著者の所属・活動拠点の国は、チェコ、スロバキアです。

掲載誌：Agriculture

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

菜種油の原料となる菜種には、かつて栄養面で好ましくないとされるエルカ酸という脂肪酸を多く含む品種が使われていました。現在はエルカ酸の少ない品種が主流です。国際食品規格（コーデックス）は、低エルカ酸菜種油をエルカ酸2%以下の油と定めており、論文によると現代の品種はこの基準を大きく下回ります。それでも「菜種油にはエルカ酸が多い」という思い込みは根強く残っています。特に、以前のエルカ酸の多い油を覚えている年配の消費者の間でこの思い込みが強く、菜種油の人気に影響しているといいます。

研究チームは、中央ヨーロッパの店頭に並ぶ菜種油について、品質・栄養・安全性に関わる性質をまとめて把握することを目指しました。あわせて、エルカ酸をめぐる消費者の懸念が現在のデータで裏付けられるかを確かめました。さらに、測定した項目どうしの関係を多変量統計で調べています。多変量統計とは、多くの測定項目をまとめて扱い、全体の傾向を探る統計手法です。

何を、どのように調べたか

研究チームは2025年2〜7月に、オーストリア、チェコ、ドイツ、ポーランド、スロバキアの小売店で菜種油31製品を購入しました。製品は、店頭にある主な種類を網羅するように選んでいます。具体的には、主要な全国ブランドや小売店のプライベートブランド、低温圧搾（コールドプレス）の特産油、有機認証製品が含まれます。さらに、見つかった唯一のハイオレイック菜種油（オレイン酸を多く含む品種の油）も加えました。31製品の内訳は、精製油19製品、低温圧搾油12製品です。有機認証製品は7製品で、そのうち6製品が低温圧搾油、1製品が精製油でした。精製油のうち3製品は、メーカーが「穏やかに精製した」と表示していました。いずれの製品も1ロットずつ分析しています。

測定項目は大きく四つに分かれます。

一つ目は栄養と品質に関わる項目です。脂肪酸の組成（エルカ酸やトランス脂肪酸を含む）、ビタミンEの仲間であるトコフェロール類の量、油の劣化の程度を示す酸価と過酸化物価を調べました。

二つ目は酸化への強さです。油を120℃に保って空気を送り続け、急に酸化し始めるまでの時間（誘導期間）を測りました。この時間が長いほど酸化しにくい油とされます。

三つ目は安全性に関わる項目です。精製時の加熱で生じうる汚染物質として、3-MCPDエステル、2-MCPDエステル、グリシジルエステルを分析しました。また、農薬とその代謝物などを合わせた100種類の残留物も調べています。

四つ目は風味です。訓練を受けた12人の評価者が、香りや味の強さと好ましさ、異臭の強さ、総合評価を採点しました。

統計解析では、ハイオレイック油を除いた精製油18製品と低温圧搾油12製品を比べました。低温圧搾油の中では、有機6製品と慣行栽培6製品も比べています。さらに、17項目の測定結果を主成分分析とクラスター分析にかけ、製品全体がどのようにまとまるかを調べました。

主な報告結果

エルカ酸は全製品で0.04〜0.49%と低く、基準の2%を大きく下回りました。

脂肪酸の組成を見ると、飽和脂肪酸は7.01〜8.15%と少なく、一価不飽和脂肪酸が61.4〜66.5%と多くを占めました。一価不飽和脂肪酸の中心はオレイン酸です。多価不飽和脂肪酸も25.8〜29.7%含まれていました。その内訳は、n-3系のα-リノレン酸が7.04〜10.3%、n-6系のリノール酸が17.5〜21.3%です。ハイオレイック油は組成が異なり、オレイン酸が72.2%と多く、リノール酸は8.13%と少なくなっていました。

トランス脂肪酸は、精製油で0.23〜1.35%、低温圧搾油で0.09〜0.16%でした。低温圧搾油のほうが有意に少ないという結果です。精製油の中では、「穏やかに精製した」と表示された3製品が0.23〜0.28%と最も低い値でした。

トコフェロール類の合計は、精製油の平均が586mg/kg、低温圧搾油の平均が645mg/kgでした。種類別ではγ-トコフェロールが主体でした。

過酸化物価については、論文は新鮮な精製油の一般的な値を1meq O2/kg未満としています。そのうえで、一般に良好な酸化状態とされる2meq O2/kg未満の製品は、全体の29%にあたる9製品（精製油8製品、低温圧搾油1製品）でした。ただし、コーデックスの上限を超えた製品はありませんでした。上限値は、低温圧搾油で15meq O2/kg、その他の油で10meq O2/kgです。

