研究論文紹介記事一覧

世界の食物繊維・添加糖の摂取量はどう変化してきたか——186カ国のデータから見える地域差

健康的な食事といえば「食物繊維は多めに、添加糖は控えめに」というイメージを持つ人は多いのではないでしょうか。では実際に、世界の人々はこの30年ほどでどのように食べてきたのでしょうか。今回紹介する研究は、世界185カ国・地域の食事データを用いて、食物繊維と添加糖の摂取量が時代とともにどう変化してきたか…

公開日: 2026年07月21日 17:27

嚥下障害対応食品を目指して：多糖類とタンパク質を組み合わせたゲルの研究

飲み込む力が弱くなった方向けの食品では、噛みやすさや飲み込みやすさを保ちながら、食品としての形やなめらかさも損なわない「ゲル状の食感」をどう作るかが大きな課題になります。とろみ剤や増粘剤を一種類だけ使う方法では、硬さや弾力性といったゲル全体の性質を思い通りにコントロールするのが難しい場合があるとされ…

公開日: 2026年07月19日 21:30

スマホ写真とAIで羊肉スライスの「本物・加工・再構成」を見分ける試み

スーパーや飲食店で売られている羊肉のスライス肉。実は、そのすべてが「そのままの肉」とは限りません。加工処理を施した肉や、複数の肉片を結着させて成形した「再構成肉」が、本物の羊肉スライスと似た見た目で流通しているケースがあり、消費者にはなかなか見分けがつきません。こうした不正な混入や表示の問題は、食の…

公開日: 2026年07月16日 05:33

難消化性デンプンは腸の防御力にどう関わる？ 腸内細菌代謝産物とPI3K-AKT経路をめぐるレビュー研究

お腹の調子を整える食品としてよく話題になる「難消化性デンプン（レジスタントスターチ）」。小腸で消化されずに大腸まで届き、腸内細菌のエサになることで知られていますが、その働きが体の中でどのような仕組みにつながっているのかは、まだ研究が進んでいる段階です。今回紹介する論文は、難消化性デンプンが腸のバリア…

公開日: 2026年07月15日 14:35

全粒小麦の即席麺、酵母と乳酸菌の“発酵”で食感と血糖への影響を改善できるか探った研究

全粒小麦を使った即席麺は、食物繊維が豊富でバランスの良い栄養が期待できる食品として注目されています。ただし油で揚げずに乾燥・加工する「非油揚げタイプ」の場合、もどし（湯戻し）に時間がかかったり、食感や風味が今ひとつだったりする課題があると指摘されています。こうした弱点を、身近な発酵の力で補えないか—…

公開日: 2026年07月13日 23:34

オカラの食物繊維、砕き方を変えると使い勝手が変わる? 物理的な加工法を比較した研究

豆腐づくりの過程で生まれる「オカラ」は、大豆由来の食物繊維を豊富に含む一方で、そのままでは水分を多く含み、加工しにくいことから廃棄されることも少なくない副産物です。しかし近年は、オカラに含まれる不溶性食物繊維(IDF)を機能性素材として活用する研究が進んでいます。今回紹介する論文は、オカラ由来の不溶…

公開日: 2026年07月12日 17:35

家庭の食品ロス研究、その視点は世界の一部に偏っている?―2011~2025年の文献をたどるスコーピングレビュー

「食品ロスを減らそう」という呼びかけは、世界中で見聞きするようになりました。国連の持続可能な開発目標(SDGs)の中にも、2030年までに小売・消費段階での一人当たり食品廃棄量を半減させるという目標(SDGターゲット12.3)が掲げられています。家庭から出る食品ロス、いわゆる「家庭系食品廃棄」は、こ…

公開日: 2026年07月12日 04:46

オカラを電気で加熱すると食肉ゲルの品質が変わる？ 豆腐の副産物を活用する新研究

豆腐や豆乳を作るときに大量に出る副産物「オカラ」。食物繊維やタンパク質を含みながらも、多くは廃棄されているのが現状です。近年はこのオカラを食品の材料として再利用しようという研究が世界各地で進められています。今回紹介する論文は、オカラを「オーミック加熱（通電加熱）」という方法で処理したうえで、ハムやソ…

公開日: 2026年07月09日 22:31

とろみだけじゃない?レンコンとホエイプロテインの3Dプリント食品に「オリーブオイル」を加える研究

年齢を重ねると、食べ物を飲み込む力(嚥下機能)が弱くなり、硬すぎたり、逆にバラバラと崩れたりする食品はむせや誤嚥のリスクにつながることがあります。そこで近年注目されているのが、食品を専用のプリンターで少しずつ押し出しながら形を作る「3Dフードプリンティング」です。やわらかく飲み込みやすい形状を保ちな…

公開日: 2026年07月09日 22:29

リンゴの乾燥を速くする前処理「高湿度熱風衝突ブランチング」、その仕組みを細胞レベルで解明

ドライフルーツやフリーズドライ食品を作るとき、生の果物からどれだけ効率よく水分を抜けるかは、加工時間やエネルギーコスト、そして仕上がりの色や風味に直結する重要な問題です。リンゴスライスを乾燥食品に加工する際にも、乾燥前の下処理（前処理）の方法が品質を左右することが知られています。今回紹介する研究では…

公開日: 2026年07月05日 19:26

茶ポリフェノールがヨーグルトを長持ちさせる？ゲル構造と保存安定性を調べた研究

ヨーグルトを買って冷蔵庫にしばらく置いておくと、表面に水っぽい液体（ホエー）がにじみ出てきたり、なめらかさが失われたりすることがあります。これは「離水（りすい）」と呼ばれる現象で、ヨーグルトのタンパク質が作るゲル構造が時間とともに変化することが関係しています。こうした保存中の品質低下をどう抑えるかは…

公開日: 2026年07月05日 18:26

食物繊維（多糖類）は血糖や脂質のコントロールに役立つのか？ 21研究をまとめたレビュー論文を読む

白米よりも玄米、精製された小麦粉よりも全粒粉のパンのほうが体によさそうだ、という話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。こうした食品に多く含まれているのが「食物繊維」や「レジスタントスターチ（消化されにくいでんぷん）」といった、消化管を通過する際にゆっくりと分解される多糖類です。これらは…

公開日: 2026年07月04日 19:29