研究論文紹介記事一覧

米粉グルテンフリーパン、ニゲラサティバ種子粉とホエイで栄養と食感を両立させる試み

小麦アレルギーやグルテン過敏症を持つ人にとって、グルテンフリーパンは食生活を支える大切な存在です。ただし、米粉を主原料とするグルテンフリーパンは、小麦パンに比べて食物繊維などの栄養価が低く、食感やボリュームの面でも劣りやすいという課題が知られています。今回紹介する研究は、そうした課題に対して、食品産…

公開日: 2026年07月13日 23:35

全粒小麦の即席麺、酵母と乳酸菌の“発酵”で食感と血糖への影響を改善できるか探った研究

全粒小麦を使った即席麺は、食物繊維が豊富でバランスの良い栄養が期待できる食品として注目されています。ただし油で揚げずに乾燥・加工する「非油揚げタイプ」の場合、もどし（湯戻し）に時間がかかったり、食感や風味が今ひとつだったりする課題があると指摘されています。こうした弱点を、身近な発酵の力で補えないか—…

公開日: 2026年07月13日 23:34

大豆から作る「ケフィア多糖」に血圧・抗酸化に関わる働き? 発酵と酸化分解の効果を調べた研究

ケフィアは、乳酸菌と酵母がともに働くことで作られる発酵飲料として知られていますが、近年ではその発酵の仕組みを大豆由来の成分に応用する研究も進められています。今回紹介する研究では、黄大豆と黒大豆から抽出した「多糖(たとう)」と呼ばれる成分を対象に、ケフィア発酵とその後の酸化分解処理を行うことで、成分や…

公開日: 2026年07月13日 23:32

チアシード、キヌア、カボチャの種、亜麻仁、トリティケール ― 市販植物性食品の栄養・フィトケミカル成分を比較調査

チアシード、キヌア、カボチャの種、亜麻仁、そしてトリティケール（ライ小麦）。近年、健康志向の高まりとともにスーパーやオンラインで見かける機会が増えたこれらの植物性食品ですが、実際にはどのような栄養成分やフィトケミカル（植物由来の機能性成分）を含んでいるのでしょうか。同じ「チアシード」でも産地や加工方…

公開日: 2026年07月13日 23:30

低塩でもプリプリ食感に？ムラサキイガイのすり身づくりに超音波処理を活用する研究

すり身といえば、かまぼこやちくわなど日本の食卓に馴染み深い加工食品の原料です。一般的なすり身づくりでは、魚肉に一定量の塩を加えて筋原繊維タンパク質（筋肉を構成するタンパク質の一種）を溶かし出し、それを固めることで独特の弾力あるゲル状の食感を生み出しています。ところが、この工程には比較的高い塩分濃度が…

公開日: 2026年07月12日 13:37

エンドウ豆殻から低粘度・高食物繊維の懸濁液を作る新手法とは

エンドウ豆は食用として広く利用されていますが、その加工過程では「豆殻(まめがら)」と呼ばれる副産物が大量に発生します。豆殻は食物繊維を豊富に含んでおり、その健康面での可能性から食品への再利用が注目されていますが、実際に半固形・低粘度の食品に混ぜ込もうとすると、繊維の機能性の低さ、特に水に溶けにくいと…

公開日: 2026年07月11日 03:29

大豆不足の切り札になるか？ 豆「キマメ」でつくるテンペの可能性

納豆に似た発酵食品「テンペ」は、蒸した大豆に糸状菌（テンペ菌）を加えて発酵させたインドネシア発祥の伝統食品です。近年は世界的に植物性タンパク質への関心が高まり、テンペの需要も増えていますが、主原料である大豆は輸入に頼らざるを得ない地域も多く、原料の安定確保が課題になっているといいます。そこで今回紹介…

公開日: 2026年07月11日 02:31

ジャックビーンとインゲンマメ由来ヨーグルト飲料、高脂肪食ラットの脂質にどう働く？　初期研究の結果

肥満や脂質代謝の乱れは、高脂肪の食事と関わりが深いことが知られています。近年、乳酸菌による発酵と、豆類に含まれる生理活性成分を組み合わせた「発酵豆乳ヨーグルト」のような食品が、健康分野で注目を集めています。今回紹介する研究では、ジャックビーン（タチナタマメ）とインゲンマメの抽出物を組み合わせたヨーグ…

公開日: 2026年07月11日 02:29

トウモロコシの廃水を都市農業に再利用？メキシコで進む循環型の試み

トルティーヤの原料になるトウモロコシは、石灰水で煮る「ニシュタマル化」という下処理を経て粉にされます。この工程で出る煮汁は「ネハヨテ」と呼ばれ、強いアルカリ性で有機物や浮遊物、カルシウムを多く含む廃水です。メキシコでは、この廃水が年間およそ1440万立方メートルも河川などに排出されていると推定されて…

公開日: 2026年07月10日 17:29

ガンマ線照射で白エビの安全性と品質は保てるか？冷蔵20日間の変化を調べた研究

エビは世界中で広く食べられている人気の高い水産物ですが、傷みやすく、水揚げ後の取り扱いや加工の過程で品質が劣化しやすいという課題があります。新鮮で安全な状態を長く保つ方法として、食品への放射線照射という技術が知られていますが、実際にどの程度の効果があり、味や食感にどう影響するのかは気になるところです…

公開日: 2026年07月06日 10:25

もち米に玄米とオーツ麦を混ぜて「よもぎ餅」を改良？高齢者向け食感と栄養を調べた研究

お餅は、もちもちとした食感が魅力の一方で、高齢者にとっては喉に詰まらせるリスクがある食品としても知られています。特に韓国の伝統菓子「ヨモギインジョルミ（쑥인절미）」は、ヨモギを練り込んだもち米の餅で、昔ながらの製法では蒸して作られてきました。しかし、血糖値を上げやすい性質（グリセミック指数が高いこと…

公開日: 2026年07月05日 21:26

フリーズドライ果実を加えたラブネ、おいしさと品質は？ チェコの研究誌に発表

中東地域などで親しまれている水切りヨーグルト「ラブネ」。なめらかな食感とさっぱりした酸味が特徴のこの乳製品に、果実の風味を加えて楽しみやすくできないか——そんな視点から行われた研究が、チェコ・フード・サイエンス・ジャーナルに掲載されました。フリーズドライ（凍結乾燥）した果実の粒や、果実由来のフレーバ…

公開日: 2026年07月02日 01:24