著者の所属・活動拠点の国は、ロシアです。

掲載誌：Инновационная техника и технология

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

著者らは、ロシアで人気のある乳製品デザート「グラジローヴァンヌィ・スィロク」に、シーバックソーン（サジー、ロシア語でオブレピーハ）とその加工品を使えるかを確かめようとしました。この菓子は、カッテージチーズに近い「トヴォローグ」を甘く練った生地を、チョコレートなどのグレーズでコーティングしたものです。研究のねらいは、天然素材で栄養を補った製品の品ぞろえを広げることでした。

論文によると、従来のレシピはショ糖が多く、ビタミンや微量元素が少ないという特徴があります。一方シーバックソーンの実は、リンゴ酸やアスコルビン酸（ビタミンC）などの有機酸、ポリフェノール、アミノ酸を含み、加工後もこれらの成分が残るとされています。

何を、どのように調べたか

材料には、脂肪分9%のトヴォローグ、脂肪分82.5%のバター、粉糖を使いました。シーバックソーンは3つの形に加工しました。1つ目は、実を裏ごしして粉糖とコーンスターチを加えて煮詰めたピューレです。2つ目は40℃以下で乾燥させた実、3つ目はその乾燥実を細かく砕いた粉末です。

試作品は3種類です。3種類とも中にピューレを入れ、試料1はピューレのみ、試料2は生地にシーバックソーン粉末を、試料3は乾燥実を加えました。粉末と乾燥実の量はトヴォローグの5%としました。1個は100gで、そのうちピューレのフィリングが15g、コーティングが15gです。作り方は、型の約3分の2まで生地を詰め、冷やしたピューレをのせて生地でふたをし、冷凍して形を安定させてから、チョコレートでコーティングしました。

でき上がった試作品は、グレーズがけトヴォローグ菓子の国家間規格（GOST 33927-2016）に沿って評価しました。評価項目は外観、色、味と香り、食感です。この評価は、人が五感で品質を確かめる「官能評価」と呼ばれる方法です。さらに試料1と2については、配合をもとに主な栄養成分を計算で求めました。

主な報告結果

官能評価では、3種類とも規格の要件を満たしていました。最も品質が良いと判断されたのは、ピューレのフィリングに加えて生地に粉末を入れた試料2です。試料2は生地が最も締まった食感でした。著者らは、その理由を粉末の水分を吸う力が強いためと説明しています。また粉末によって新しい味が生まれ、甘さは控えめに感じられました。生地全体が濃い黄橙色に染まり、シーバックソーンの香りも3種類の中で最も強く出ていました。乾燥実を使った試料3は、生地が白くわずかに黄色みを帯びる程度で、香りは弱めでした。3種類とも、解凍後にはコーティングの表面に水滴が見られました。

栄養成分の計算値を試料1と試料2で比べると、ビタミンCは26.1mgに対して37.8mg、食物繊維は0.93gに対して1.24g、β-カロテンは0.24mgに対して0.32mgで、いずれも試料2が多くなりました。著者らは、試料2の食物繊維は試料1より25%、ビタミンCは31%多く、これは粉末を加えた効果だとしています。カルシウムは試料2のほうがやや少なく（85.6mgに対して81.3mg）、トヴォローグの量が減ったためと説明されています。エネルギー量はそれぞれ261.5と265.1と報告されています。ただし論文には、これらの値が何グラムあたりか、またエネルギー量の単位が何かは明記されていません。

この報告が示すこと

著者らは、シーバックソーンがこの菓子の製造に使えることが示されたと結論づけています。また、製品に生理活性成分を補う有効な手段になりうるとも述べています。ここで示された栄養面の違いは、配合からの計算に基づくものです。

論文は限界として、加える量の最適な割合はまだ決まっていないと述べています。それを決めるには、添加量を変えたときに、理化学的性質、微生物面の性質、加工上の特性、消費者から見た品質がどう変わるかを総合的に調べる必要があるとしています。

原著論文の著者・所属：Сарафанкина, Е.А.（Пензенский государственный технологический университет）、Цапулина, С.В.（Пензенский государственный технологический университет）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Сарафанкина, Е.А., Цапулина, С.В.. ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБЛЕПИХИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ. Инновационная техника и технология（出版社：Penza State Technological University） 2026-11-09. DOI: . 原著ライセンス：CC BY.