著者の所属・活動拠点の国は、ロシアです。

掲載誌：Инновационная техника и технология

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

食品の開発や品質管理では、訓練を受けた評価者が味や食感の強さを細かく採点する「記述型の官能評価」と、一般の消費者に好き嫌いを答えてもらう「嗜好テスト」の両方が使われます。著者らは、この二つの結果を組み合わせると、消費者がどの特徴を重視しているかをよりよく理解できると述べています。

研究チームは、焼き菓子に使われるチェリーパイ用フィリングについて、訓練された評価者が測った特徴のうち、どれが消費者の好みを左右するのかを明らかにしようとしました。そのために、評価者のデータで作った製品の「地図」の上に消費者一人ひとりの好みを重ねる「外部選好マッピング」という手法を用いました。

何を、どのように調べたか

対象は、ロシアの地元市場で購入した異なるメーカーのチェリーパイ用フィリング6種類（A〜F）です。果実の含有量は35〜50%、固形分は35〜55%と、製品ごとに異なっていました。さらに地元のパン店で、この6種類のフィリングを、イースト生地とパイ生地（層状の生地）の2種類の生地で巻いて焼き、計12種類のロールを用意しました。

フィリングそのものの特徴は、大学の職員と学生8人が評価しました。8人は2週間に4回、各2時間の訓練を受けたうえで、外観・香り・味・食感・後に残る感覚にわたる14項目を話し合って決めました。項目には、色、ゲルのとろみ（ゲル粘度）、さくらんぼの実の量、実が崩れている度合い、チェリーの香りと味、異臭・異味、甘さ、酸味、舌の上での滑らかさ、実の硬さ、上あごへの付着性（上あごから剥がすのに要る力）、口の中へのまとわりつきが含まれます。評価者は各項目の強さを15センチの線の上に印をつけて示し、6試料を互いに比べながら採点しました。

消費者テストには、この種のパン菓子を普段食べている学生100人が参加しました。半数の50人がイースト生地のロール6種類を、残りの50人がパイ生地のロール6種類を食べました。好き嫌いは1（非常に嫌い）から9（非常に好き）までの9段階で、酸味や甘さなどの強さは1（少なすぎる）・5（ちょうどよい）・9（多すぎる）の9段階で答えてもらいました。本論文で詳しく扱っているのは、このうちフィリングへの好みの評価です。同じフィリングを使った2種類の生地のロールの間で、フィリングへの好みに統計的な差が見られなかったため、生地を区別せず、フィリング1種類あたり100人分の評価としてまとめて扱いました。

分析では、まず試料の間で差が出なかった項目を除きました。残った項目について、評価者ごとの採点のくせをならして合意した結果をまとめる手法（一般化プロクルステス分析）と、多くの項目を少数の軸に要約する手法（主成分分析）を用いて、試料の特徴の地図を作りました。そのうえで、消費者一人ひとりの好みをこの軸で説明する回帰分析を行い、好みの傾向が似た消費者をK平均法でグループ（クラスター）に分けました。

主な報告結果

研究チームによると、多くの消費者の好みを左右していたのは、はっきりしたチェリーの味と酸味、ゲルのとろみが弱いこと、実の崩れが少ないこと、上あごへの付着性が低いことでした。反対に、実が大きく崩れている、異味がある、チェリーの味・酸味・実の硬さが弱いといった特徴は、受け入れられにくい特徴とされました。

9段階評価によるフィリングの好みの平均点は、E（6.49）とC（6.48）が最も高く、D（6.22）、A（6.11）が続き、F（4.77）とB（4.98）が低く、統計的に二つのまとまりに分かれました。点数が低かったFとBは、異味があり、チェリーの味が弱いと評価された試料です。

消費者は4つのグループに分かれ、それぞれ全体の31%、28%、20%、21%を占めました。20%と21%の二つのグループ（合わせて49%）は、チェリーの味と酸味がはっきりし異味のないEとCを好みました。21%と31%のグループは、ゲルのとろみが弱く実の崩れが少ないAも好みました。28%のグループは、実が硬く付着性があり異臭のないDを好みました。Fを好んだグループはありませんでした。

一方、ロール全体としての好み（総合的な受容性）では、どの試料も他より有意に高い評価は得られませんでした。また強さの評価では、すべての試料が消費者から「甘さが足りない」と判断されました。なお、訓練された評価者による「甘さ」の採点では、試料の間に有意な差は見られませんでした。

この報告が示すこと

著者らは、評価者が測った特徴と消費者の好みを結びつけることで、どの特徴を変えれば好まれやすくなるかを踏まえて、フィリングのレシピを狙いを定めて改良できる根拠が得られたと述べています。具体的には、チェリーの味や酸味といった重要な特徴を損なわずに甘さを高める改良が必要だとしています。また、消費者の好みが一様ではなく、好む特徴の異なるグループに分かれることも、この手法で示せたとしています。

この研究の消費者は、学生100人に限られています。研究チームは、より幅広く代表性のある消費者を対象とした試験を、今後の課題として挙げています。

原著論文の著者・所属：Фролов, Д.И.（Пензенский государственный технологический университет）、Будаев, Е.И.（Пензенский государственный технологический университет）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Фролов, Д.И., Будаев, Е.И.. СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ВОСПРИЯТИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ВИШНЁВОГО ПИРОГА. Инновационная техника и технология（出版社：Penza State Technological University） 2026-11-09. DOI: . 原著ライセンス：CC BY.