著者の所属・活動拠点の国は、中国、アイルランドです。

掲載誌：Applied Food Research

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

中国などで主食として食べられる蒸しパンは、でんぷんを多く含む食品です。でんぷんのうち、体内で速く分解されて糖になりやすい部分は「易消化性でんぷん（RDS）」と呼ばれます。研究チームは、蒸しパンから水分を抜く「脱水前処理」の方法の違いが、でんぷんの構造や消化のされやすさ、蒸しパンの品質にどのような影響を与えるかを調べました。

何を調べたか

著者らは、6種類の脱水前処理を比較しました。熱風、近赤外線、中赤外線、遠赤外線、真空、マイクロ波真空です。それぞれの処理後に、でんぷんの構造、試験管内（in vitro）での消化性、蒸しパンの品質を評価しました。試験管内での消化性とは、人の体内ではなく、実験系で消化の進み方を調べた結果を指します。なお、本紹介は論文の抄録に基づいています。

主な結果

熱風と3種類の赤外線による処理では、易消化性でんぷんの割合と水分含量との間に強い直線的な関係が見られました（決定係数R²が0.9を超える）。著者らは、水分が失われることがでんぷんの消化性に大きく関わっていることを示すものだとしています。

一方、真空とマイクロ波真空による処理では、でんぷんの構造の秩序がよりよく保たれ、分子の近い範囲での並び方（短距離秩序）が高まったと報告されています。特にマイクロ波真空処理では、1分以内に易消化性でんぷんの割合が59.73%まで速やかに低下し、消化性を調整する効率の高さが示されました。

ただし、脱水前処理は易消化性でんぷんを減らす一方で、程度の差はあるものの品質の低下も招きました。一部の処理群では、表面の乾燥、硬さや噛みごたえ（咀嚼性）の増加、外観の欠点が見られたといいます。

研究の意味

著者らは、脱水前処理、とりわけマイクロ波真空処理が、蒸しパンのでんぷん構造と試験管内での消化性を効果的に調整できると結論づけ、食後の血糖上昇を抑えた製品づくりにつながる有望な手法になりうると述べています。同時に、消化性の変化と引き換えに食感や見た目が損なわれる場合があることも示されており、処理方法の選び方によって両者のバランスが変わることを伝える研究といえます。

原著論文の著者・所属：Yuze Jia（Academy of Contemporary Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; Engineering and Technological Research Centre of Guangdong Province on Intelligent Sensing and Process Control of Cold Chain Foods, & Guangdong Province Engineering Laboratory for Intelligent Cold Chain Logistics Equipment for Agricultural Products, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; Midea Group Guangdong Midea Kitchen Appliances Manufacturing Co., Ltd., Foshan 528000, China; School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China）、Xiao Yang（Academy of Contemporary Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; Engineering and Technological Research Centre of Guangdong Province on Intelligent Sensing and Process Control of Cold Chain Foods, & Guangdong Province Engineering Laboratory for Intelligent Cold Chain Logistics Equipment for Agricultural Products, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China）、Jun-Hu Cheng（Academy of Contemporary Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; Engineering and Technological Research Centre of Guangdong Province on Intelligent Sensing and Process Control of Cold Chain Foods, & Guangdong Province Engineering Laboratory for Intelligent Cold Chain Logistics Equipment for Agricultural Products, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China）、Xiangwei Tang（Midea Group Guangdong Midea Kitchen Appliances Manufacturing Co., Ltd., Foshan 528000, China）、Xucong Yu（Academy of Contemporary Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; Engineering and Technological Research Centre of Guangdong Province on Intelligent Sensing and Process Control of Cold Chain Foods, & Guangdong Province Engineering Laboratory for Intelligent Cold Chain Logistics Equipment for Agricultural Products, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China）、Da-Wen Sun（Academy of Contemporary Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; Engineering and Technological Research Centre of Guangdong Province on Intelligent Sensing and Process Control of Cold Chain Foods, & Guangdong Province Engineering Laboratory for Intelligent Cold Chain Logistics Equipment for Agricultural Products, Guangzhou Higher Education Mega Centre, Guangzhou 510006, China; Food Refrigeration and Computerized Food Technology (FRCFT), Agriculture and Food Science Centre, University College Dublin, National University of Ireland, Belfield, Dublin 4, Ireland; School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yuze Jia, Xiao Yang, Jun-Hu Cheng, et al. Regulation of starch structure and in vitro digestibility in steamed bread via dehydration pretreatment strategies. Applied Food Research 2026-09-25. DOI: 10.1016/j.afres.2026.102646. 原著ライセンス：CC BY.