誘導期間は、通常の低エルカ酸油の平均が4.5時間、ハイオレイック油が6.1時間でした。誘導期間が長い製品ほど、α-トコフェロールが多く、過酸化物価が低いという相関も見られました。ただし著者らは、精製の有無の影響が混ざっているため、慎重に解釈すべきだとしています。

農薬関連の残留物は、31製品中12製品で定量できる濃度で検出されました。内訳は、精製油19製品中7製品、低温圧搾油12製品中5製品です。検出された成分は、殺菌剤4種、殺虫剤2種、殺虫剤の効き目を高める共力剤1種でした。いずれも分析時点でEUで使用が認められた成分で、菜種に適用される残留基準値を下回っていました。

MCPDエステルとグリシジルエステルは、低温圧搾油からは検出されませんでした。精製油でも、法定の上限を超えた製品はありませんでした。

官能評価では、品質は「優秀」から「まだ許容できる」の範囲に収まりました。はっきりした異臭や酸敗臭は、ごく例外的でした。低温圧搾油は色・香り・味が強く、ナッツのような風味が目立ちました。一方、精製油の風味はほぼ中立でした。

多変量解析では、製品を分ける最大の要因は、精製か低温圧搾かという製法でした。次いで、トコフェロール量と酸化の状態が関わっていました。有機製品と慣行栽培製品の間には有意な差がありませんでした。

この報告が示すこと

研究チームは、分析した31製品と測定項目の範囲内で、次のように結論づけています。中央ヨーロッパで売られる菜種油は、栄養・加工適性・風味のいずれでも優れた食用油だということです。またエルカ酸の結果は、「現代の菜種油はエルカ酸が多い」という思い込みを支持しないとしています。使い方については、成分と風味の特徴から、低温圧搾油は加熱しない料理に特に向き、精製油は1回限りの揚げ物や焼き物にも使えると述べています。

一方で、著者らは複数の限界を挙げています。

まず、試料は統計的に市場を代表するよう選んだものではありません。そのため、結果を中央ヨーロッパ市場全体へ広げるには注意が必要です。製品群の数も不均衡で、ハイオレイック油は1製品のみです。小さな群を含む比較は、探索的なものにとどまります。

次に、各製品は1ロットのみの分析で、ロット間のばらつきは評価できていません。

安全性の分析も、エルカ酸、加工由来の汚染物質、100種類の農薬関連残留物に限られます。多環芳香族炭化水素、鉱物油由来の炭化水素、可塑剤、有害元素などは測っていないため、包括的な安全性評価ではありません。

さらに、この研究はある時点の店頭品を調べたものです。そのため、製法や保管条件が品質に与える因果的な影響や、時間による変化は判断できません。農薬残留物についても、どこで混入したのかや、精製でどれだけ減ったのかは確かめられないとしています。

原著論文の著者・所属：Vojtech Ilko（Department of Food Analysis and Nutrition, University of Chemistry and Technology, Technická 5, 166 28 Prague, Czech Republic）、Kristina Nakonechna（Department of Food Analysis and Nutrition, University of Chemistry and Technology, Technická 5, 166 28 Prague, Czech Republic）、Adéla Kylarová（3rd Department of Internal Medicine, 1st Faculty of Medicine, Charles University and General University Hospital in Prague, U Nemocnice 2, 128 08 Prague, Czech Republic）、Markéta Berčíková（Department of Dairy, Fat and Cosmetics, University of Chemistry and Technology, Technická 5, 166 28 Prague, Czech Republic）、Leoš Uttl（Department of Food Analysis and Nutrition, University of Chemistry and Technology, Technická 5, 166 28 Prague, Czech Republic）、Vladimír Vietoris（Department of Technology and Quality of Plant Products, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Slovak University of Agriculture in Nitra, Trieda A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia）、Lukáš Zlatohlávek（Department of Internal Medicine, 2nd Faculty of Medicine, Charles University and University Hospital Motol, V Úvalu 84/1, 150 06 Prague, Czech Republic）、Marek Doležal（Department of Food Analysis and Nutrition, University of Chemistry and Technology, Technická 5, 166 28 Prague, Czech Republic）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Vojtech Ilko, Kristina Nakonechna, Adéla Kylarová, et al. Quality, Nutritional Value, and Selected Safety Parameters of Rapeseed Oils on the Central European Market. Agriculture（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-09. DOI: 10.3390/agriculture16212449. 原著ライセンス：CC BY.