研究論文紹介記事一覧

香り成分テトラメチルピラジンをカボチャ種子タンパク質で包む?結合の仕組みを探る研究

お酒や発酵食品の香りづけに使われる「テトラメチルピラジン(TTMP)」という香気成分をご存じでしょうか。醤油や酒などの発酵食品に含まれる香り成分で、生理活性を持つことでも知られています。ただし揮発しやすく、体内や食品中での持続時間も短いため、そのままでは使いにくいという課題があります。そこで研究者た…

公開日: 2026年07月23日 14:35

副産物ココナッツ果肉から作る「ココナッツフラワー」、魚肉ソーセージの新素材になるか

ココナッツミルクを作る過程では、しぼった後の果肉が大量に残ります。この残渣は、多くの場合廃棄されてしまう副産物ですが、乾燥させて粉状に加工すれば「ココナッツフラワー」として食品に活用できる可能性があります。今回紹介する研究は、このココナッツフラワーを魚肉ソーセージ（ティラピアを使用）に加える機能性素…

公開日: 2026年07月22日 23:30

水管理と気温が黒米の栄養価と収量を左右する ― フィチン酸・抗酸化活性への影響を調べた研究

黒米は抗酸化物質を豊富に含む栄養価の高い穀物として知られていますが、その一方で「フィチン酸」という成分も含んでいます。フィチン酸は植物が種子の中にリンを蓄えるための物質で、体内でミネラルの吸収を妨げる可能性があるとされ、黒米の栄養価に影響を与えうる成分として研究の対象になっています。近年は気候変動に…

公開日: 2026年07月22日 15:32

アンデスの雑穀「発芽」を科学で最適化する ― グルテンフリー食品への応用を探る研究

キヌアという名前は最近すっかり定着しましたが、同じアンデス地方には「カニワ」や「キウィチャ」といった、あまり知られていない擬似穀物も存在します。これらは小麦などの穀物とは植物学的に異なるものの、穀物のように調理・加工できることから「擬似穀物」と呼ばれています。今回紹介する論文は、こうしたアンデス擬似…

公開日: 2026年07月19日 21:32

南インドの発酵シコクビエ飲料「ケルヴァラグ・クーズ」、高齢者への聞き取りで伝統の知恵を記録

インドには、地域に根ざした発酵食品が数多く存在します。今回紹介する研究は、南インド・タミル・ナードゥ州で古くから飲まれてきた「ケルヴァラグ・クーズ」という発酵飲料に着目したものです。原料となるシコクビエ(インドでは「ラギ」と呼ばれる)は、ミネラルやカルシウムが豊富な穀物として知られ、消化のよさから「…

公開日: 2026年07月19日 21:28

ベネンタロイモを使った麺、食物繊維と低GIで注目される研究結果

もちもちとした麺は世界中で愛される食品ですが、その原料は小麦粉が中心で、血糖値への影響が気になる方には必ずしも優しい食品とは言えません。そこで注目されているのが、インドネシアなどに自生するサトイモの仲間「ベネンタロイモ(Xanthosoma undipes K. Koch)」です。今回紹介する研究で…

公開日: 2026年07月17日 15:31

未利用スパイスの発酵で機能性は変わるのか——Dorstenia convexa根とMonodora myristica種子を調べた研究

アフリカなどで伝統的に使われながらも、栄養科学の研究があまり進んでいない「未利用スパイス」と呼ばれる植物素材があります。今回紹介する研究では、そうした素材のうちDorstenia convexa（ドルステニア・コンベクサ）の根とMonodora myristica（モノドラ・ミリスティカ）の種子とい…

公開日: 2026年07月17日 13:31

モカフ粉と大豆粉の配合を変えると、グルテンフリースナックの栄養価はどう変わる?

小麦粉を使わない「グルテンフリー」の食品は、近年世界的に関心が高まっている分野です。今回紹介するのは、キャッサバ(タピオカの原料となるイモ)を発酵させて作る「モカフ粉」と、大豆粉を組み合わせたグルテンフリースナックバーについて、配合比率を変えることで栄養成分や抗酸化活性がどう変化するかを調べた研究で…

公開日: 2026年07月16日 01:33

「牛乳を何に置き換えるか」で結果が変わる？ 食事研究の“代替モデル”を検証した方法論研究

栄養疫学の研究では、「ある食品を別の食品に置き換えたら、健康への影響はどう変わるか」という問いがよく立てられます。たとえば「非発酵乳を発酵乳に置き換えたら死亡リスクはどうなるか」といった具合です。こうした問いに答えるための統計的な工夫は「代替モデリング（substitution modeling）」…

公開日: 2026年07月12日 13:31

豆乳とカボチャで作る植物性ヨーグルト、亜鉛とβ-カロテンが豊富な配合とは

牛乳を使わない植物性ヨーグルトは、乳製品が苦手な人やヴィーガンの人々の選択肢として注目されています。なかでも豆乳は、牛乳に匹敵するタンパク質の質を持つとされ、発酵食品の原料として適していると考えられています。今回紹介する研究は、この豆乳に「カボチャ」を組み合わせることで、栄養面と味わいの両方を高めた…

公開日: 2026年07月11日 02:32

スーパーの食品パッケージに「サステナビリティロゴ」はどれだけ表示されている？ トルコ・バルケシル県での調査

スーパーマーケットで買い物をしていると、パッケージの片隅に「リサイクル可能」マークや、緑色の丸いロゴ、オーガニック認証のマークなどを目にすることがあります。こうした表示は、環境や社会への配慮を消費者に伝えるためのものですが、実際にどれくらいの商品に、どんな種類のロゴが付いているのでしょうか。今回紹介…

公開日: 2026年07月02日 00:27

オレンジ果肉サツマイモ×バンバラマメ×ナツメヤシ種子―未利用作物を組み合わせた複合粉の可能性を探る研究

サブサハラアフリカでは、タンパク質・エネルギー栄養不良やビタミンA欠乏が依然として課題となっています。こうした背景の中、地域で栽培されながらも十分に活用されてこなかった作物、いわゆる「未利用作物」に注目が集まっています。オレンジ果肉サツマイモ(OFSP)やバンバラマメ(BNF)は、その代表例として挙…

公開日: 2026年07月02日 00:26