研究論文紹介記事一覧

エリンギの旨みと機能性成分をムダなく引き出す？超音波と“エコな溶媒”を使った新しい抽出法の研究

エリンギ（学名：Pleurotus eryngii）は、食感の良さから人気のきのこですが、ポリフェノールなどの機能性成分を含むことでも知られています。こうした成分を食品や機能性食品の原料として活用するには、効率よく、かつ環境に優しい方法で抽出する技術が求められます。今回紹介する研究では、超音波の力と…

公開日: 2026年07月12日 13:36

発酵コーヒー生豆に超音波・超高圧をかけると風味はどう変わる？ 代謝物と香り成分から探る研究

コーヒーの香りや味わいは、栽培や焙煎だけでなく、収穫後にどのように豆を処理するかによっても大きく変わることが知られています。近年は微生物を使って生豆を発酵させ、独特の風味を引き出す加工方法にも注目が集まっています。今回紹介する研究では、微生物発酵とヌメリを取り除く『脱粘』処理を行ったコーヒー生豆に対…

公開日: 2026年07月12日 13:34

健康的な食事は「良いものだけ」ではない?食事の質と化学物質曝露の関係を探った米国調査

「健康的な食事を心がけましょう」と言われると、多くの人は野菜や魚、果物を積極的に摂ることを思い浮かべるでしょう。実際、こうした食品は栄養バランスの面で推奨されています。しかし食べ物は同時に、環境中の化学物質を体内に取り込む経路にもなり得ます。野菜には土壌由来の成分が、魚介類には海洋環境由来の物質が含…

公開日: 2026年07月10日 15:53

魚介類中心の食生活と脳梗塞後の回復に関連?ω-3・ω-6脂肪酸バランスに着目した観察研究

脳梗塞のなかでも、太い血管の動脈硬化が原因で起こるタイプ（大血管アテローム性脳梗塞）は、発症後の回復の程度に個人差が大きいことが知られています。リハビリや治療だけでなく、患者さんがそれまでどのような食生活を送ってきたかが、その後の経過に関係している可能性はあるのでしょうか。今回、中国・浙江省の2つの…

公開日: 2026年07月10日 15:49

プロバイオティクス酵母サッカロミセス・ブラウディ、食品分野での可能性を整理した最新レビュー

ヨーグルトや発酵食品でおなじみの「プロバイオティクス」というと、多くの人は乳酸菌やビフィズス菌といった細菌を思い浮かべるのではないでしょうか。実は、細菌ではなく酵母の一種でありながら、ヒトや家畜での臨床的な有効性が確認されているプロバイオティクスが存在します。それが「サッカロミセス・ブラウディ(Sa…

公開日: 2026年07月08日 15:25

低塩発酵で香りが変わる?海南省の伝統調味料「黄トウガラシソース」と乳酸菌の関係を調べた研究

中国・海南省には、黄色いトウガラシを発酵させて作る「黄トウガラシソース(YCS)」という伝統的な発酵調味料があります。通常、この発酵は塩分濃度の高い環境で行われますが、もし塩分を減らしても同じように美味しく作れるとしたらどうでしょうか。今回紹介する研究は、塩分濃度の違いが黄トウガラシソースの微生物群…

公開日: 2026年07月05日 22:25

エビの食中毒菌にお茶の成分が効く?緑茶カテキンEGCGの抗菌・抗バイオフィルム作用を調べた研究

お寿司やお刺身、エビなどの魚介類を食べるときに気になる存在の一つが「腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus)」です。この菌は海水中や魚介類に生息し、食中毒の原因となることが知られています。厄介なのは、この菌が「バイオフィルム」と呼ばれるヌルヌルとした膜状の集合体を作ることで、…

公開日: 2026年07月05日 21:28

卓球選手の食事と栄養知識、体力・体組成との関連は?—横断研究からみえたこと

卓球は素早い動きと瞬時の判断、そして短い時間での回復を繰り返す、高強度かつ間欠的なスポーツです。こうした競技特性から、選手のコンディションやパフォーマンスを支えるうえで栄養が重要と考えられていますが、これまで卓球選手を対象に、食事摂取の内容と栄養に関する知識、体組成、体力パフォーマンスを同時に調べた…

公開日: 2026年07月03日 15:26

小麦ふすまを超微粉化して蒸しケーキに混ぜたら何が変わる？食物繊維強化とデンプン消化性を調べた研究

小麦ふすま（表皮部分）は食物繊維が豊富な素材として知られていますが、パンやケーキなどの生地に混ぜると食感がざらついたり、膨らみが悪くなったりして、製品の品質を損ねてしまうことがしばしば課題になります。そこで近年注目されているのが、ふすまを非常に細かく砕く「微粉化（マイクロナイゼーション）」という加工…

公開日: 2026年07月02日 00:29

腐敗菌をどう抑える?フェニル乳酸の抗菌メカニズムを探る研究

魚介類は栄養価が高く人気の食材ですが、鮮度が落ちやすく、流通・保存の過程で腐敗が進みやすいことが課題とされています。この腐敗に関わる代表的な微生物のひとつが「シューワネラ・プトレファシエンス」という細菌です。水産物の変質を防ぐには、こうした腐敗菌の増殖をいかに抑えるかが重要な戦略の一つとされています…

公開日: 2026年07月02日 00:25

ムラサキイガイ由来ペプチドと鉄の複合体、鉄欠乏性貧血マウスでの効果を検証した研究

貧血の中でも特に多いとされるのが「鉄欠乏性貧血」です。鉄はヘモグロビンの材料となるだけでなく、免疫system機能にも関わる重要な微量元素とされています。鉄不足を補う方法としては硫酸第一鉄などの鉄サプリメントが広く使われてきましたが、近年は食品由来のペプチド（タンパク質が分解されてできる小さな断片）…

公開日: 2026年07月02日 00:24

難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）の作り方と健康との関わりを整理したレビュー論文を紹介

ごはんやパンなどに含まれる「でんぷん」は、体内で消化されてエネルギー源になるのが一般的なイメージです。しかし、でんぷんの中には小腸で消化されずに大腸まで届く「難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）」と呼ばれるタイプが存在することが知られています。今回紹介するのは、この難消化性でんぷんについて、これ…

公開日: 2026年07月01日 23:33