著者の所属・活動拠点の国は、エジプトです。

掲載誌：Recent Progress in Nutrition

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

エジプトの研究チームは、穀物のふすま（ぬか）や食物繊維をヨーグルトに加えたときの変化を調べました。比べたのは、とろみや水分の分離などの性質、食感、内部の微細な構造、味や見た目の評価、乳酸菌などの生き残り、そしてカルシウムの利用されやすさです。

著者らによると、ヨーグルトはエジプトで最も人気のある乳製品で、消費が伸びています。ふすまは、アイスクリームやチーズに加える研究は多くあります。一方、ヨーグルトのような発酵乳製品への利用はまだ限られており、その理由として風味の強さが挙げられています。エジプトの市場にも、こうした素材を加えた発酵乳製品はほとんどありません。研究チームは、多くの種類を同じ条件で比べることで、新しい機能性ヨーグルトを開発するための情報を得ようとしました。

何を、どのように調べたか

材料には、小麦・米・オーツ麦・大麦の4種類のふすまを使いました。ほかに、小麦と米から作られた市販の食物繊維、そしてサイリウムハスク（オオバコ種子の殻で、水を含むと強いとろみが出る素材）を用意しました。ふすまは乾燥させて粉砕し、ふるいにかけてから使っています。

ヨーグルトは牛乳に脱脂粉乳を加えて作り、固形分を15%にそろえました。発酵には一般的なヨーグルト用の菌（ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリクス）を使い、さらにビフィズス菌の一種（ビフィドバクテリウム・ラクティス）を加えています。添加量は、ふすまと2種類の食物繊維が1%、サイリウムハスクが0.2%です。何も加えない対照のヨーグルトと合わせて、8種類を比べました。

まず、各素材の水分、灰分（ミネラル分の目安）、脂肪、たんぱく質、繊維の組成を分析しました。ヨーグルトについては、pH、酸度、粘度、離水（表面に水分＝ホエイが分離する現象）、色を測りました。冷蔵保存中の菌数、できたてと保存12日目の食感（硬さなど）も調べています。内部の構造は走査型電子顕微鏡で観察しました。

カルシウムについては、胃液と腸液をまねた液でヨーグルトを試験管内で消化させ、利用されやすい形で取り出されるカルシウムの量を測りました。また、学科の教員と大学院生によるパネルが、できたてと保存12日目のヨーグルトの風味、食感、色を点数で評価しました。

主な報告結果

とろみについて：ふすまや食物繊維を加えたヨーグルトは、どれも対照より粘度が有意に高くなりました。水を保持する力も高まっています。できたての粘度は9690〜17145 mPa·sの範囲でした。最も高かったのはサイリウムハスク入り、添加したものの中で最も低かったのは小麦食物繊維入りです。保存12日目には、オーツ麦ふすま入りが最も高い粘度を示しました。

離水について：オーツ麦ふすま、大麦ふすま、サイリウムハスクを加えると、水分の分離は減りました。一方、米ふすまや米食物繊維では、対照より離水が増えたと報告されています。

カルシウムについて：試験管内の消化試験では、素材によって結果が分かれました。大麦以外のふすま（小麦・米・オーツ麦）は、対照に比べて取り出されるカルシウムを、ヨーグルト50gあたり6.5〜9.7mg減らしました。中でも減り方が最も大きかったのはオーツ麦ふすまです。逆に、大麦ふすま入りは対照より7.56mg多くなりました。小麦と米の食物繊維はさらに多く、約21.0mg増えています。サイリウムハスクはわずかに減りましたが、統計的に意味のある差ではありませんでした。

菌、食感、内部構造について：冷蔵保存中、すべてのヨーグルトでビフィズス菌の数が少しずつ増えました。できたてのサイリウムハスク入りは、硬さ、ねばり、まとまりの強さが高い値でした。顕微鏡で見ると、大麦以外のふすまや食物繊維を加えたヨーグルトは、対照よりなめらかで密に詰まり、均一な構造をしていました。

味や見た目の評価について：できたての段階では、添加したヨーグルトは対照より、色・見た目、口当たり、風味、全体の好ましさの点数が下がりました。ただし、大麦ふすまは色と見た目の評価を下げませんでした。保存12日目になると、サイリウムハスク以外の添加ヨーグルトは、口当たり・食感の点数が対照を上回りました。全体として最も受け入れられやすかったのは大麦ふすま入りで、保存6日目には風味の点数が最も高くなっています。

この報告が示すこと

研究チームは、ふすまや食物繊維を加えると、ヨーグルトのとろみや保水性が高まる一方で、カルシウムの取り出しやすさは素材によって増える場合も減る場合もあると結論づけました。同じ「繊維を加える」でも、何を使うかで結果が変わることを示しています。カルシウムが減る理由について、著者らは、繊維に伴うフィチン酸などがミネラルと結びつくという既存の説明を挙げています。ただし、この研究でその仕組み自体を確かめたわけではありません。

できたてでは評価が下がり、保存後には食感の評価が上がりました。この点から著者らは、これらの素材が保存期間を通じた食感の改良材として使える可能性を指摘しています。また、添加量を調整したり香料を加えたりすれば、味や見た目の弱点を補えるかもしれないと述べています。

なお、カルシウムの結果は試験管内で消化をまねた実験によるもので、人が食べたときの吸収を直接測ったものではありません。味の評価も、所属学科の教員と大学院生によるものです。著者らはこの研究を、地元で手に入るふすまや食物繊維を使った機能性ヨーグルトをエジプト市場向けに開発するための手がかりと位置づけています。

原著論文の著者・所属：Saeed Hamedy（Functional Foods and Nutraceuticals Laboratory (FFNL) , Department of Dairy Science and Technology , Faculty of Agriculture , University of Alexandria , Postal code : 21545 Alexandria , Egypt;）、Ehab Kheadr（Functional Foods and Nutraceuticals Laboratory (FFNL) , Department of Dairy Science and Technology , Faculty of Agriculture , University of Alexandria , Postal code : 21545 Alexandria , Egypt;）、Mohamed El-Ziney（Functional Foods and Nutraceuticals Laboratory (FFNL) , Department of Dairy Science and Technology , Faculty of Agriculture , University of Alexandria , Postal code : 21545 Alexandria , Egypt;）、Enaam Shoukry（Functional Foods and Nutraceuticals Laboratory (FFNL) , Department of Dairy Science and Technology , Faculty of Agriculture , University of Alexandria , Postal code : 21545 Alexandria , Egypt;）、Khalid Elsadany（Functional Foods and Nutraceuticals Laboratory (FFNL) , Department of Dairy Science and Technology , Faculty of Agriculture , University of Alexandria , Postal code : 21545 Alexandria , Egypt;）、Nassra Dabour（Functional Foods and Nutraceuticals Laboratory (FFNL) , Department of Dairy Science and Technology , Faculty of Agriculture , University of Alexandria , Postal code : 21545 Alexandria , Egypt;）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Saeed Hamedy, Ehab Kheadr, Mohamed El-Ziney, et al. Comparative Analyses: Physiochemical, Textural, Microstructure, and Calcium Bioavailability of Functional Yogurt Supplemented with Different Brans or Dietary Fibers. Recent Progress in Nutrition 2026-11-09. DOI: 10.21926/rpn.2604027. 原著ライセンス：CC BY.