研究論文紹介記事一覧

バジルとエキノフォラの精油をキトサンのナノカプセルに包む――冷蔵バーガーの保存性を調べた研究

肉やその加工品は、加工中や冷蔵保存の間に脂質やタンパク質の酸化が進みやすく、風味・食感・栄養価が損なわれることがあります。また微生物による腐敗も起こりやすく、変色や不快なにおいのもとになる揮発性の成分が生じます。こうした背景から、合成の保存料や酸化防止剤に代えて、植物由来の天然成分を使う研究が各国で…

公開日: 2026年09月16日 05:16

食品の血糖への影響を抑える「デグリケーション」——総説が示す枠組み

精製された炭水化物や添加糖を多く含む高度に加工された食品の広がりが、食事に関連する非感染性疾患の世界的な増加と強く結びついていると、この総説の著者らは指摘しています。こうした食品は食後の血糖値を急激に上昇させ、酸化ストレスやインスリン抵抗性、炎症を招き、2型糖尿病や心血管疾患といった代謝性疾患の発症…

公開日: 2026年09月15日 18:59

押出加工がでんぷんの構造と機能に与える影響を整理したレビュー

この論文は、でんぷんを改質する技術としての「押出加工（エクストルージョン）」を、持続可能な手法という観点から総合的かつ批判的に整理することを目的としたレビューです。押出加工とは、原料を加熱しながら筒状の装置の中でスクリューによって練り、圧力をかけて押し出す加工方法で、スナックやシリアルなどの製造に広…

公開日: 2026年09月15日 17:30

食事の前に「油をかけた野菜」を食べると——でんぷん食後の血糖とインスリンの動きを調べた試験

白米やマッシュポテトのような、消化されやすいでんぷん質の主食は重要なエネルギー源ですが、食後の血糖値を急激に押し上げることがあります。論文によれば、マッシュポテトはグリセミック指数（食後血糖の上がりやすさを示す指標）が88に達する調理形態もあり、こうした高グリセミックな食品は2型糖尿病や肥満、心血管…

公開日: 2026年09月15日 09:55

パイナップル粉末液で漬け込む・注入する――韓国在来黒ヤギ肉の湿式熟成を調べた研究

ヤギ肉はたんぱく質が豊富で脂肪の少ない肉として注目されていますが、肉質が比較的かたいことが消費の妨げになりやすいと指摘されています。研究チームは、この食感の課題を加工の工夫で和らげられないかを調べました。

公開日: 2026年09月15日 08:30

シャカトウとバナナの粉末を使ったインスタント飲料ミックスの開発と90日間の保存性

シャカトウ（バンレイシ、Annona squamosa L.）は、クリーミーな食感と独特の甘い風味をもつ熱帯果実で、インドやブラジル、タイ、フィリピンなどで栽培されています。栄養面でも炭水化物や食物繊維、ビタミン、フェノール類などの成分を含む果実として知られています。しかし著者らによれば、この果実は…

公開日: 2026年09月15日 07:59

ピッカーニャはどこで切り分けるべきか——牛もも肉の筋肉を12枚に分けて調べた予備的研究

ピッカーニャは牛の大腿二頭筋(Biceps femoris)から取られる部位で、世界的に高く評価されています。しかし著者らによれば、この部位の範囲を正確に定める公式な規格は存在せず、食肉処理場では重量や長さ、あるいは「第三の筋(third vein)」と呼ばれる目印の位置といった、担当者の判断に頼る…

公開日: 2026年09月15日 07:48

アラチクム果汁の粉末化を探る——噴霧乾燥条件とキャリア素材の検討

ブラジルのセラード地域に自生する果実アラチクム（Annona crassiflora）は、生物活性成分に富む一方で傷みやすい原料です。研究チームは、こうした果実を扱いやすい粉末に加工する手法として噴霧乾燥に着目しました。噴霧乾燥とは、液体を細かい霧にして熱風の中へ送り、水分を飛ばして粉末を得る乾燥方…

公開日: 2026年09月15日 07:44

皖南牛と中国シンメンタール牛の肉質・風味の違いを遺伝子と代謝物から調べた研究

牛肉の品質や風味は、消費者の評価と畜産業の生産性の双方に関わる重要な要素です。研究チームは、こうした性質を左右する遺伝的要因と代謝的要因を明らかにすることが、産業の課題に応えるうえで欠かせないと述べています。

公開日: 2026年09月15日 06:35

ルイボスを使った下味が豚ロースの酸化と味わいに与える影響を調べた研究

肉を加熱すると、肉に含まれる脂質が酸素と反応して変化する「脂質酸化」が進みます。この変化は、風味の劣化などにつながるものとして食品の分野で注目されてきました。酸化を抑えるために合成の保存料が使われることがありますが、植物由来の天然素材で代わりになるものを探す試みが続いています。

公開日: 2026年09月15日 06:15

クコの実ジュースを乳酸菌と酵母で発酵させた新しい飲料の開発

クコの実(ゴジベリー、学名 Lycium barbarum L.)は、有機酸やポリフェノール、カロテノイドといった生理活性成分を含むことで知られる果実です。研究チームは、このクコの実の果汁を微生物で発酵させ、新しいタイプの機能性飲料をつくることを目指しました。

公開日: 2026年09月15日 06:09

キヌア全粒粉の乾熱処理がパンの生地特性と血糖応答に与える影響を調べた研究

キヌアは南米原産の疑似穀物で、塩害や乾燥に強く世界各地で栽培が広がっています。研究チームによれば、キヌアはタンパク質を14〜18%含み、必須アミノ酸のバランスがよく、食物繊維やミネラル、ポリフェノールなどの成分も豊富で、グルテンを含まず血糖値の上がりやすさを示す指標(グリセミック指数)が低いという特…

公開日: 2026年09月14日 22:32