研究論文紹介記事一覧

豆腐の日持ちを延ばす新しい包装技術とは？国際的な研究をまとめた総説論文を紹介

豆腐は日本だけでなく、アジア各地で親しまれている大豆加工食品です。国や地域によって製法や食感が異なるさまざまな豆腐製品が存在しますが、実は豆腐は傷みやすく、賞味期限が短い食品としても知られています。今回紹介するのは、こうした豆腐製品の種類や特徴を整理しつつ、日持ちを延ばすための新しい包装技術について…

取得日: 2026年07月22日 23:27

腸炎ビブリオに挑む新酵素——抗生物質と組む『二刀流』戦略の研究

魚介類の食中毒原因として知られる腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）は、世界各地で食の安全を脅かす存在です。加熱や薬剤による従来の対策には、食品の風味や栄養を損なったり、薬剤耐性菌の出現や環境汚染につながったりする課題があるとされています。こうした背景のもと、ウイルスの一種…

取得日: 2026年07月22日 22:27

発酵キャベツ由来の乳酸菌が作る短鎖脂肪酸、パーキンソン病モデル魚で神経保護の可能性を示唆

パーキンソン病は、脳内のドーパミン神経細胞が徐々に失われていくことで運動機能などに支障が出る、進行性の神経変性疾患です。近年の研究では、酸化ストレスや脳の炎症に加えて、腸内細菌のバランスの乱れ（ディスバイオシス）がこの病気の進行に関わっている可能性が指摘されており、「腸と脳が互いに影響し合う」という…

取得日: 2026年07月22日 15:28

水管理と気温が黒米の栄養価と収量を左右する ― フィチン酸・抗酸化活性への影響を調べた研究

黒米は抗酸化物質を豊富に含む栄養価の高い穀物として知られていますが、その一方で「フィチン酸」という成分も含んでいます。フィチン酸は植物が種子の中にリンを蓄えるための物質で、体内でミネラルの吸収を妨げる可能性があるとされ、黒米の栄養価に影響を与えうる成分として研究の対象になっています。近年は気候変動に…

取得日: 2026年07月22日 14:27

世界の食物繊維・添加糖の摂取量はどう変化してきたか——186カ国のデータから見える地域差

健康的な食事といえば「食物繊維は多めに、添加糖は控えめに」というイメージを持つ人は多いのではないでしょうか。では実際に、世界の人々はこの30年ほどでどのように食べてきたのでしょうか。今回紹介する研究は、世界185カ国・地域の食事データを用いて、食物繊維と添加糖の摂取量が時代とともにどう変化してきたか…

取得日: 2026年07月21日 17:27

発酵乳製品は子どもの喘息・喘鳴リスクと関係する?観察研究をまとめたメタアナリシスから

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品は、腸内環境によいイメージから健康との関連がしばしば話題になります。近年では、子どもの喘息やぜんそく性の咳(喘鳴)といったアレルギー性の呼吸器症状との関連にも関心が寄せられてきました。今回紹介する研究は、これまでに発表された観察研究を集めて統合的に分析し、発酵乳製品…

取得日: 2026年07月21日 15:27

レジスタントスターチとは何か 食物繊維のように働く『消化されにくいでんぷん』を知る

ご飯やパン、いも類など、私たちの食事に欠かせない『でんぷん』。エネルギー源としてよく知られていますが、実はでんぷんの由来や構造によって、体への影響が異なることがあるといいます。今回紹介するのは、その中でも近年注目されている『レジスタントスターチ(RS)』について解説した論文です。でんぷんの一種であり…

取得日: 2026年07月21日 14:27

オーストラリア産カカオの化学プロファイルを分析、産地・発酵環境による違いを報告

チョコレートの原料であるカカオは、産地によって風味が異なることが知られています。ワインの『テロワール』のように、栽培地の環境や加工方法がカカオの香りや味わいに影響を与えると考えられていますが、そうした違いを生み出す化学的な背景を詳しく調べるには、産地ごとの成分データが欠かせません。近年、オーストラリ…

取得日: 2026年07月20日 14:27

モンテネグロの大地の物語をパンに込める? 食物繊維Fibrexと観光の新しい可能性を探る研究

切り立った山々やアドリア海に面した美しい海岸線で知られるモンテネグロ。こうした土地の成り立ちそのもの、つまり「地質遺産(ジオヘリテージ)」を観光資源として活かす「ジオツーリズム」は、近年世界各地で注目されている分野です。ところで、旅先の楽しみといえば景色だけでなく「食」も欠かせません。もし、その土地…

取得日: 2026年07月20日 14:27

食品加工をシミュレーションで予測する―COMSOLマルチフィジックス活用の現状と課題を整理したレビュー

食品を加熱したり乾燥させたりするとき、食品の内部では温度や水分がどのように変化しているのでしょうか。こうした変化を実験だけで細かく調べるには、多くの時間とコストがかかります。そこで近年、食品工学の分野ではコンピューター上で現象を再現する数値シミュレーションが注目されています。今回紹介する論文は、その…

取得日: 2026年07月19日 21:28

南インドの発酵シコクビエ飲料「ケルヴァラグ・クーズ」、高齢者への聞き取りで伝統の知恵を記録

インドには、地域に根ざした発酵食品が数多く存在します。今回紹介する研究は、南インド・タミル・ナードゥ州で古くから飲まれてきた「ケルヴァラグ・クーズ」という発酵飲料に着目したものです。原料となるシコクビエ(インドでは「ラギ」と呼ばれる)は、ミネラルやカルシウムが豊富な穀物として知られ、消化のよさから「…

取得日: 2026年07月19日 21:28

嚥下障害対応食品を目指して：多糖類とタンパク質を組み合わせたゲルの研究

飲み込む力が弱くなった方向けの食品では、噛みやすさや飲み込みやすさを保ちながら、食品としての形やなめらかさも損なわない「ゲル状の食感」をどう作るかが大きな課題になります。とろみ剤や増粘剤を一種類だけ使う方法では、硬さや弾力性といったゲル全体の性質を思い通りにコントロールするのが難しい場合があるとされ…

取得日: 2026年07月19日 21:28