レメン作りに関わる化学概念として五つを挙げました。一つ目は、米のデンプンが水と熱で粘りのある状態に変わる「デンプンの糊化」です。二つ目は、ココナッツミルクのたんぱく質が油分と水分をなじませる「乳化」です。三つ目は、火から竹を通して中へ熱が伝わる「伝熱」で、放射と伝導が含まれます。四つ目は、バナナの葉や焦げた竹から香り成分が出る「揮発性物質の放出」です。五つ目は、竹の内側に接した部分にできる黄金色のおこげ（クラク）に関わる「メイラード反応」で、アミノ基を持つ成分と還元糖が反応して色や香りが生まれる反応です。いずれも、伝統的な作業から推し量り、文献で裏付けたものです。研究チームは、香りの元を一つに特定することはできないと述べています。おこげについても、材料中に含まれる糖のカラメル化や、強い熱によるデンプンのデキストリン化など、別の反応が関わる可能性を挙げています。

観察では、作り手は竹筒をおよそ10〜15分ごとに手で回し、熱が均一に伝わるようにしていました。竹筒1本あたりの加熱は30〜45分で、竹の太さや火の強さによって変わりました。「夜通しの焼き作業」は、何十本もの竹筒を次々に焼き続ける行事全体を指します。焼き上がりは時計ではなく感覚で判断されていました。目安は、バナナの葉の栓から濃い湯気が出ること、竹の中の沸騰音が静まることでした。

作り手と売り手では、重きを置くところに違いが見られました。作り手は、伝統を次の世代に伝えることと、元のレシピを守ることを重んじていました。竹筒と熾火の距離の調整など、感覚に基づく火加減を大切にしています。ある作り手は、単に「燃やす」ではなく「じっくり焼く（ディブルム）」という言葉を選びました。「竹が割れないようにゆっくり焼かなければならない」と説明しています。ただし、作り手の1人は祭日の需要に応えるため、作業の効率化や新しい包装に関心を示していました。

売り手は主に商売の目でレメンを評価していました。売り手の2人は、おこげがしっかりしていると喜ぶ客がいること、地元では日持ちが良くなると信じられていることを話しました。そのうちの1人は、乾いて丈夫なおこげにするため、作り手に加熱を少し長くするよう頼んでいました。また、売り手2人は店先で最後の焼き上げを自ら行い、もう1人は独自に手を加えたものを作っていました。売り手も作り方の知識を直接持っていたことになります。

この報告が示すこと

研究チームは、レメンの伝統的な作り方が化学の原理と整合する形で説明できると結論づけました。また、作り手と売り手の視点は対立するものではなく、互いに補い合うものだとしています。作り手は伝統と技を守り、売り手は品質のそろった商品を求めます。この二つの視点が、レメンを変化しながら続く郷土の食文化として支えている可能性がある、という見方です。さらに研究チームは、レメンを熱化学や高分子の授業の題材にする構想を示しました。竹筒と金属鍋で熱の伝わり方がどう違うかを問う、といった内容で、化学を生徒にとって身近にする出発点になりうるとしています。

一方で、研究チームは限界もはっきり述べています。温度、成分、香り成分の分析は行っておらず、示された化学の仕組みはあくまで文献に基づく仮説です。協力者は6人だけなので、作り手と売り手の違いもこの人たちについての記述にとどまります。職業集団全体の特徴とはいえません。日持ちの仕組みについての話題は聞き手の側から持ち出したものでした。そのため、売り手がこの話題に関心を示したことは、地元に元からある知識とはみなせないと注意しています。授業での効果も実際には検証されていないため、教育的な効果を主張するものではないとしています。

原著論文の著者・所属：Zahra, Rizkiyah Fatimatu（Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Kota Serang, Indonesia）、Anggraeni, Nabila（Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Kota Serang, Indonesia）、Solfarina, Solfarina（Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Kota Serang, Indonesia）、Sari, Indah（Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Kota Serang, Indonesia）、Irhamni, Irhamni（Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Kota Serang, Indonesia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Zahra, Rizkiyah Fatimatu, Anggraeni, Nabila, Solfarina, Solfarina, et al. The Ethnochemistry Dimensions of Lemeng in Malingping: Producer and Seller Narratives. ISEJ Indonesian Science Education Journal 2026-11-09. DOI: 10.62159/isej.v8i1.2955. 原著ライセンス：CC BY.