研究論文紹介記事一覧

植物性から培養肉まで――『代替タンパク質』を栄養・環境・受容性の3面から整理した総説

世界の人口が増え続ける一方で、私たちが食べる肉や卵、乳製品などのタンパク質をどう安定して確保するかは、大きな課題になっています。従来の畜産は温室効果ガスの排出や広大な土地・水の使用、生物多様性の損失といった環境負荷の大きさが指摘されており、その代替となる「持続可能なタンパク質源」への関心が高まってい…

公開日: 2026年08月11日 00:28

石斛（デンドロビウム）を乳酸発酵させると風味と機能性成分はどう変わるのか

石斛（せきこく、Dendrobium officinale）は、中国の伝統医学で古くから薬用・食用の両方に用いられてきたラン科の植物で、近年その健康に関わる働きが注目されているといいます。今回紹介する研究は、この石斛を原料に、乳酸菌を使って発酵させた飲料を新しく開発し、その栄養成分や風味がどのように…

公開日: 2026年08月10日 10:28

発酵させた雑穀が腸内環境にもたらす変化とは―伝統食品を科学する

雑穀（ミレット)は雨が少ない土地でも育ちやすく、気候変動の影響を受けにくい穀物として世界各地、特に開発途上国で古くから食べられてきました。栄養価の高さでも知られていますが、実はこの雑穀を「発酵」させることで、さらに栄養的・機能的な価値が高まる可能性があるといいます。今回紹介する論文は、発酵させた雑穀…

公開日: 2026年08月09日 21:28

ヴィーガンの若者は超加工食品から栄養を多く摂取?スウェーデンの横断研究より

「植物性食品を中心とした食生活」は、栄養に関する推奨の中でもよく耳にする考え方です。一方で、こうした食生活への関心の高まりとともに、牛乳や肉の代わりとなる植物性の「超加工食品(UPF)」も市場に増えてきました。UPFとは、加工の程度が高く、多くの成分や添加物を含む食品を指す分類の一つです。これまでの…

公開日: 2026年08月09日 20:29

腸内マイクロバイオータの知識はあるのに発酵食品はあまり食べない?大学生調査からみえたギャップ

腸内細菌叢(マイクロバイオータ)への関心は近年高まり、ヨーグルトやキムチ、納豆といった発酵食品が健康との関連で話題になることも増えました。では、マイクロバイオータについて詳しく知っている人ほど、実際に発酵食品をよく食べているのでしょうか。今回紹介する論文は、この『知識』と『行動』の関係を大学生を対象…

公開日: 2026年08月09日 20:27

常温ヨーグルトの「ざらつき」はなぜ起きる？ 二次殺菌時のタンパク質凝集メカニズムを調べた研究

常温で保存できるヨーグルト（常温ヨーグルト）は、発酵させたあとにもう一度加熱処理（二次殺菌）を行うことで作られます。この工程のおかげで冷蔵しなくても長期間保存できるようになりますが、一方で製品の食感が粒っぽくなったり、ざらついたりすることがあり、品質上の課題として知られています。この「ざらつき」の原…

公開日: 2026年08月08日 14:29

ケフィアの風味はどう作られる? 乳酸菌と酵母のゲノムから探る発酵の仕組み

ケフィアは、乳酸菌と酵母が複雑に共生する「ケフィアグレイン」を使って作られる発酵乳製品です。独特の風味を持つことで知られていますが、その風味がどのような微生物の働きによって生み出されているのかは、まだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、ケフィア発酵に関わる乳酸菌と酵母のゲノム情報を解析し…

公開日: 2026年08月08日 14:28

モリンガ×食用花のコンブチャ、抗酸化活性と味わいを比較した予備研究

コンブチャは、甘いお茶を酵母と酢酸菌の共生体（SCOBY）で発酵させて作る発酵飲料で、近年は健康志向の飲み物として世界的に人気が高まっています。一方、非感染性疾患（生活習慣病）は世界的に死亡原因の上位を占め、インドネシアでもその割合が増え続けているといいます。こうした背景から、食事による予防的なアプ…

公開日: 2026年08月08日 02:32

インドで学ぶ留学生に何が起きているのか——食生活の変化と栄養摂取をめぐる調査

海外で暮らし始めると、食生活が大きく変わることがあります。これまで欧米諸国に留学した学生を対象に、こうした「食の文化変容」が望ましくない食習慣の変化につながり、栄養状態や健康に影響しうることが報告されてきました。一方で、近年はインドのような文化的に多様なアジアの国々でも国際留学生の受け入れが増えてお…

公開日: 2026年08月08日 00:32

乳酸菌の力でヨーグルトはどう変わる？ 新規株がもたらす食感と香りの変化を検証した研究

ヨーグルトは私たちにとって身近な発酵乳製品ですが、その味や食感、保存性は使用する乳酸菌の種類や量によって大きく左右されます。伝統的なスターター菌（乳酸菌の種菌）だけでは、風味や栄養、機能性の面で限界があるとも指摘されてきました。そこで今回紹介する研究では、Limosilactobacillus fe…

公開日: 2026年08月07日 18:29

腸内細菌が決める『効くかどうか』の個人差——食事性生理活性化合物の吸収をめぐる研究紹介

ポリフェノールやグルコシノレートといった、野菜や果物、お茶などに含まれる「生理活性化合物」は、慢性疾患のリスク低減と関連づけられることが多く、健康志向の高い人の間で注目されてきました。しかし、実はこれらの成分の多くは、食べたからといってそのまま体に吸収されるわけではありません。今回紹介する総説論文は…

公開日: 2026年08月07日 18:26

雑穀は生活習慣病対策の味方になるか?栄養と腸内環境から見直すレビュー研究

白米やパンなど精製された穀物が主食の中心になって久しい一方で、近年「雑穀」が再び注目を集めています。ヒエ、アワ、キビ、シコクビエといった雑穀は、もともと世界各地の伝統的な食生活で親しまれてきた穀物ですが、心血管疾患や2型糖尿病、肥満といった慢性生活習慣病が世界の死因の3分の2以上を占めるようになった…

公開日: 2026年08月07日 13:26