研究論文紹介記事一覧

ハダカムギ粉を物理的に加工して小麦粉に混ぜると、麺はどう変わるか

ハダカムギ(highland barley、青稞)は、β-グルカンや食物繊維を多く含む穀物として、中国をはじめアジア各地で食べられてきました。研究チームは、こうした雑穀を主食に取り入れる関心が高まる一方で、ハダカムギ粉にはグルテンとなるタンパク質が少なく食物繊維が多いため、麺やパンのような加工食品に…

公開日: 2026年09月17日 13:37

稲の一期作を飼料に、二期作を米に――「飼料・穀物兼用生産体系」に適した品種を探る

イネには、一度目の収穫のあとに刈り株に残った芽が伸びて、もう一度実らせる「再生二期作（再生稲）」という栽培法があります。中国・四川盆地では気候の温暖化にともなって再生稲を育てられる期間が延び、栽培に適した地域が北や西へ広がってきたと、これまでの研究で報告されています。田んぼを増やさずに年二回の収穫が…

公開日: 2026年09月17日 13:33

お茶でニンニクのにおいをやわらげる――香り成分の変化を調べた研究

ニンニクは料理に深みを与える食材として広く使われていますが、その強い刺激的なにおいは扱いにくさの原因にもなります。研究チームによれば、このにおいは、ニンニクの組織が壊れたときに酵素のはたらきで生じるアリシンや、そこから変化してできる硫黄を含む揮発性の成分（空気中に飛び散りやすい成分）に主に由来します…

公開日: 2026年09月15日 22:29

ザクロの搾りかす由来成分とプロバイオティクスを一緒に包んだマイクロカプセル——胃酸に耐えて腸へ届ける工夫

プロバイオティクスは、十分な量を摂ったときに腸内で定着し、腸内細菌のバランスを整えて健康に寄与するとされる生きた微生物です。ただし論文によれば、腸に届く生菌数は1グラムあたり10の6乗〜10の7乗個以上が必要とされる一方で、菌は高温、低いpH、酸素、胃酸、胆汁酸塩、消化酵素といった過酷な環境にさらさ…

公開日: 2026年09月15日 20:29

キヌア全粒粉の乾熱処理がパンの生地特性と血糖応答に与える影響を調べた研究

キヌアは南米原産の疑似穀物で、塩害や乾燥に強く世界各地で栽培が広がっています。研究チームによれば、キヌアはタンパク質を14〜18%含み、必須アミノ酸のバランスがよく、食物繊維やミネラル、ポリフェノールなどの成分も豊富で、グルテンを含まず血糖値の上がりやすさを示す指標(グリセミック指数)が低いという特…

公開日: 2026年09月14日 22:32

枯草菌DES-59によるシガー用たばこ粉末の発酵と、加熱式たばこの香り・味わいの変化

加熱式たばこ（heat-not-burn、HnB）は、900℃を超える高温で燃やす従来の紙巻きたばこと違い、300〜350℃程度の比較的低い温度で加熱し、ニコチンや香りの成分をエアロゾル（細かい霧状の粒子）として放出する製品です。論文の導入では、この低い加熱温度のためにたばこ成分の熱分解が抑えられ、…

公開日: 2026年09月14日 22:19

プロバイオティクスの「芽胞」を運び手にした飲み薬 ― 腸と脳の両方に働きかけるパーキンソン病治療の研究

パーキンソン病は、脳の中でドパミンを作る神経細胞が失われることで、運動の障害や記憶の低下が起こる病気です。現在の治療の中心は、不足したドパミンを補う薬（レボドパなど）ですが、研究チームは、この方法では神経細胞そのものを守る働きが乏しく、病気の進行を抑えたり後戻りさせたりすることは難しいと指摘していま…

公開日: 2026年09月14日 19:49

腸内細菌に働きかける補助食品は脂肪肝の検査値を改善するか──30件の臨床試験を統合した解析

代謝機能障害関連脂肪性肝疾患（MASLD、以前は非アルコール性脂肪性肝疾患／NAFLDと呼ばれていたもの）は、飲酒以外の原因で肝臓に脂肪がたまる病気です。論文によれば、世界の成人の32%以上が該当し、2040年には有病率が55.4%を超えると予測されています。単純な脂肪蓄積から肝炎、線維化、肝硬変、…

公開日: 2026年09月14日 19:36

2型糖尿病と肥満を併せ持つ成人に対する運動の効果を比較したネットワークメタ分析

2型糖尿病は世界の糖尿病の9割以上を占め、肥満と深く関わっています。論文によれば、腹部や内臓への脂肪の過剰な蓄積はインスリン抵抗性(血糖を下げるホルモンであるインスリンが効きにくくなる状態)や慢性的な弱い炎症を悪化させ、2型糖尿病の発症と進行を後押しします。糖尿病自体も脂質代謝の乱れをさらに強めるた…

公開日: 2026年09月14日 19:24

酒づくりの「入れる順番」が変える米酒の風味と成分 ― セッコク（Dendrobium nobile）を加えた発酵の研究

日本酒や黄酒のような米を原料とする醸造酒では、酵母をどう組み合わせて発酵させるかが、香りや味わいを大きく左右します。近年は、アルコール発酵の主役であるサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae、いわゆる清酒酵母などの仲間）だけでなく、アルコールをつくる力は弱いものの…

公開日: 2026年09月14日 02:40

ブドウ種子抽出物を加えたビスケット：生地の性質と品質への影響を調べた研究

ビスケットは手軽さと食べやすさから広く親しまれていますが、主な原料が精製した小麦粉・油脂・砂糖であるため、栄養面での利点は限られ、天然の抗酸化成分も比較的少ないと著者らは説明しています。さらに保存中の酸化による劣化は、風味や食感、全体的な品質を損なう要因になります。そのため、食べておいしいと感じられ…

公開日: 2026年09月14日 00:13

小麦をブレード式粉砕機で段階的に砕くと何が起きるか——粉砕時間と粉の性質の関係を調べた研究

小麦粉は、パンや麺、ビスケットなど多くの食品のもとになる素材です。小麦を粉にする「製粉」では、粒を砕いて細かくするだけでなく、どのくらいの大きさの粒がどれだけ含まれるか（粒度分布）を整えることが品質を左右します。従来はロール式の製粉機が主流ですが、近年は高速で回転する刃で叩き砕くブレード式の粉砕機も…

公開日: 2026年09月14日 00:09