研究論文紹介記事一覧

常温保存で果実はどう劣化する？ テルンアサムの品質変化を数式で追う研究

東南アジアで食用にされるナス科の果実「テルンアサム（Terung Asam、学名 Solanum lasiocarpum Dunal.）」は、収穫後に常温で保存されると徐々に色や硬さが変わっていきます。こうした品質劣化は、どの食材にも起こる現象ですが、いつどれくらいのペースで進むのかを数値で予測でき…

公開日: 2026年09月10日 09:10

マイクロ波で下処理して太陽光で乾かす――ジャガイモスライス乾燥の新しい工夫を検証した研究

ジャガイモを長く保存できる形に加工する方法のひとつに、薄切りにして乾燥させ粉末などにする手法があります。天日や太陽光を利用した乾燥は電気代がかからず導入しやすい一方、時間がかかるうえに色や栄養が損なわれやすいという弱点も指摘されてきました。今回、エチオピアのバヒルダール大学に所属する研究者らが、マイ…

公開日: 2026年09月10日 08:58

ホウレンソウとタナーズセンナの花を練り込んだパスタ、栄養と調理特性はどう変わるか

パスタは小麦粉が主原料のため、食物繊維や抗酸化成分は控えめになりがちな食品です。こうした食品に野菜や植物由来の成分を加えて機能性を高めようとする研究は各地で行われており、今回紹介する研究では、ホウレンソウの粉末とタナーズセンナ（Tanner's Cassia）の花の抽出物をパスタに配合し、できあがっ…

公開日: 2026年09月10日 08:51

キャッサバ粉と大豆粉を混ぜたチンチンは栄養価が上がるのか 官能評価も合わせて検証

チンチンは西アフリカなどでよく食べられている、小麦粉を主原料とした揚げ菓子の一種です。手軽なスナックとして親しまれている一方、主原料が小麦粉に偏ると栄養バランスの面で改善の余地があるとも考えられます。今回紹介する研究では、小麦粉の一部をキャッサバ（Manihot esculenta）粉と大豆（Gly…

公開日: 2026年09月10日 08:43

シソの種の殻から食物繊維を効率よく取り出す加工法とは？超高圧とセルラーゼの組み合わせをパン生地で試した研究

シソは香味野菜として親しまれていますが、その種を包む「種子皮」は食品加工の副産物として廃棄されることが多い部位です。この種子皮には水に溶ける食物繊維（水溶性食物繊維、SDF）が含まれていますが、そのままでは含有量が少なく、加工食品への応用は限られていました。今回紹介する研究では、超高圧処理と酵素（セ…

公開日: 2026年09月10日 08:38

雑穀は栄養不良と生活習慣病の両方に効くのか――5種の雑穀をめぐる系統的レビュー

白米や小麦に比べて地味な存在だった雑穀が、近年あらためて注目されている。今回紹介する系統的レビューは、パールミレット、フィンガーミレット、フォックステールミレット、リトルミレット、コドミレットという5種類の雑穀を対象に、これまで発表された査読済みの臨床研究や生化学研究を整理し、栄養成分と健康との関わ…

公開日: 2026年09月10日 08:35

超加工食品をよく食べる人ほど、食品を捨てやすいのか？イタリア成人200人の調査から

「超加工食品（UPF）」という言葉を耳にする機会が増えています。スナック菓子や清涼飲料、即席麺のように、工業的な加工を経て作られる食品群を指す分類です。健康面での議論が多いUPFですが、今回紹介する研究はやや異なる角度からこのテーマに切り込んでいます。着目したのは「家庭で出る食品廃棄」との関係です。…

公開日: 2026年09月10日 08:30

ライチ由来ポリフェノールを安定化させる工夫とは？シクロデキストリンとの組み合わせを検証した研究

ライチ（Litchi chinensis）の果実に由来する低分子量ポリフェノール（Lyp）は、強い抗酸化活性を持つ成分として知られています。ただし、こうしたポリフェノール類は物理化学的に不安定になりやすく、実際の利用場面では性質が変化してしまう可能性があるという課題が指摘されています。今回紹介する研…

公開日: 2026年09月09日 07:31

標高と品種はカカオ豆の発酵・脂質組成をどう変えるのか、ペルーの研究から

チョコレートの原料であるカカオ豆は、同じ木の実であっても栽培された土地や品種によって風味や成分が変わることが知られています。今回紹介する研究は、ペルーの研究グループが、標高と遺伝子型（品種）という二つの要因が、発酵させたカカオ豆やそれを精製して作る『カカオリカー』の性質にどう関わっているのかを調べた…

公開日: 2026年09月09日 07:29

冷凍パン生地の劣化を大豆オリゴ糖で抑える――グルテンと水分を守る仕組みを検証

冷凍生地は、あらかじめ成形した生地を冷凍・冷蔵で保管・輸送し、店舗で焼き上げる仕組みで、パン製造の現場を効率化してきました。生産と販売のタイミングを分けられるため人件費の削減や賞味期限の延長につながる一方、冷凍保存中に生地の品質が落ちていくことが長年の技術的な壁になっていました。今回紹介する研究は、…

公開日: 2026年09月09日 07:26

米の品種の違いが焼酎・清酒造りの『溶けやすさ』を左右する仕組みとは

焼酎や清酒づくりでは、蒸した米のデンプンを麹の酵素や添加した酵素で糖に分解し、それをアルコール発酵させます。この分解のされやすさ（酵素消化性）が高いほど原料が効率よく糖化されると考えられていますが、実は同じ「米」といっても品種によってデンプンの構造は異なり、それが消化されやすさにどう影響するのかはこ…

公開日: 2026年09月09日 06:33

ビールの搾りかすでパスタを機能性食品に? 超音波処理と成分・食感の関係を調べた研究

ビールを造る過程では、麦芽を仕込んだあとに大量の「ビール粕（かす）」が副産物として出ます。世界的にビール醸造業から発生する主要な副産物とされ、食物繊維やポリフェノール（フェノール化合物）を比較的安価に得られる原料として注目されています。今回紹介する研究は、このビール粕を超音波で処理してからパスタの材…

公開日: 2026年09月09日 06:30