著者の所属・活動拠点の国は、インドネシア、台湾です。

掲載誌：Current Research in Nutrition and Food Science Journal

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究のねらい

研究チームは、魚由来のたんぱく質と鶏肉由来のたんぱく質を組み合わせることで、栄養価と食べる人の受け入れやすさの両方を高めたクラッカーを作ることを目的として、この研究を行いました。紹介する内容は、論文の抄録に記載された範囲に基づいています。

何を調べたか

著者らは、鶏肉と魚肉の比率を0対100、40対60、50対50、60対40、100対0の5通りに変えたクラッカーを試作しました。製造は、原料をすりつぶして混ぜ、蒸してから乾燥させ、最後に揚げるという標準的な工程で行われました。

評価は大きく三つの観点から行われました。一つ目は水分、たんぱく質、脂質、灰分（焼いた後に残るミネラル分）、炭水化物といった基本的な成分の構成です。二つ目は物理的な性質で、揚げたときにどれだけ油を吸うか、揚げることで長さ方向にどの程度膨らむか（線膨張）、そして水分活性を測りました。水分活性とは、食品中の水のうち微生物の増殖などに使われやすい水の割合を示す指標です。三つ目は見た目や味、食感などの官能評価で、訓練を受けた30人の評価者が担当しました。配合による違いは、統計的な手法（分散分析と多重比較）で検討されています。

主な結果

論文によると、鶏肉の置き換え割合は、成分の構成、物理的性質、官能評価のいずれにも統計的に有意な影響を与えました。

なかでも鶏肉と魚肉が50対50、60対40の配合は好ましい特性を示したと報告されています。これらはたんぱく質が9％を超え、水分が10％未満、脂質も中程度で、著者らが参照した国の品質基準に適合していました。また、膨張の程度が大きく油の吸収が少ないという特徴もあり、著者らはこれを食感の改善を示すものとしています。

官能評価でも、鶏肉と魚肉のバランスをとった配合は、見た目、味、食感の点数が高くなりました。著者らは、この結果が味のバランスの改善や魚特有のにおいの軽減と関係している可能性があると述べています。

研究が示すこと

研究チームは、クラッカーに使う魚の一部（40〜60％）を鶏肉に置き換えることで、栄養面の品質と消費者の受け入れやすさをともに高められる可能性があると結論づけています。さらに、この方法が付加価値のあるスナック食品の開発や、地元で手に入る魚と鶏肉の活用につながりうるとしています。魚と鶏肉という身近な原料の組み合わせ方によって、クラッカーの成分や物性、官能評価が変わることを示した研究といえます。

原著論文の著者・所属：Hariadi Darmawan（1Department of Animal Science, PSDKU Universitas Brawijaya, Kediri, Indonesia）、Anif Mukaromah Wati（1Department of Animal Science, PSDKU Universitas Brawijaya, Kediri, Indonesia）、Endrika Widyastuti（2Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agroindustrial and Biosystems Technology, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia）、Christoper Caesar Yudho Sutopo（3Department of Animal Science and Technology, National Taipei University, Taipei, Taiwan）、Jue-Liang Hsu（4Department of Biological Science and Technology, National Pingtung University of Science and Technology, Pingtung, Taiwan）、Purna Pria Atmaja（5Department of Agricultural Socio-Economics, Faculty of Bio-Industry, Agriculture and Forestry, Universitas Brawijaya, Malang, Indonesia）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Hariadi Darmawan, Anif Mukaromah Wati, Endrika Widyastuti, et al. Optimization of Chicken–Fish Protein Ratios in Crackers: Effects on Chemical Composition, Physical Properties, and Sensory Quality. Current Research in Nutrition and Food Science Journal 2026-08-31. DOI: 10.12944/crnfsj.14.2.23. 原著ライセンス：CC BY.