研究論文紹介記事一覧

豆腐が固まる仕組みを見直し、アレルギー対応食品などへの応用を探る研究

豆腐は日本で古くから食べられてきた食品ですが、大豆のタンパク質がなぜ、どのようにして固まるのかという基本的な仕組みや、その仕組みを応用した新しい食品づくりの可能性については、まだ検討の余地が残されているテーマです。今回紹介する研究では、豆腐が固まる分子レベルの仕組みを改めて調べ直すとともに、その知見…

公開日: 2026年09月07日 05:43

おから粉末に放射線を当てるとパンの材料としての性質はどう変わるのか

豆乳や豆腐をつくる過程で大量に出る副産物「おから」は、食物繊維やたんぱく質を多く含みながらも、多くが廃棄されているといわれます。粉末化して食品に混ぜ込む試みもありますが、水や油を抱え込む力や生地への馴染みやすさといった機能面の制約から、活用が広がりにくいという課題があります。今回紹介する研究は、この…

公開日: 2026年09月07日 05:41

豚肉は部位によって香りが違う? 山下黒豚を使った脂肪酸と香気成分の研究

豚肉は世界で最も多く食べられている肉のひとつで、経済協力開発機構（OECD）の報告によれば中国では年間一人当たりの豚肉消費量が30kgを超えるとされています。豚肉の味わいには品種や年齢だけでなく「どの部位か」も大きく関わるとされていますが、部位ごとの香りの違いがどのような化学物質によって作られている…

公開日: 2026年09月07日 05:40

クルミの渋皮成分をフィルムに再利用、むきクルミの保存に活用する研究

むきクルミ（渋皮を除いた生の仁）は香ばしく食べやすい一方、酸化による油脂の劣化や微生物の増殖が進みやすく、保存性が課題となる食品です。廃棄されがちなクルミの渋皮には抗酸化・抗菌の成分が含まれることが知られていますが、これを保存に役立てる具体的な方法についての研究が今回、エルダブリューティー誌にて20…

公開日: 2026年09月07日 05:38

野菜のパック内包装、酸素と二酸化炭素どちらが「呼吸の乱れ」の主犯か——レタスやトマトで検証した研究

サラダ用にカットされた野菜がパックの中でどのように「呼吸」しているか、気にしたことはあるだろうか。野菜や果物は収穫後も生きた組織として呼吸を続けており、酸素を取り込み二酸化炭素を排出する。この呼吸のバランスを表す指標が「呼吸商（RQ）」で、二酸化炭素の排出速度を酸素の消費速度で割った値として計算され…

公開日: 2026年09月07日 05:37

サクランボを長持ちさせる：塩化カルシウムとメチルジャスモン酸による低温貯蔵中の品質保持を検証した研究

サクランボ（Prunus avium L.、西洋実桜）は収穫後の劣化が非常に速い果実として知られています。水分の蒸発による重量減少や腐敗、酸味や糖分のバランスの変化などが短期間で進むため、収穫してから消費者の手元に届くまでの間にどう鮮度を保つかは、生産・流通の現場にとって大きな課題です。今回紹介する…

公開日: 2026年09月07日 05:34

食中毒の原因菌クロストリジウム・ボツリヌスとボツリヌス毒素について、現在わかっていること

瓶詰めや缶詰、真空パックの食品を扱ううえで、昔から警戒されてきた細菌のひとつにクロストリジウム・ボツリヌス（Clostridium botulinum）があります。土壌や水底の堆積物に広く存在するグラム陽性の芽胞形成菌で、酸素の乏しい環境で増殖し、ボツリヌス神経毒素（BoNT）と呼ばれる物質をつくり…

公開日: 2026年09月07日 05:33

古茶樹の葉から得た多糖体、マウスの大腸炎モデルで腸内環境改善を示唆——超音波抽出プロセスも最適化

お茶に含まれる多糖体（糖が鎖状につながった成分）は、抗酸化や免疫調整など幅広い機能が報告され、近年は腸の健康との関わりにも注目が集まっています。今回紹介する研究では、中国重慶市南川区に自生する希少な茶樹「南川古茶（Camellia nanchuanica）」の葉から新しい多糖体を取り出し、その構造を…

公開日: 2026年09月07日 05:31

農産物とその加工品、輸出入の『どちら側』で世界とつながるか―EUとRCEPを比べる研究

スーパーで買う食品の多くは、原料の栽培から加工、包装まで複数の国をまたいで作られています。こうした国境を越えた生産の連なりは「グローバル・バリューチェーン（GVC）」と呼ばれ、世界の貿易の約7割がこの仕組みに関わっているとされます。今回紹介する研究は、この国際的な分業の中で、農業と食品製造業という二…

公開日: 2026年09月07日 05:29

豆腐を『素材科学』として捉え直す ― 日本食品科学工学会シンポジウムが示す大豆加工研究の新方向

豆腐は日本の食卓に古くから根付いてきた大豆加工食品ですが、その製造現場を支えてきた豆腐製造施設の数は、現在約2,000にまで減少しているといいます。この数字は、豆腐業界が大きな転換点に立たされていることを示すものであり、同時に豆腐研究そのものにも新しい方向性が求められていることを意味しています。こう…

公開日: 2026年09月07日 05:27

プラムの品種や樹の仕立て方、収穫時期は果実の栄養成分にどう影響するのか

プラム（西洋スモモ）は栄養価の高い果物として親しまれていますが、味や品質にばらつきがあることが消費者の満足度を下げる一因になっているといわれます。今回紹介する研究は、プラムの化学組成、つまりポリフェノールや有機酸、糖類、糖アルコールといった成分の含まれ方が、品種・樹冠の仕立て方（トレーニングシステム…

公開日: 2026年09月07日 05:26

腸内細菌のバランスが崩れると脂肪肝は進むのか——MASLDと腸肝軸をめぐる研究のいま

肝臓に脂肪がたまる代謝機能障害関連脂肪性肝疾患（MASLD、かつてのNAFLDに相当する新しい呼び方）は、世界の成人の3割以上に見られるとされる非常にありふれた病気です。肥満や2型糖尿病の増加とともに今後も患者数は増えると見込まれており、単なる脂肪の蓄積にとどまらず、悪化すると脂肪肝炎（MASH）、…

公開日: 2026年09月07日 05:24